Kappo, desfile de ‘nigiris’ hechos al instante

El ceremonial que Mario Payán protagoniza detrás de la barra de Kappo en Madrid constituye una réplica de la manera en la que se comportan en Japón los cocineros itamae. Solo, sin ningún ayudante, elabora a la vista decenas de nigiris que dispone, uno a uno, en los soportes y platos de diseño que 12 únicos comensales tienen delante. A medida que van dando cuenta de la pieza precedente, aguardan la siguiente elaborada segundos antes. Nada de bandejas repletas tan habituales en los restaurantes de mayores dimensiones. En total, cerca de 15 piezas en el menú Supermario y algo menos en la opción abreviada.

El punto del arroz es muy bueno, al margen del color rosado de los granos que Payán obtiene con el concurso de vinagres añejos. Y los pescados y mariscos, de los que se abastece a través de una compleja red de proveedores y que corta de forma impecable, son realmente espléndidos. Algunos, madurados durante días, según su criterio.

En un ejercicio de purismo, a Kappo le sobrarían las mesitas que ocupan la sala, gesto que restringiría la ocupación del local y aumentaría su autenticidad a costa de una obligada subida de precios.

Payán armoniza la ortodoxia de la cocina clásica izakaya con el estilo de un profesional que reinterpreta a placer la cocina japonesa. En sus dos menús (no hay carta) se superponen técnicas, colores y sabores asiáticos, fundamentalmente japoneses, con detalles y productos rescatados de recetas españolas. Una fusión que domina como pocos en España.

La tanda de nigiris, eje central de los dos menús incluidos, llega precedida y concluye con una sucesión de platos fríos y calientes. Es suave la crema de coliflor y huevas de salmón; meloso el descargamento de atún a la salsa ponzu, y acertada la gyoza rellena de longaniza con salsa americana y carabineros. Tan fina como la cococha en pilpil de miso blanco, aunque menos convincente que el nabo daikon con soja. O el tsukune de pintada, algo anodino. La tanda de nigiris —elaborados con trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo y erizo, calamar, urta, tarantello de atún y caviar, salmonete con setas enoki, dúo de vieira y ventresca— se convierte en una sucesión de texturas y sabores yodados en los que cada pescado y marisco marca las diferencias.

Al final, un sencillo temaki de atún con cebollino antecede al caldo dashi con soba (fideos), de acuerdo con la costumbre de Japón donde las sopas ponen el punto final de los almuerzos. El postre, zumo de uva con mango a la pimienta rosa, cierra un menú espléndido.