Un pescado con varios días en la nevera
La maduración de atunes, meros o lubinas es una técnica de conservación japonesa extendida en la capital que realza el sabor y cambia la textura del producto
En el restaurante japonés Umiko conservan una pieza de atún en una cámara durante cuatro días. Su color se ha oscurecido. A primera vista no es apetecible. Sin embargo, detrás de su apariencia se esconde el umami potenciado del túnido. Una textura diferente, un sabor realzado. La maduración de pescados es una técnica de conservación japonesa que se ha extendido entre locales de la capital con piezas como el mero, la lubina o el atún. Aunque existen diferentes métodos, en Japón, donde aplican hasta dos meses de maduración, se basan en el Ike Jime, una técnica de sacrificio rápido del animal con la que a penas sufre y preserva su pureza al máximo.
En Umiko, Juan Alcaide y Pablo Álvaro, empezaron a poner en práctica la maduración de pescados hace tres años: “Teníamos cuatro días de cierre por delante y nos sobraba una lubina. La conservamos hasta el día que abrimos y a los comensales les gustó más”. El producto se lo compran a la empresa Artesans da Pesca donde practican un “semi Ike Jime” con algunos pescados: les hacen una incisión en la cola, les cortan un trozo de agalla, lo puncéan por la espina dorsal y los meten en agua a tres grados por debajo de la temperatura del mar para que se desangren lentamente. De otro modo, “el pez empieza a sufrir estímulos nerviosos y segregar ácido láctico y la carne adquiere un sabor metálico y acelera su proceso de degradación”, señala Alcaide.
Cuando las piezas llegan a Umiko las evisceran y las meten en una cámara a cero grados, donde pierden el excedente de agua, se asientan y cogen “un sabor más intenso”. Pescados blancos como la lubina o los rodaballos lo maduran entre cinco u 11 días y los azules como la chicharra o la caballa cinco días como máximo. “Muchos restaurantes se apuntan a las maduraciones y hay que tener cuidado”, recuerda Alcaide. En Bistronómika, Carlos del Portillo, madura de vez en cuando meros de alrededor de 15 kilos. “Pierden jugos, agua y peso. La carne se vuelve menos translúcida y aumenta su sabor”, señala el chef. Las piezas las deja curando dentro de cajas con algas, musgo de Irlanda freso y en salazón, y aunque se suele servir laminado crudo, Del Portillo lo cocina a la brasa. “Lo que hace que se pudra es el agua de la carne, y con este sistema el pez pierde humedad y alargas su vida”.
Mario Payán, cocinero de Kappo, busca pescados blancos que sean grasos o azules con alto contenido en omega 3. “Al tener grasas ves mejor cómo evoluciona el producto”, cuenta el chef, que tuvo madurando un mero negro hasta 23 días. ¿Su método? Los envuelve en alga kombu y en papel film sin ejercer presión y lo mantienen en una cámara entre dos y tres grados de temperatura. “El concepto de la cocina japonesa es cuanto más fresco mejor. En algunos productos sin duda, pero esto es una técnica más”, explica Payán. Para el chef, la textura que se logra es “más mantecosa, menos fibrosa y con una mayor presencia de umami”.
“¿Vale la pena tirar un 30 o 40 porciento del atún?”, se pregunta el cocinero Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai, en relación a la merma que sufre el producto: “Si dejas madurar una ventresca veinte o treinta días se te va el 50 por ciento. Es muy costoso y habría que venderla al doble”. En su local maduran pescados grandes azules o blancos como la lubina o el besugo. “No practicamos Ikejime porque es complicado que alguien te lo provea en España con esa técnica y, en teoría, es para largas maduraciones. Tampoco envolvemos todos los pescados en alga kombu porque cogen un sabor muy fuerte”. Para Nagahira la degustación debería ser al estilo Edomae, en una barra de sushi y de la manera más natural posible. “En Japón todas las estrellas Michelin de sushi son de estilo Edomae y trabajan con las temperaturas del pescado, del arroz, aliños… todos los japoneses practican la maduración, pero sobre todo porque alarga la conservación”.
