Las claves gastronómicas de la década

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La cocina continúa en constante reinvención. En los últimos diez años, la gastronomía mundial ha seguido en la onda de creatividad generada por la vanguardia tecnoemocional española. La libertad y el respeto a los ingredientes locales se ha incentivado, pero han surgido líneas de trabajo aderezadas de compromiso social y medioambiental. Y las cocineras han demostrado con hechos que el talento no tiene género.

• Chefs activistas. La cocina social se ha impuesto en un mundo donde la cocina hedonista se enfrenta a la falta de alimentación y a las desigualdades. El peruano Gastón Acurio incentivó en su país (y lo expuso en la ONU) la gastronomía como herramienta de desarrollo y salida de la pobreza. El cocinero y gastroempresario asturiano radicado en EE UU José Andrés acude con sus cocinas portátiles y su brigada de Central Kitchen (fundada en 2010) a cuantos lugares sufren catástrofes, ya sea Haití, Puerto Rico o Camboya. La universidad gastronómica Basque Culinary Center instituyó con el Gobierno vasco en 2016 un premio internacional, Basque Culinary World Prize, que reconoce a chefs con iniciativas transformadoras en áreas de innovación, tecnología, educación, medio ambiente, salud, industria alimentaria y desarrollo social o económico. Maria Fernanda di Giacobbe, Leonor Espinosa, Jock Zonfrillo y Anthony Mint han sido los galardonados. Otra reseñable iniciativa es Cocina Conciencia, que facilita la inclusión social de jóvenes sin recursos ni papeles mediante su trabajo en restaurantes y empresas españolas de hostelería.
  
  
• Talento sin género. Las cocineras han ganado (y reclamado) visibilidad. A pesar de las críticas, el premio “a la mejor chef femenina del mundo” de The World’s 50 Best ha servido para que reivindicaran su sitio profesionales como Dominique Crenn, Anna Roš, Elena Arzak o Clare Smyth.

• Sin desperdicio. Según la FAO, un tercio de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierden o se desperdician. El mundo de la hostelería, ONG, instituciones y distintas organizaciones se han puesto manos a la obra para remediar el problema y difundir recomendaciones prácticas. Cocineros famosos como el estadounidense Dan Barber, con su iniciativa Wasted, y el italiano Massimo Bottura, con Food for Soul, han asumido un papel de altavoces de una cocina que aprovecha el desperdicio. El andaluz Ángel León luchacontra la pesca salvaje y la contaminación marina y fomenta el uso de ejemplares de descarte. Pero hay más ejemplos, como la red portuguesa Fruta Feia o la cocinera catalana Ada Parellada con Gastrorecup.

• Fuera plásticos. Hasta 12 millones de toneladas de plásticos llegan a los océanos cada año, ahogando los ecosistemas, provocando daños a la fauna y entrando en la cadena alimentaria. El 90% del plástico no se recicla. La campaña contra el uso masivo de plásticos en tiendas, supermercados y establecimientos de restauración se mueve imparable. La cruzada mundial contra las pajitas de refrescos es más que un símbolo. La sostenibilidad es una receta ya omnipresente en las cocinas de renombre, cuyos chefs son oportunos modelos de comportamiento. Se han unido en la reducción de envases plásticos y en el fomento del uso de envases biodegradables. Asimismo, la construcción de los restaurantes como Azurmendi de Eneko Atxa, elegido el más sostenible del mundo, forma parte de la militancia ecológica de los chefs. La corriente “de la huerta a la mesa”, con aumento de cocinas que poseen su propia finca con verduras e incluso granja (caso por ejemplo de Fina Puigdevall en Les Cols o Manu Buffara en Manu) es una tendencia internacional.
  
  
• Comida saludable. Los espacios de comida saludable, con ensaladas, zumos antioxidantes y reclamos vegetarianos y de alimentos de comercio justo y producidos de forma responsable, conviven cada vez más en las ciudades con los establecimientos de comida rápida. Lo bio y lo eco es una etiqueta ya imprescindible, cada vez más presente en los estantes de los supermercados.

• Carne de laboratorio. Los simulacros de carne, ya sea hechos con células vacunas o mediante mezclas vegetales (básicamente soja), como han sido una de las novedades de la década. La empresa española Heura ha dado en la diana de los consumidores que quieren proteínas no cárnicas completas y saludables. Hasta las grandes cadenas de hamburguesas se han apuntado a la carne que no es carne pero sabe como carne. El veganismo se abre camino con una parte de consumidores devotos y otros que siguen la moda.

