Consolidación nipona

El cocinero catalán Ferrán Adrià decía el año pasado que el sushi ya se había convertido en un plato "tradicional" en España. Una manera de preparar el arroz que esconde una gran variedad de elaboraciones distintas, como el maki, nigiri o el tamaki y que suelen ir acompañados de pescado crudo. En Madrid existe una potente oferta de restaurantes japoneses que los sirven a un alto nivel. 20 de ellos se suman a la XI Japan Restaurant Week organizada por Atrápalo para ofrecer menús a 15, 25 o 35 euros hasta el 29 de abril. Todos ellos conviven con una fuerte oferta low cost y la alargada sombra del la estrella Michelin de Kabuki. 

"Hace 15 años comer pescado crudo era una casi una herejía", señala Ricardo Sanz, cocinero y alma máter de Kabuki, que abrió sus puertas en el año 2000. Por entonces, los clientes acudían al restaurante eran los que habían viajado a Japón u otros países, cuenta el cocinero. Sanz se afanó en introducir sabores mediterráneos en su carta para facilitar el acercamiento de clientes. "Costó mucho con el pescado crudo, no estaba en nuestra cultura gastronómica, pero se ha visto que no es una moda como decían al principio". Sobre la ofertas de bajo coste, el chef valora el valor nutritivo -"el sushi o el sashimi son más sanos que una pizza"- y que, a domicilio, llegan mejor que un producto cocinado.

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Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía madrileña, recuerda que la base de la comida japonesa es cara: "Cualquier pescado crudo tiene que ser muy fresco y muy bueno, la trampa no tiene cabida y no hace falta tener un paladar avanzado para reconocerlo, aunque comerlo sigue siendo complejo para mucha gente. Kappo y 99 Sushi Bar, son dos ejemplos de la consolidación culinaria japonesa", afirma. Este último participa en la Japan Restaurant Week junto otros como Nagoya, L.A. Sushi o Banzai. Suárez cree que el sake terminará cuajando, resta interés gastronómico al ramen, y alaba el trabajo del restaurante Umiko: "La comida japonesa es bastante estática y tradicional y son los únicos que están innovando".

Detrás de Umiko se encuentra Juan Alcaide y Pablo Álvaro, ambos curtidos en Kabuki: "Interpretamos platos típicos madrileños con técnicas japonesas, como el nigiri con bonito escabechado; producto que antiguamente se llevaba a la pradera de San Isidro en una ensalada." También trabajan en la maduración de pescados, como el atún o la lubina mediante la técnica de desangrado Ike Jime, que encargan a dos pescaderos, y en su carta ofrecen un vinagre madurado en barrica durante dos años y diferentes tipos de soja. Alcaide no es tan benévolo con las bandejas de sushi de bajo coste que ofrecen en diferentes franquicias y supermercados: "La escena está consolidada, pero hay gente que se lleva una impresión equivocada. Es una cocina muy variada y da mucho juego dentro de la alta cocina".