Perú exporta su cocina como arma social

Nueva York, París, Barcelona, Madrid… son algunas de las escalas de un viaje divulgador de los famosos cocineros Ferran Adrià y Gastón Acurio. Su periplo está basado en otro viaje: el que realizaron en 2011 por todo el territorio peruano –costa, sierra y Amazonía- persiguiendo el sabor de sus cocinas, sus mercados, sus zonas de cultivo y pesca y una materia prima humana que hace sabrosa una inmensa despensa de la que el mundo se ha beneficiado desde hace siglos (patata y tomate son dos ejemplos).

En Perú más de 80.000 jóvenes estudian cocina. Los fogones han encendido un orgullo nacional y una mecha de oportunidades de progreso para quienes tienen pocas. Por eso, el documental que muestran el líder de elBulli y el líder del imperio gastronómico surgido de Astrid y Gastón, se titula Perú sabe, la cocina como arma social.

Pescadores artesanos conscientes del respeto a las vedas y del impacto de la pesca salvaje. Agricultores que han cambiado el cultivo ilegal de coca por el de nutriente cacao. Mujeres que han sacado adelante a sus hijos preparando anticuchos o recuperando antiguas recetas. Chefs en busca del cebiche perfecto. Jóvenes que enseñan a los turistas los tipos de fruta en el mercado, que dejan el fútbol para jugar seriamente con cacerolas y sartenes, que quieren montar un restaurantito para alimentar la economía familiar, que cambian la vida al filo del abismo por un compromiso laboral, que caminan tres horas hasta llegar a la escuela culinaria de Pachacutec, en medio del desierto, en un barrio pobre de Lima...

Perú sabe, con guion y dirección de Jesús María Santos, dura 70 minutos y está producido por Media Networks y Tensacalma. Será transmitido en Perú por Plus TV, en Estados Unidos por Univisión y en Europa por RTVE.

Como prueba el documental -en el que dan su visión de la revolución peruana grandes cocineros como Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala o Dan Barber- , la cocina es un motor que impulsa cambios y propicia mejoras sociales, revaloriza los ingredientes y repercute en distintas industrias del país. “El caso de Perú es una receta para el desarrollo”, opina Adrià. Y con este argumento, el poder transformador social de la cocina, presentó su gastroviaje audiovisual con Acurio en la ONU el pasado junio. Ambos chefs unen esfuerzos en la iniciativa Juntos para transformar, apoyados por Telefónica, y que incluye proyectos de integración social haciendo uso de la gastronomía y de las nuevas tecnologías.

“Da sentido continuar en la brecha cuando ves a estos chicos”, ha dicho Ferran Adrià en Madrid, en Casa de América, y ha recordado lo que aconsejó a los alumnos de Pachacutec y un inmenso auditorio limeño: “Cocinad con el corazón y hablad con los productos. Se puede ser ambicioso y competitivo, pero con valores humanos. Se puede triunfar sin ser un cabrón”. “La cocina es un arma social para que España dialogue con Latinoamérica de tú a tú. El diálogo con Latinoamérica lo hemos hecho fatal”, opina Adrià.

Según Gastón Acurio, el 90% de las marcas que exporta la nación andina corresponde a alimentos y restaurantes. En Perú la gastronomía es cuestión de Estado y aprovechando el impacto que tiene en la apreciación del país como “nación moderna, atractiva y en crecimiento”, las autoridades de comercio exterior y turismo están difundiendo un vídeo, Recordarás Perú, obra de la cineasta Claudia Llosa (La teta asustada, Oso de Oro en Berlín). Es un viaje en el tiempo y en el espacio: la ruta del paladar y de la memoria.