Más de sesenta años friendo gallinejas
Un local del barrio de Embajadores sirve bocadillos de tripas de cordero desde 1954
“Las gallinejas son el arte culinario más castizo de la villa por ser el único plato que solo y exclusivamente se vende y consume en la capital”, escriben Gabino Domingo y David Sanz en su libro Las gallinejas. A diferencia de los callos o el cocido, esta elaboración a base de tripas de cordero lechal fritas solo se consume en Madrid. “Su grado de exclusividad está a la altura de la verbena de la Paloma o la fiesta de San Isidro”, afirman en el libro, que abunda en la tradición y el hondo casticismo de los entresijos y gallinejas que prepara en su freiduría, ubicada en el número 84 de la calle de Embajadores. En ese local, fundado en 1954, se preparan cada día 85 kilos de tripas de unos 850 corderos para servir unos 400 bocadillos.
El origen del plato está ligado a la carencia. A mediados del siglo XIX, mucha gente necesitada acudía a los alrededores del antiguo matadero municipal de Puerta de Toledo a buscar descartes: los restos de comida que no se vendían, en este caso las tripas de cordero. La gallineja clásica es un producto mixto, compuesto por el intestino delgado y un trozo del mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita llamada popularmente botón. “No pueden ser de otra clase”, afirma Domingo. Con el tiempo aparecieron las gallinejerías, una suerte de puestos ambulantes que llegaron a sumar 70 comerciantes en su época de mayor auge, en los años sesenta.
Domingo se mudó con 13 años al local de Embajadores, donde aprendió de su tía. Lleva 65 años dedicado a esta especialidad. El olor a grasa es significativo en su establecimiento, al igual que en las casetas de las fiestas populares de los barrios madrileños. “En otra época la gente venía al local y se llevaba las gallinejas a casa en pucheros y cacerolas. Otra gente se las comía en calle con su bota de vino”, cuenta. “Antes se preparaban de corderos grandes y eran complicadas de comer porque eran un bocado más duro. Ahora son de lechal, más suaves”. Cada bocadillo requiere las tripas de tres corderos, y Domingo vende cada uno a 4,35 euros.
“La freiduría era una especie de despacho de unos 10 metros cuadrados, sin salida de humos y compuesto por un mostrador y un fogón de gas con una sartén”, recuerda Domingo. Además, estaba comunicado con la vivienda donde residía con su tía: “El humo paseaba por todas las habitaciones. Más de una vez tuve que abrir la puerta que daba al portal para evitar ahogarme”. Hoy cuenta con 30 mesas de mármol, 135 metros cuadrados, y numerosas reseñas periodísticas decoran sus paredes.
“Habría que decir que entre las muchas cosas buenas que hay en Madrid, este es un rincón especial, que no existe en el mundo”, afirma Domingo. ¿Y cómo se pueden preparar las gallinejas en casa? “Limpiarlas en casa es complicado. Así que lo más fácil es que me compren el género, se lleven a mi cocinero y la sartén que tenemos aquí y le saldrán casi, casi igual”.
El cocinero Abraham García prepara tripas de cordero de una manera un poco más sofisticada en el restaurante Viridiana (Juan de Mena, 14). Una de las recetas más apreciadas de García consiste en lavar “hasta el aburrimiento” las tripas de cordero, que después se hierven brevemente para desechar su agua espumosa. Las tripas las cuece durante no más de una hora en compañía de algunas verduras, cebollas, ajos, puerros, tomates, y las acompaña con algunas manos de ternera, que aportan a los entresijos la gelatina de la que carecen. García recuerda que su restaurante fue pionero en “vestir de limpio la casquería”. En Viridiana las sirven con pisto clásico, un huevo frito y garbanzos salteados con “un saludo de pimentón”. “Una idea tan buena que no parece mía”, señala García.
