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La cara real del mar

El tapaculo es un pescado humilde y ninguneado, casi de descarte, que la cocina de Aponiente lleva al estrellato

El chef Ángel León.
El chef Ángel León.

El tapaculo es un pescado humilde y poco apreciado, con el cuerpo plano, forma ovalada, la piel de cada lado mostrando texturas y colores diferentes y los ojos instalados del mismo lado de la cabeza. Tiene un aire tan cercano al gallo que en algunos puertos de Cádiz le adjudican el mismo nombre, aunque en otros lo puede cambiar por peluda (parece que es otra especie), japonesa o, finalmente, tapaculo. Así, en singular. Es fácil encontrarlo frito en las tabernas populares de la costa, a veces intentando suplantar a algunos parientes más cotizados, pero nunca lo había visto considerado por las cocinas de referencia, da igual que sean altas o medianas, hasta que doy con él en Aponiente, ocupando un lugar estelar entre las quimeras de Ángel León. Es el plato central de la comida y lo empiezan a cocinar en la mesa, aplicando la técnica que convierte el agua de mar en una costra sólida de sal que eleva al mismo tiempo la temperatura y acaba cociendo el pescado.

Un espectáculo dentro de otro, aunque el que está por llegar deja el asunto de la sal como un adorno. El tapaculo vuelve de la cocina limpio y reconstruido, sin piel, cabeza ni espinas, napado con una salsa ligada a partir de mantequilla rancia que multiplica la magia. Lo disfruto como hacía tiempo no lo hacía con un plato nacido del mar. No necesito más; ni siquiera la cucharada de caviar que remata el plato. Lo importante está debajo, en ese pescado humilde y ninguneado, casi de descarte, que la cocina de Aponiente lleva al estrellato y en la salsa con aires de toffee ligero y salado que lo redondea.

Coincido con Ángel León. La cara real del mar es muy diferente a la que exhiben los escaparates de las marisquerías de lujo y los restaurantes de referencia. Tal como lo estamos tratando, las piezas más codiciadas empiezan a dejar de ser un lujo para elevarse a la categoría de rareza. Cada día más escasas, cada vez más caras. Hasta el punto que los comedores donde las sirven son ya más templos que restaurantes, escaparates de lo que un día fue humilde y la sobreexplotación ha trastocado en excepción. No lo he hablado con Ángel, pero es mi lectura del discurso que articula el último menú de Aponiente. Lo llama ‘Mar de fondo’ y es un relato emocionante, espectacular y al mismo tiempo sobrecogedor, de lo que se puede hacer con los productos a los que casi nadie presta atención o, visto de otra manera, de lo que acabaremos haciendo con lo que quede del mar. Mientras quede.

El recorrido que lleva al tapaculo define con claridad un marco en el que apenas hay concesiones a la galería. Solo tres percebes en una entrada, la cucharada de caviar del tapaculo y unos granos más en un aperitivo entre las 17 entregas que forman la parte salada del menú. El resto traza un muestrario que empuja a pensar en la relación de nuestras cocinas con el mar, por encima de unos cuantos alardes técnicos y del desarrollo de secuencias en las que Ángel León trabaja desde hace años, como la de los embutidos elaborados a partir de productos marinos –la sobrasada y la mortadela todavía me tienen pensando o los más recientes quesos con plancton.

En la mesa van apareciendo el cazón, el jurel, el róbalo, la sardina de barril, el siempre ignorado cangrejo coñeta, el otro cangrejo llamado boca, apreciado por una de sus pinzas, las huevas de la lisa, el choco, esa caracola marina que llaman cañailla sobre la que estructuran un descomunal gazpachuelo, y la morena, el otro alarde que sirve de cierre a ese recorrido por los suburbios del mar. Con la piel de la morena, tratada de tal forma que acaba pareciendo la piel suflada y liviana de un cochinillo asado en horno castellano, construye un plato de referencia, estimulante y revelador, demostrando que la buena cocina, la que merece la pena, la que está en condiciones de emocionar más por su contenido real que por lo que aparenta, no necesita del despilfarro del producto o de especies llevadas al borde de la extinción. Una gran lección.

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