• Sin gluten, superalimentos y fermentados. Hablando de modas, los celíacos que siempre han sufrido para encontrar alimentos que no les perjudiquen se han visto beneficiados de una ola de productos sin gluten, con la creencia popular de que es más beneficiosa. Y en el capítulo de las creencias, los llamados superalimentos han triunfado en el apetito consumidor: la chia, la quinoa, el kale, el aguacate, el té matcha… Otra obsesión ha sido y es el uso (y abuso) de alimentos fermentados. Lo que ha sido desde hace siglos una forma de preservar productos es ahora una práctica global, un estilo de presentar la comida.

• Del cebiche al kimchi. Los caprichos (más o menos orquestados por el marketing) de los comensales han incrementado su tinte exótico. El cebiche peruano se ha hecho tan famoso como la pizza italiana y la comida asiática, con el omnipresente sushi hasta en los bares de barrio, ha dado paso al suculento tazón de fideos ramen, y la influencia japonesa se junta con la coreana al incorporar el kimchi como si fuera la ubicua salsa de tomate.
  
  
• Insectos, comida del pasado y del futuro. Desde el 1 de enero de 2018, debido a una renovación de la ley de la Unión Europea de Nuevos Alimentos, los insectos se han incluido en la lista de productos aptos para la venta y el consumo. Según la FAO, son “una solución 100% natural para acabar con el hambre en el mundo”. Preparados como galletas o harinas, ya en las tiendas, disimulan su forma. En el mexicano con estrella Punto MX Roberto Ruiz despliega la costumbre insectívora mexicana en su menú.
  
  
• Recetas ancestrales. La cocina antropológica, que bucea en la historia y la cultura, está dejando notable huella. El británico Heston Blumenthal empezó en Londres con Dinner y ahora lo ha exportado a Melbourne. Paco Morales ha recuperado la tradición andalusí con Noor en Córdoba. Albert Raurich investiga la herencia mediterránea con Dos Pebrots en Barcelona y Miguel Ángel Mayor recuerda el paso de distintas civilizaciones por Levante con su restaurante Sucede en Valencia.
  
  
• Cierre de restaurantes. Desde que elBulli impactó con su cierre en 2011, otros restaurantes han pasado página. Carme Ruscalleda culminó en 2018 una historia de 30 años del Sant Pau, Dani García ha cerrado su restaurante homónimo en 2019 y este año también el sueco Magnus Nilsson ha dicho adiós a Fäviken. El cambio de orientación de negocio, el deseo de vivir a otro ritmo o la presión de la alta cocina asimismo ha provocado devolución de estrellas Michelin, como la sonada del hijo de Michel Bras, Sebastien, en 2017.

• Telecocina e Instagram. La cocina como entretenimiento y espectáculo se ha ganado al público. Netflix con Chef’s Table, Street Food y muchos más programas. TVE con MasterChef en 2013. Desde el mismo año, Top Chef en Antena 3 y un año antes (2012) La Sexta estrenó con Chicote Pesadilla en la Cocina. El veterano Karlos Arguiñano sigue en la brecha. TVE ficha a los hermanos Torres (2015) y en 2019 los sustituye por Dani García (Dar de comer). El escaparate viajero del vitriólico cocinero y gran comunicador Anthony Bourdain (No Reservations, Parts Unknown) se apagó con su muerte en 2018. Pero lo que ha revolucionado la difusión culinaria han sido las redes sociales, especialmente Instagram, desde 2013. El exhibicionismo culinario o food porn ya está al alcance de todos.
  
  
• Gastronetas. Las furgonetas de comida o food trucks crecieron con la década ayudados por las redes sociales. En España no son tan libres de circular como en EE UU y otros países; aquí deben estar dentro de un recinto privado.
  
  
• Internacionales. La comida española viaja por fin por el mundo y en esta década han aumentado los cocineros que exportan las tapas y sabores nacionales. Entre lo más reciente, el Mercado Little Spain en Nueva York de los hermanos Ferran y Albert Adrià y el hiperactivo José Andrés. Albert Adrià ha exportado con éxito su mundo dulce a Londres con Cakes and Bubbles. También en la capital británica triunfan Nacho Manzano con su cadena Ibérica, José Pizarro, Marcos Morán con Hispania (también en Bruselas) y Quique Dacosta con Aros. En Alemania y Polonia ha sentado plaza Paco Pérez; Maca de Castro cocina mediterráneo en Dusseldorf; Nandu Jubany ha prendido Foc en Singapur; Martín Berasategui está en México y República Dominicana; Ramón Freixa en Cartagena de Indias…