47 Ronin, un japonés sin ‘sushi’

Japón es bastante más que sushi; la mayoría de los platos caseros de aquel país apenas se conocen en Europa”, afirma Borja Gracia, de 28 años, cocinero jefe de esta casa, empeñado en rehabilitar la cara menos conocida de la cocina nipona. Después de largas estancias en Nueva York y Tokio, tras conocer restaurantes y almorzar con familias japonesas, de visitar mercados y comer en puestos callejeros (yatai), fundaría en Madrid en 2014 Izakaya Hattori Hanzo. Un intento de réplica de las populares tabernas izakaya, local que balbucea a intervalos. Una iniciativa a la que seguiría la pastelería Panda Patisserie (2015). En el nuevo 47 Ronin, inaugurado el pasado mayo, Borja Gracia rompe con convencionalismos. Nada de sushi ni de sashimi en cualquiera de sus variantes. Tampoco tempuras ni fuegos de llama. “Cocemos a baja temperatura, ideal para los pescados”, dice.

Con la ayuda de un joven equipo y de su mano derecha, Xune Andrade, la cocina casera japonesa le sirve de pretexto para componer platos creativos de sentido estético avanzado en los que confluyen Oriente y Occidente y se interpretan con técnicas contemporáneas.

El colmo de la occidentalización de sus menús son los panecillos que acompañan a sus platos, que, lamentablemente, desmerecen por sus tamaños ridículos. Todo con productos de rigurosa temporada, principio básico de la comida kaiseki. En cualquier degustación, las sorpresas se suceden. Es delicado el cornete de atún rojo y sésamo tostado; de sabor algo extraño el taco cristalino de obulato (oblea de almidón de patata)relleno de costillar de cerdo guisado, y agradable el mochi de trufa. El tartar de atún se presenta con yema confitada y bolas nitro de mostaza, y la vieira, curada en alga kombu, con salsa holandesa y huevas de abadejo.

Bocados que ahondan en fusiones de sabores y técnicas. Es deliciosa la gyoza (empanadilla) de bacalao en caldo dashi, y suculenta la anguila asada con sésamo. No convence la lubina, excesivamente ahumada, con un delicioso risotto de trigo tierno y plancton, y presenta un gusto rotundo el rulo de confit de pato en teriyaki casero.

Los postres, obra de la mexicana Elízabeth Vázquez, son refinadamente técnicos. No desmerece la lista de vinos, que gestiona Mario García, y apunta buenas maneras su incipiente carta de sakes; el café es notable, y el surtido de tés, interesante.

En síntesis, un japonés de cuño diferente cuya evolución es tan prometedora como incierta.