Ángel León y las posibilidades del mar en la alimentación

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El cangrejito entra de pequeño dentro de las ostras, se alimenta de ellas y crece, ya no puede salir nunca más de entre sus conchas y se queda allí recluído para siempre. Después las ostras apenas se pueden vender porque traen ese huésped consigo. Pero el cocinero gaditano Ángel León ha vuelto a hacer de las suyas. Probó ese crustáceo que nadie quería y... "¡sabe enteramente a ostra!", asegura entusiasmado. Para el conocido como El Chef del Mar descubrir la riqueza en lo oculto, en lo rechazado o en lo marginado es un desafío al que se enfrenta desde que hace más de una década encontró en los pescados de descarte la fuente más suculenta para su alta cocina. Prosiguió con fitoplancton al plato, con embutidos fabricados al 100% con las capturas, comiéndose la luz azul que desprenden otros crustáceos y continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles.

Esta semana ha acudido a la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma para compartir su trayectoria, visibilizar las oportunidades de las aguas y buscar alianzas. "Queremos contar al mundo las posibilidades del mar en la alimentación. El mensaje más bestia es que si coges el globo terráqueo; el 75% es agua, y solo se aprovecha para productos de consumo el 5%. Parece que solo existen seis o siete especies. Tenemos un problema absoluto de entendimiento con el agua. Es una fuente de alimento inédita que está mal explotada y sin miramientos", declara León, que ya acumula cuatro estrellas Michelin entre decenas de premios internacionales. "Aquí en la FAO hay personas que hablan mi mismo lenguaje, que tienen reflexiones, resoluciones y problemas en la cabeza que me hacen sentir hasta normal", dice tras concluir un encuentro con los especialistas de pesca y acuicultura, cuyo departamento lidera Manuel Barange, y con María Helena Semedo, directora adjunta de la FAO, que trabaja por erradicar el hambre y combatir la malnutrición y la obesidad en el mundo.

El chef gaditano continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles

Su mayor reto está en cambiar la mentalidad de las personas. "Si conseguimos que se amplíe ese uso un 2% en cinco años, sería algo histórico en la evolución en relación con el mar", estima. León no habla de la sobrepesca, ni de que el arrastre prosiga erosionando las praderas marinas, ni de generar impactos al medio ambiente o la biodiversidad. "Es hacer de productos humildes grandes obras. Al hombre le da miedo lo desconocido, pero si le das valor añadido a lo que tienes, se convierte en una plataforma bestial para cambiar el mundo", considera el chef tras su experiencia con los embutidos de pescado aliñados como chorizos o morcilla. "El cliente no sabe de qué está compuesto, pero lo acepta porque lo conoce", resume. Para el chef, en cambio, cuanto más inquietante sea el entorno, más se imbuye. Arriesga junto a su equipo de investigadores, y, a veces, encuentra. Nada hondo para descubrir haces y seres de luz en lo más profundo de las aguas abisales.

"Esta ha sido la ponencia más importante en la vida de Ángel y el momento es este", dice el creativo Jorge Martínez

El sabor de ese cangrejito lo presentará la próxima semana en el congreso gastronómico Madrid Fusión junto a sus últimos hallazgos como cristalizar el agua de mar en sal, o mostrar una suerte de apio, un tomate, una pera o un tubérculo, todo extraído del mar. "Estamos también buscando edulcorantes de origen marino", anticipa el cocinero, que cuenta que por esa búsqueda quijotesca de cambio de mentalidad en la población se ha conseguido, por ejemplo, revalorizar la lisa. "Hace 10 años la compraba a 2,5 euros el kilo, ahora está a 11", asegura. Entre las líneas claves del sector de pesca de la FAO está concienciar sobre el pescado de descarte, el aprovechamiento de los recursos locales y la preservación de la biodiversidad, por lo que la visita del chef a la FAO ha convocado a una decena de expertos del sector que han felicitado tanto a León, como a su compañero cocinero y tecnólogo David Chamorro, por su trabajo. "Esta ha sido la ponencia más importante en la vida de Ángel y el momento es este. La FAO puede ser un aliado global no solo en el ámbito gastronómico, sino para el mundo, para los desafíos de la sociedad", ha declarado tras el encuentro Jorge Martínez, creativo publicitario que acompaña al chef.

