La fecunda semilla de Punto MX

En los primeros meses de 2012, en las cocinas del restaurante mexicano Punto MX el cocinero Roberto Ruiz afinaba recetas como la del guacamole o la de la cochinita pibil. El chef trabajaba codo con codo con Fernando Carrasco en la cocina y Juan Félix Sardou en la sala como maître. El objetivo no era otro que el de poner en el mapa la gastronomía mexicana, distorsionada en establecimientos más bien de batalla. Tras el despegue del local, que se consagró con una estrella Michelin en 2014, Carrasco y Sardou cambiaron de rumbo para impulsar recetas y platos auténticos mexicanos a través de dos nuevos proyectos: La Tomata y Mawey. Las dos taquerías —la primera ya cuenta con dos locales— consolidan una nueva oferta gastronómica mexicana con recetas y productos tradicionales cuyo germen, formativo y gustativo, tienen un mismo origen.

Carrasco estuvo en Punto MX los ocho primeros meses: “Trabajábamos las recetas junto a Roberto. Hacíamos muchas pruebas hasta que sacábamos los sabores que él quería”, cuenta. Tras esta etapa, el cocinero estuvo trabajando en una consultoría hostelera donde conoció a Julián Barros, que se convertiría en su socio en el Mawey. “Nos apasiona la comida mexicana y el mundo de los chiles me parece fascinante. Después de haber montando locales para mucha gente nos lanzamos”. Estudiaron el mercado y se percataron de que entre la cocina de Punto MX y el resto había un vacío, “salvando algún local como Tepic”. “Había mucho desconocimiento de la auténtica cocina mexicana y vimos la oportunidad de acaparar clientes con un tique medio más asequible. Lo vimos fácil, hay mucho mexicano de batalla, pero los sabores no están muy conseguidos”, asegura Carrasco. El local tiene un coste medio de 25 euros.

Mawey (abierto en noviembre del año pasado) se encuentra a menos de 150 metros de la primera La Tomata (nacida en diciembre de 2014), en el distrito de Chamberí. “Íbamos mucho a La Tomata y siempre estaba lleno. Pensamos que si solo captábamos la gente que no podían atender ya nos valía”, cuenta Julián Barros, cocinero de Mawey. En su carta han dado un paso más allá y ofrecen tacos como el de pez mantequilla, tikín-xic y chile de árbol o guiños castizos como el taco de oreja y sepia con salsa de chile habanero. “Los clientes nos han ido guiando a sacar tacos diferentes”. Del Punto MX se llevaron la receta de la cochinita pibil, aunque la han “retocado”, y salsas como la de pipián verde. En su local ofrecen “sabores diferentes, reconocibles para un mexicano pero poco conocidos en España”, y piden al comensal que vaya “abierto de mente”. “A finales de año veremos si cabe la posibilidad de abrir otro local”.

El maître Juan Félix Sardou recuerda su tiempo en Punto MX: “La gestión de un restaurante en México es muy diferente de la de España y fue enriquecedor profesionalmente”. Tras la buena acogida del primero, Sardou abrió el segundo establecimiento de La Tomata en mayo de este año. “Tras 25 años trabajando en el ramo, era lo natural que sucediera”, explica. En esta taquería de ambiente informal la creadora de la carta es la cocinera Marcela Zamudio, que se mudó desde Mazatlán, en México. “Tenemos una cocina honesta y auténtica”, remarca. Sus tacos estrella son “indiscutiblemente” el taco al pastor, el sope de birria de cordero y la quesadilla de langostino al ajillo.

¿Qué nos queda por descubrir en Madrid de la cocina mexicana? “Es una comida étnica en boga. En México, de norte a sur, de este a oeste, hay cientos de platos. Tenemos por explotar los ricos ceviches del Pacifico, las ricas Birrias de Jalisco, las autenticas carnitas de Michoacán, las gorditas de la sierra de Durango, los tamales de la abuela... Hay mucho que descubrir todavía, y en nuestra cocina trabajamos en ello todo el tiempo”, termina Sardou.