Así es como un cocinero que vende menús a 200 euros gana un premio a la sostenibilidad

En el laboratorio de i+D de Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz), su equipo trastea con un beicon de pescado hecho con ventresca de lubina que una importante empresa de acuicultura vendía para pienso o tiraba por considerar inservible. Pronto, estará en la carta del tres estrellas Michelin, cuyo menú, en efecto, ronda los 200 euros por barba. Sin perder la perspectiva ("solo somos restaurantes", reconocía Andoni Luis Aduriz en un reportaje sobre alimentación sostenible que BUENAVIDA publicaba el pasado mes de octubre), hay formas, como la mencionada, de plantar cara a la insostenibilidad desde una cocina de alta gastronomía. Así lo hace el chef gaditano, que acaba de ser galardonado por la guía Michelin por su defensa del medioambiente.

Otras de las geniales rarezas que esperan su turno en la sala de i+D, un cubículo ocupado por probetas y perolas, son las grasas extraídas de microalgas, 100 % vegetales, que Ángel León confía en hacer llegar pronto a la industria alimentaria para sustituir al aceite de palma, cuyo cultivo intensivo tiene unas nefastas consecuencias para el planeta. No es casualidad, pues, que aunque estemos en uno de los restaurantes más famosos del país, el despacho más cercano a este laboratorio sea el de Juan Marín, asesor de medioambiente y amante de los pájaros, que se ha convertido en una especie de Sancho Panza de León en una de las múltiples cruzadas verdes que siempre tiene entre manos, recuperar la salina San José, en la impresionante marisma en la que se alza Aponiente. Hacerlo supondría ofrecer un hábitat seguro a las especies de la zona, pues los estudios refrendan que, si se construyen los esteros (unas piscinas naturales que ayudan a controlar las mareas), no hay mejor ecosistema para aves, peces, fitoplancton o cangrejos. "El restaurante nos da de comer a todos y paga las nóminas, pero nuestro motor sentimental es otro: servir a la Naturaleza", coinciden el hidalgo y su escudero.

Temporalidad, cercanía, trabajar con ingredientes de bajo impacto ambiental o recuperar especies perdidas, conforman parte de la estrategia de los grandes cocineros para forjar una alimentación responsable, que respete la biodiversidad, no acelere el cambio climático ni destruya comunidades rurales. Esta filosofía ha llevado al cocinero gaditano a buscar lo inimaginable en el océano, donde asegura haber encontrado hongos. "Estamos en un 35 % del conocimiento de la riqueza gastronómica que puede ofrecernos el mar", dice. Y no solo se refiere a los pescados de descarte, sino a cereales, azúcares, almidones… "Dentro de cinco años no habrá pescado en Aponiente, sino otros ingredientes desconocidos del fondo marino·, declaró hace unos meses en una entrevista. Hoy, sigue asumiendo el reto. ¿Nueva incorporación a su carta? El alga chaeto, peculiar por su inédita textura. "Es como dar un bocado a algo relleno de agua", concreta el chef, que confiesa que las plantas marinas son un ingrediente complicado para el público español, "pues, por cultura, no nos gustan". Solución: las introduce poco a poco y de forma disimulada, "en caldos o para guisar, aunque luego no aparezcan". Esta categoría de ingredientes es una de las recomendadas por los organismos medioambientales, "porque crecen durante todo el año, no requieren pesticidas ni fertilizantes y contribuyen al balance biológico del agua", afina el informe Future 50 Foods, donde no hay —por cierto— ni rastro de carne.

Ángel León ha llevado también su palabra hasta la FAO, con un discurso sobre la necesidad de diversificar el consumo de pescado. Y sorprende con lanzamientos como su inminente gama de embutidos marinos bajo una marca propia, La Dehesa del Mar. "Es una manera de aprovechar el descarte y ofrecer una merienda nutritiva a los niños", comenta sobre su curioso pescado con sabor a chorizo. Tiene un mensaje para las autoridades: "La batalla contra el plástico está bien, pero necesitamos que el Gobierno se implique para que el mar deje de ser un vertedero de residuos. Eso no está en nuestras manos". Y, finalmente, confiesa que en la lucha por la sostenibilidad desde una cocina con estrellas, suceden a menudo situaciones paradójicas, como aquella vez que introdujo un pescado olvidado en su carta, la lisa, disparando su popularidad y precio, e, involuntariamente, poniendo en peligro a la especie por sobrepesca. "Ahora, renuncio a pescados que están muy ricos si veo que hay pocos en el mar, porque no quiero que vuelva a ocurrir. Es más, hay un plato de tonino, un pescado de la zona, que canto como caballa, precisamente para evitarlo".