Opinión: De Gades a Roma

JORGE MARTÍNEZ

En el Monte Testaccio de Roma hay 53 millones de ánforas romanas, de las cuales el 80% provenían de Bética, la Andalucía romana, llenas de aceite de oliva y cereales. Eran los tiempos en que Roma era el centro del mundo, y el mundo era de Roma. 2.000 años después, procedente de Gades, llega a la capital italiana el cocinero Ángel León, conocido como  El Chef del Mar, quizá, la única persona capaz de haber conquistado un territorio mas grande que el de los antiguos emperadores romanos, un territorio salado y liquido, que ocupa el 70,9% de la superficie terrestre.

Un planeta dentro de nuestro planeta, aún desconocido, y que Ángel ha convertido en obsesión, fuente de inspiración y estudio desde aquellos tiempos en que salía a pescar con su padre. Llueve a cántaros y el cielo se llena de gaviotas, es un preludio, como si el mar hubiera acompañado a Ángel en su trayecto desde El Puerto de Santa María. El chef está nervioso, una mezcla entre responsabilidad y la frágil sensación de sentirse ante un momento trascendente. En medio del caos que es Roma, entre la Vía San Gregorio que conduce al Coliseo, el lugar que decidía la suerte de los gladiadores, y la Vía Apia, la primer calzada de la humanidad, que conduce directamente al mar, se erige la sede de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, un edificio construido por Mussolini para albegar el Ministerio de las Colonias, y hoy convertido en un símbolo de esperanza: el faro de la lucha contra el hambre y la investigación de los alimentos. Ni Madrid Fusión, ni San Sebastián Gastronomika, ni galas Michelín o 50´s Best… la ponencia mas importante en la vida de Ángel León tiene lugar en este edificio de formas clásicas y pasillos interminables.

En una de sus salas, esperan a Ángel y a David Chamorro -jefe de I+D de Aponiente-, responsables y expertos internacionales de estadística, stocks pesqueros, acuicultura, genética y comercio. Al frente de todos ellos, Manuel Barange, director de Pesca y Acuicultura de la FAO. Ángel les cuenta su vida, sus miedos, sus pasiones, sus descubrimientos, y todo aquello que ha hecho de él uno de los cocineros mas singulares y creativos de un planeta en el que, a veces, se siente un extraterrestre.

El camino hasta aquí no ha sido fácil, que nadie piense que la alta cocina es un camino de rosas, que la innovación, la fe y la convicción en aquello que haces, no pasa factura, pero es precisamente eso lo que diferencia a unos cocineros de otros, a unas personas de otras. Ángel les habla del mar con la misma pasión que ese niño que acompañaba a su padre a pescar por la bahía de Cádiz, habla de ver mas allá, de la responsabilidad que conlleva educar, de mirar y descubrir donde otros no ven nada, de convertir ese mar, ese universo aún inexplorado gastronómicamente, en un mundo de posibilidades infinitas.

Y surge el milagro, por primera vez en su vida, Ángel no tiene la sensación de ser un extraterrestre, un loco, un iluso, y encuentra a su alrededor auténtico entusiasmo, comprensión, y respuestas que alumbran un camino para recorrer juntos de la mano del mejor aliado posible. Un camino que empieza, hoy, en la Vía Apia. Un camino que conduce al mar, el lugar mas desconocido de la tierra, y al mismo tiempo, la esperanza de una humanidad que parece mirar hacia otro lado ante las múltiples señales de agotamiento.

Ángel León ha dado hoy la potencia mas importante de su vida, delante no tenía cocineros, ni foodies, ni prensa gastronómica, tenía a la plana mayor de la FAO, el instrumento mas poderoso del mundo para acabar con el hambre. Al salir, ha llamado a su padre, y le ha contado, emocionado y orgulloso, que aquel chiquillo inquieto y curioso, un cocinero de Gades, había conquistado Roma, y había encontrado, por fin, su lugar en el mundo. Me siento orgulloso de ti, Ángel, este sueño, que es de todos, no ha hecho mas que empezar, y lo vamos a hacer realidad juntos.

Jorge Martínez es creativo publiicitario.