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Ojalá mañana no me den una estrella Michelin

La guía roja presenta mañana la edición para España y Portugal de 2019, y aunque muchos chefs sueñan con una estrella, otros, no quieren verla ni en pintura

Fontanars de Alforins es un pequeño pueblo de poco más de 1.000 habitantes situado en el Valle de Albaida de la Comunidad Valenciana. Históricamente, sus habitantes se han dedicado a la elaboración y comercialización del vino, y muchas de las comidas de negocios, reuniones o celebraciones se han realizado en el restaurante de la localidad, Casa Julio. Todo cambió cuando en 2009 este negocio familiar recibió una estrella estrella Michelin, poniéndolo en la ruta de los gourmets de toda España.

El cocinero que vivió ese pequeño terremoto, Julio Biosca, cuarta generación de Casa Julio, es hoy alcalde de Fontanars de Alforins. Además, es también uno de los dos chefs españoles —el otro es Joan Borrás, del Hostal San Salvador, en Girona—, y de los pocos en el mundo, que han decidido renunciar a la estrella Michelin, quizá el reconocimiento más importante que puede lograr un establecimiento hostelero. "Tomamos la decisión en 2013, simple y llanamente porque queríamos cambiar de rumbo. Al ser un pueblo pequeño, siempre hemos trabajado de la manera más amplia posible, desde el desayuno a la cena. Queríamos retomar ese carácter de casa de comidas que se llena a la hora del bocadillo de media mañana y también a la hora de la cena", explica Biosca.

La estrella, como si de la de Belén se tratara, sirvió de guía a muchos aficionados que querían conocer Casa Julio y su cocina. "De repente, llegó mucha gente a la que había que ofrecer un menú degustación. No es que la guía Michelin te obligue a nada, esa era la línea que habíamos seguido en los años anteriores y que nos había llevado a la estrella, pero llegó un momento en que sentimos que había que volver a trabajar con carta y en un único espacio, sin distinguir entre zona de bar y de comedor", cuenta Biosca. Bastó una llamada a Michelin para explicar que cambiaban de orientación.

Los gastos aumentan y no queda tiempo para nada más que la cocina

El ejemplo de Casa Julio no es tan raro como se pueda pensar. Aunque lo habitual es que las estrellas desaparezcan por cierre del restaurante —en la guía de 2019, por ejemplo, se echarán de menos las tres del restaurante Sant Pau—, hay más ejemplos de outsiders a los que no compensa el reconocimiento de las Michelin.

El francés Jerôme Brochot pidió a la guía roja que se olvidara de él debido a que no podía mantener los gastos de su restaurante en su zona, Montceau-les-Mines, azotada por un 21% de paro. Stéphane Borie, Sarah Francis y Kathryn Francis, dueños del restaurante The Checkers, en la población galesa de Montgomery, también pidieron no aparecer en la siguiente edición para intentar conciliar su vida laboral y familiar, buscando el equilibrio perdido por los siempre larguísimos horarios de la hostelería.

Más sonado fue el caso de Sébastian Bras, que desapareció de un plumazo de la guía Michelin francesa de 2018 cuando ostentaba tres estrellas por su restaurante Le Suquet, situado en Laguiole (Francia). El cocinero, hijo del mítico Michel Bras —inventor del coulant de chocolate y uno de los chefs más respetados de Francia— solicitó devolver sus tres estrellas para trabajar "con un espíritu libre y sin estrés, ofreciendo una cocina y un servicio que refleje nuestra tierra". Michelin, tras deliberar durante unos meses, decidió aceptar la petición: "Resulta muy difícil para nosotros mantener en la guía a un restaurante que no quiera estar en ella", explicó Claire Dorland Clauzel, portavoz de la empresa de neumáticos.

La factura de las Michelin

Pero, ¿tanto puede llegar a apretar (e incluso a ahogar) una estrella Michelin? "Hay varios factores que pueden influir. En primer lugar, está la presión por mantener la posición adquirida que supone no poder bajar el listón en ningún momento. Por otro lado, está la alta competitividad, que, sin mesura, puede generar agresividad o frustración. También pasan factura las interminables jornadas laborales que implican mantener el nivel de un restaurante con estrellas Michelin y que, en ocasiones, generan un cóctel en el que entran la falta del descanso, el uso de psicofármacos, etcétera", explica Susana Sánchez, psicóloga experta en trastornos de ansiedad y mindfulness.

¿Dónde queda entonces la parte buena de las Michelin (éxito, reconocimiento...)? "Ganar puede ser tremendamente adictivo. Conseguir una estrella puede llegar a ser lo único que importe en la vida. En el caso de los chefs de alta cocina, puede relegar a un segundo plano el resto de roles de su vida. La posibilidad de perderla puede desmoronar la autoestima de la persona hasta el punto de sentirse insignificante", añade Sánchez. Ejemplo de ello es el caso del chef francés Bernard Loiseau, que se suicidó en 2003 cuando los medios de comunicación publicaron que su restaurante podía perder sus tres estrellas Michelin. "Una entrega tan absoluta a una profesión hace que se convierta en la única definición de la persona", añade Sánchez.

"Pasas de depender del fin de semana a tener el trabajo repartido todos los días"

Sin embargo, hay que recordar que la renuncia a las estrellas Michelin no es la norma, sino la excepción. En el lado luminoso de la cocina brillan testimonios como los del chef Víctor Martín, del restaurante Trigo, en Valladolid. "A nosotros nos ha ayudado en todos los sentidos, pero lo más importante que te trae una estrella Michelin es la regularidad: pasas de depender de estar lleno el fin de semana a tener el trabajo más repartido entre los diferentes días y eso resulta muy tranquilizador".

Respecto a la presión, labor de equipo: "El nuestro es un proyecto en el que hay un grupo que lleva 14 años junto y la posible tensión que puedan generar las estrellas se reparte entre muchas personas. De todos modos, nosotros tampoco nos hemos vuelto locos, sino que hemos seguido en la misma línea, incrementando los detalles", concluye Martín, dando una posible solución a la ecuación de cómo tener una estrella y seguir cocinando feliz. Y que la guía roja reparta suerte.

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