_
_
_
_
_
Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

47 Ronin, un japonés sin ‘sushi’

Comida casera de Japón con un toque estético y creativo en Madrid

José Carlos Capel
Comedor del restaurante 47 Ronin, en Madrid.
Comedor del restaurante 47 Ronin, en Madrid.Santi Burgos

Japón es bastante más que sushi; la mayoría de los platos caseros de aquel país apenas se conocen en Europa”, afirma Borja Gracia, de 28 años, cocinero jefe de esta casa, empeñado en rehabilitar la cara menos conocida de la cocina nipona. Después de largas estancias en Nueva York y Tokio, tras conocer restaurantes y almorzar con familias japonesas, de visitar mercados y comer en puestos callejeros (yatai), fundaría en Madrid en 2014 Izakaya Hattori Hanzo. Un intento de réplica de las populares tabernas izakaya, local que balbucea a intervalos. Una iniciativa a la que seguiría la pastelería Panda Patisserie (2015). En el nuevo 47 Ronin, inaugurado el pasado mayo, Borja Gracia rompe con convencionalismos. Nada de sushi ni de sashimi en cualquiera de sus variantes. Tampoco tempuras ni fuegos de llama. “Cocemos a baja temperatura, ideal para los pescados”, dice.

Puntuación: 7
Pan4
Bodega7,5
Café7
Ambiente7,5
Aseos7,5
Servicio7
Cocina7
Postres7,5

Con la ayuda de un joven equipo y de su mano derecha, Xune Andrade, la cocina casera japonesa le sirve de pretexto para componer platos creativos de sentido estético avanzado en los que confluyen Oriente y Occidente y se interpretan con técnicas contemporáneas.

El colmo de la occidentalización de sus menús son los panecillos que acompañan a sus platos, que, lamentablemente, desmerecen por sus tamaños ridículos. Todo con productos de rigurosa temporada, principio básico de la comida kaiseki. En cualquier degustación, las sorpresas se suceden. Es delicado el cornete de atún rojo y sésamo tostado; de sabor algo extraño el taco cristalino de obulato (oblea de almidón de patata)relleno de costillar de cerdo guisado, y agradable el mochi de trufa. El tartar de atún se presenta con yema confitada y bolas nitro de mostaza, y la vieira, curada en alga kombu, con salsa holandesa y huevas de abadejo.

Anguila 'kabayaki', en el restaurante japonés 47 Ronin (Madrid).
Anguila 'kabayaki', en el restaurante japonés 47 Ronin (Madrid).Santi Burgos

Bocados que ahondan en fusiones de sabores y técnicas. Es deliciosa la gyoza (empanadilla) de bacalao en caldo dashi, y suculenta la anguila asada con sésamo. No convence la lubina, excesivamente ahumada, con un delicioso risotto de trigo tierno y plancton, y presenta un gusto rotundo el rulo de confit de pato en teriyaki casero.

Boletín

Las mejores recomendaciones para viajar, cada semana en tu bandeja de entrada
RECÍBELAS

Los postres, obra de la mexicana Elízabeth Vázquez, son refinadamente técnicos. No desmerece la lista de vinos, que gestiona Mario García, y apunta buenas maneras su incipiente carta de sakes; el café es notable, y el surtido de tés, interesante.

En síntesis, un japonés de cuño diferente cuya evolución es tan prometedora como incierta.

47 Ronin

  • Dirección: Jorge Juan, 38. Madrid.
  • Teléfono: +34 913 48 50 34.
  • Internet: 47-ronin.es
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 50 y 90 euros por persona. Menús, 45 y 72 euros. Ensalada de cangrejo con erizos, 17 euros. Caballa ahumada con ñoquis de plancton, 19 euros. Ternera gallega con curri de Madrás, 24 euros. Yukimi, "viendo nevar", 6,50 euros.

Regístrate gratis para seguir leyendo

Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
_

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_