Arequipa hace la diferencia

Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Mónica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. Lo pasan ligeramente por la brasa hasta que empieza a cambiar de color -a eso le dicen jaspear y en Arequipa y lo aplican a otros productos- y luego lo secan al sol, sobre la arena del ribazo del río. Está decidida a recuperar la técnica y empieza a aplicarla en algunos platos de su picantería. A falta de arenales en el distrito de Yanahuara, utiliza el calor de su cocina.

Acabo de llegar a Arequipa, escapando de las rutinas y el desesperante dejarse ir que encorseta las cocinas de Lima, y nada más llegar encuentro lo que busco: aire fresco, compromiso y una cocina que avanza a partir del orgullo por sus orígenes. Arequipa es el mejor destino gastronómico que uno puede encontrar en Perú. Con mucha diferencia. Viajo en domingo y tomo el primer vuelo, antes de la amanecida, para llegar a tiempo para el desayuno. Las picanterías de Arequipa y muchos otros comedores abren cada domingo a las 7 de la mañana para el desayuno tradicional: adobo de cerdo. Se sirve con té, jugo de papaya arequipeña y panes de tres puntas para sopear el guiso, concretado con cogote de cerdo condimentado -ají panka, ajo, comino...- y cocinado con chicha. El madrugón es imprescindible, porque sirven hasta agotar existencias y eso suele pasar antes de las 9. La vida se ve de otra manera después de un desayuno así.

Mónica Huerta me cita para el almuerzo del lunes con un anuncio que pone las orejas de punta. Preparará una ocopa de camarón en la cocina abierta que cierra uno de los comedores, con ese camarón jaspeado del que me habla tanto. Las cocinas tradicionales arequipeñas son sencillas y se construyen sobre un fuego de leña, con una rejilla encima que soporta cazuelas y sartenes, y un descomunal batán de piedra lisa y oscura en el que se trabajan salsas y condimentos. No hay sitio para la Thermomix y otros atajos en el ideario de la picantería arequipeña. En el caso de la ocopa de camarón es un aliciente añadido. El batán acabará transformando, engarzando y emulsionando una docena de ingredientes. Mónica tiene la tarea bien organizada en una mesa junto al batán: camarones crudos grandes y chicos junto a los jaspeados, una cabeza de ajo y una cebolleta asadas, cebolla y dientes de ajo fritos, ají mirasol, galletitas saladas con forma de animales, sal, comino, aceite, huacatay -hierba imprescindible en la cocina peruana; aquí la rebautizan huatacay- y unas algas rizadas que llaman cochayuyos.

La fórmula es laboriosa y sofisticada. El camarón jaspeado se reduce a polvo y se reserva para condimentar el guiso, las colas de camarón se saltean con aceite aromatizado con ajo, el ají mirasol se jaspea al fuego, se limpia y se hierve para sacar la pulpa... y todo va pasando poco a poco por el batán, trabajándolo e hidratando la mezcla según va pidiendo el propio proceso hasta obtener una pasta esponjosa, gustosa y expresiva, casi mágica. Solo quedan al margen los cochayuyos, que sirven de base al plato, y seis camarones más grandes, apenas salteados, que lo rematarán. Comparto mesa, espectáculo y emociones con Dabiz Muñoz, el cocinero madrileño que rompe esquemas desde Diverxo, al que acabo de encontrar haciendo turismo por Arequipa. Miramos el proceso del plato con la boca abierta y gozamos el plato como niños con cocina nueva. Es el principio de una tarde a la que nos resistimos a poner fin. La mesa se va llenando de platos y los ojos brillan casi con cada bocado. Sobre todo, gozamos la zarza de erizos, el chupe de camarones -¡cómo gana cuando reduce el formato y se aclaran los sabores!- y el cuy frito, un bocado imprescindible. Vuelvo dos días después a rematar la faena con un plato de chochoca y un filete de ubre rebozada que todavía me tiene la lengua bailando.