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El secreto mejor guardado de los veganos

El alimento estrella con el que sustituyen la carne también es apto para celíacos

Suena el despertador. Tu hijo arrastra los pies por el pasillo, entra en la cocina sin saludar, abre el estante de los cereales, los vierte en un tazón de leche... y empieza a desayunar su ración diaria de guisantes. Se trata de una predicción afinada de lo que está a punto de ocurrir, cuando la harina de esta leguminosa se use masivamente para enriquecer productos de baja calidad nutricional, en virtud de un proyecto que está llevando a cabo, entre otras entidades, el Instituto Internacional de Granos de Canadá.

A la industria le hacen falta proteínas vegetales como agua de mayo. A la fiebre por el macronutriente que regenera la masa muscular y refuerza huesos y dientes, se une la honda convicción –al fin– de que nuestros platos han de ser menos carnívoros. A fuentes alternativas como la canola, la avena o la soja, se suma la proteína de guisante, cuya producción se va a cuadriplicar en los próximos seis años, según la revista especializada Asia Pacific Food Industry.

Hay que limar, eso sí, algunos flecos: "Sabe demasiado a guisante según con qué lo mezcles. Tenemos que trabajar en una aplicación mejor", ha declarado Paulette Lanzoff, director técnico de Synergy Flavors. Actualmente, su proteína ya está reemplazando a la de soja en la elaboración de productos veganos (para suplir el abandono de la carne). "Lo vemos, sobre todo, en las bebidas vegetales, pues se obtiene una textura mucho más interesante", compara Chiara Gai, directora de Innovación de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona.

Según Asia Pacific Industry, su variedad amarilla (Pisum sativum) es, además, mucho más fácil de cultivar y permite un uso más eficiente del agua que la soja. "La harina de guisantes es rica en fibra dietética, vitaminas hidrosolubles, minerales y compuestos fenólicos. Y no tiene gluten, a diferencia de la de trigo, por lo que resulta beneficiosa para intolerantes y celiacos", ilustra Beatriz Beltrán, doctora en Nutrición y profesora de la Universidad Complutense de Madrid.

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