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¿A qué sabe la luz en un plato?

El cocinero Ángel León explica en Madrid Fusión sus investigaciones sobre bioluminiscencia y cómo las convierte en recetas

Acto de inauguración de la XV edición de Madrid Fusión, con la presencia de los cocineros Ángel León, Arzak, Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta, Aduritz y Berasategui.
Acto de inauguración de la XV edición de Madrid Fusión, con la presencia de los cocineros Ángel León, Arzak, Subijana, Joan Roca, Quique Dacosta, Aduritz y Berasategui.

Preguntémonos: ¿A qué sabe la luz?

¿Existe el bombón filosofal, tal y como sostiene María Fernanda di Giacobbe, la reina venezolana del cacao y gran hacedora de proyectos social-gastronómicos en defensa de los desfavorecidos en su país?

¿Nos atrevemos con un menú de plancton, morcilla de sangre de pez y embutidos de mar (Ángel León)? ¿Mejor una ostra probiótica con jugo de tendones de ternera (Mario Sandoval, del Coque de Humanes)? ¿Carne cruda de llama (Germán Martitegui, del restaurante Tegui de Buenos Aires)?

¿Les pasa a los alimentos fermentados —o alimentos vivos, según la rabiosa y ultimísima nomenclatura— como a la energía, es decir, que no se crean ni se destruyen sino que solo se transforman?

¿Le hace a usted para el aperitivo un pan negro menorquín con chocolate, sobrasada de cerdo negro, aceite, hierbas y queso curado? Se lo podemos cambiar, en el estand de enfrente, por un pastel de arroz coreano relleno de chocolate y envuelto en arena dulce.

El cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque, durante su ponencia 'Alimentos Vivos'.
El cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque, durante su ponencia 'Alimentos Vivos'. EFE

Y hasta aquí, lo que bien podría servir de preámbulo a Madrid Fusión, que ha abierto este lunes la edición de su XV cumpleaños en el Palacio de Congresos de Campo de las Naciones, en Madrid.

¿Vale todo en el mundo furiosamente imparable de la alta gastronomía? Albert Adrià opina que no, y que —es más— puede que se hayan dado demasiados palos de ciego. Puede que haya llegado la hora de la serenidad. “Todo era posible, el tiempo nos ha dado la razón, pero después de dar muchos latigazos, creo que estamos volviendo de todo lo conocido y de todo lo descubierto para hacer una revolución más tranquila, más sosegada”. Claro que el mundo de la gastronomía, y el otro, es de los que se lanzan sin paracaídas dispuestos a desafiar convenciones y órdenes. Eso sí: compran, desde que deciden hacerlo, cantidad de boletos para que los defensores del orden y los estrechos de mente los masacren dialécticamente. “Está claro y demostrado que en general te irá mejor si no provocas y si no haces pensar a la gente… desde luego ese es un camino más fácil, aunque yo creo que también más deshonesto”. Palabra de Andoni Luis Adúriz.

Degustación de productos de Corea en Madrid Fusión.
Degustación de productos de Corea en Madrid Fusión. EFE

De lunes a miércoles, un centenar de cocineros de 15 países actúan en el gran festival gastronómico de Madrid. Actuar es una palabra que encaja bien con lo que los grandes chefs hacen estos tres días entre estas cuatro paredes. Más de 70 demostraciones técnicas —además de talleres técnicos, concursos, subastas y todo tipo de degustaciones— vienen a vertebrar el gran guateque. Otros cocineros, empresarios de la hostelería y la restauración, prensa especializada y público general (no tan general: la entrada diaria son 100 euros, 250 si se adquiere para las tres jornadas) conforman mayoritariamente la fauna de Madrid Fusión.

El subtítulo del Madrid Fusión 2017 es Códigos compartidos con la alta cocina. Caminos del futuro y sobrevuela por encima de tan alto lema como una vocación de acercamiento al gran público. Como un interés de las estrellas de la cocina y sus socios en inocular el virus de la alta gastronomía cada vez a segmentos más amplios de la sociedad, un poco como queriendo ensanchar el espectro de cierto estado de bienestar/gama clase media-alta. Lo ha dicho este lunes Joan Roca: “El factor humano será la clave a partir de ahora. Hemos estado muy preocupados por la tecnología y el producto —y seguimos estándolo— pero hay que cuidar al cliente, y no solo al externo (léase el que paga la cuenta) sino también al interno (léase el equipo del restaurante)".

Demostración del cocinero Ángel León de su plato con luz, este lunes en Madrid Fusión.
Demostración del cocinero Ángel León de su plato con luz, este lunes en Madrid Fusión. EFE

Sin duda la intervención de Ángel León explicando y demostrando en vivo las mil y una maravillas que persigue y alcanza en su restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María, ha sido el plato de resistencia en la primera jornada. Sus investigaciones sobre bioluminiscencia marina, que llegó a presentar hace tres meses en Harvard y que ha logrado convertir en asombrosos platos en su molino marino del Puerto, han dejado con la boca abierta a muchos. “La gente puede pensar que estoy loco”, empezó. Pero contó cómo una noche, a bordo de una barca en la bahía gaditana de Bolonia, pescando el pez limón, echó un cubo de agua por la borda y vio una ráfaga de luz. Ahí se ganó al auditorio entero. Ángel León, que ha recibido el Premio Cocinero del Año en Europa, cocina papas con choco, pero al mismo tiempo ha descubierto un cangrejo que produce luz por sí solo, a través de la mezcla de luciferina y luciferosa. También echa agua o caldo en una copa en la que antes ha puesto plancton liofilizado… y la cosa despide luz. Lo han podido comprobar 20 personas a las que invitó a salir al escenario. Una luz azul, la luz de Ángel León, un cocinero al que definitivamente se le ha encendido la bombilla.