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Para comer 'sushi' como un japonés, palillos fuera

¿Le choca que un turista pida chuletón de primero y gazpacho de segundo? Los nipones piensan lo mismo cada vez que mezcla 'sashimi' y 'nigiri' sin ton ni son

sushi

No hace falta ponerse un kimono y sentarse en un tatami, pero para una inmersión total en la cocina japonesa es necesario conocer algunos de sus códigos básicos. Ya le contamos que cada vez que empapa el ‘sashimi’ en la soja, un tokiota quiere hacerse el 'harakiri'. Ahora que ya sabe qué aberraciones debe evitar, relájese y atrévase a pedir nuevos platos.

El orden sí importa

Empecemos por el orden en que se sirven los platos. En reuniones de amigos está permitido compartir. Aunque en comidas informales no es raro que toda la comanda llegue a la mesa a la vez, en ambientes más refinados (como los de la comida kaiseki, una elegante degustación de 10 o 12 platos originaria de Kyoto) se suele empezar por encurtidos y ensaladas: “Sabores ácidos, refrescantes en la boca”, señala David Arauz, chef ejecutivo de cocina fría del restaurante 99 Sushi Bar, con cuatro restaurantes en Madrid, otro en Barcelona y una próxima apertura en Abu Dabi.

El arroz, al final

Primero el sashimi, después el sushi. “Este no se come directamente, si lo hacen no lo saben comer”, opina Hiroshi Kobayashi, fundador del restaurante Tori-key, especializado en cocina yakitori: brochetas principalmente de pollo, pero también de cerdo, vaca, marisco o verduras a la plancha. “Lo normal es empezar con sashimi de pescados azules, porque tienen menos sabor que la ventresca de atún, por ejemplo”. Luego llega el turno del sushi y, por último, de las sopas y el arroz (al contrario que en España). Tiene una explicación: “Un señor de 65 años y un joven de 35, comiendo lo mismo, después del segundo plato el señor 65 años está lleno, y el joven todavía tiene hambre. Por eso se termina con arroz, un complemento final”, añade. En el caso de menús degustación como el que ofrece Ricardo Sanz —chef con cuatro estrellas Michelin— en su restaurante Kabuki, que fusiona la cocina mediterránea con la nipona, todo está perfectamente estructurado. “Considero el menú entero un plato, intento ir de menos a más, pero todo tiene que tener un equilibrio. No es lo mismo tomarte una cosa exquisita cuando tienes el estómago lleno que cuando estás a medias”, explica.

No busque tempura mixta en Tokio

La tempura variada es una invención de los restaurantes fuera de Japón. Allí la ofrecen restaurantes especializados en los que cada plato es un rebozado distinto. “Se puede empezar con una tempura de langostino; y se sirve una pieza. Luego, una de pescado blanco, y otra de verdura. Supercaliente, supercrujiente. Pero requiere medios específicos, por eso aquí se sirve la tempura variada”, añade Kobayashi.

El dilema de los palillos

Una vez aclarado el orden de los platos, hay dos formas de comerlos: con los palillos o con las manos. Tradicionalmente, los bocados de sushi y sashimi se comen con las manos. Aunque, como comenta Junti Odaka —chef del restaurante Miyama Castellana— la gente joven ha empezado a tomarlos con palillos. Estos se utilizan para todo lo demás. A quienes aún no se apañan con ellos, el chef de Tori-key les recomienda intentarlo. “Comes menos, porque tardas más. Cuando usamos cuchara y tenedor es un poco descontrol, comemos demasiado”, avisa.

No se corte con la sopa

Los palillos también son imprescindibles para sorber la sopa, lo que produce ese característico ruido que aquí parece de mala educación. “Es una costumbre que viene de antaño, cuando las madres eran casi los mayordomos de la casa. Hacían la sopa con cariño, procurando servirla caliente. Por eso intentamos beberla lo más caliente posible. Y eso produce ruido. También, porque tratamos de que junto con el fideo suba el líquido, que lo hace más jugoso. Para eso hay que aspirar y hace ruido. Viene del respeto a la cocinera y a la madre”, nos ilustra Kobayashi.

Para acabar, nada de dulces

Aunque en España lo habitual es rematar una buena comida con un postre, en el país nipón es inaudito. “En Japón hay dulces, pero se toman como merienda, para acompañar un té”, apunta Masayoshi Hojo, cocinero de Naomi, un local que abrieron sus padres en 1974. Si quiere terminar como lo hacen los japoneses, evite el flan de la casa y pida un té. ¿Y qué hacer con la propina? En los restaurantes solo se deja muy excepcionalmente.

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