Sinatra Ya, cocina japonesa al margen de los pescados

El ganadero y hostelero japonés Hidehisa Joden acaba de inaugurar en Madrid un restaurante temático especializado en carnes de vacuno de raza wagyu. Piezas seleccionadas, con elevada infiltración grasa, que, según sus propias palabras, corresponden a las máximas categorías dentro de la compleja escala que rige en Japón. En la carta, nada de pescados ni productos marinos salvo algunas sugerencias anecdóticas, dos nigiris de anguila y cangrejo, unos langostinos en tempura y un delicioso mar y montaña, el gunkan de carne de Kobe con erizos, que conviene pedir. En definitiva, un restaurante temático, en línea con tantos otros de aquel país, especializados en un solo producto o en una única receta. Hidehisa recalca la calidad de sus terneras (no bueyes), que, al parecer, cría en granjas propias, han merecido reiterados galardones e importa directamente desde Japón.

Para un profesional de su envergadura, amigo de Bobby Sinatra, hijo de Frank Sinatra, de cuya relación exhibe fotografías en el local, constituye una apuesta relativamente arriesgada tratándose de un país como España, que entiende lo japonés en clave de pescado. Con este local afronta su segunda aventura europea tras el éxito de su primer restaurante en Londres, Tokyo Sukiyaki-Tei, ya consolidado.

En ausencia del cocinero jefe, que reparte su oficio entre Londres y Madrid, el experimentado Álex Moranda supervisa las propuestas de la carta. La mayoría basadas en carnes de wagyu de alta calificación, que se sirven crudas (nigiris, sashimi) o cocinadas. Como plato cumbre de ebullición, el vistoso sukiyaki, especialidad que los comensales cocinan en la mesa como es preceptivo, con lomos de res, verduras, huevos de granja y noodles. Y a su lado, la fondue japonesa, sabu sabu. Nada de carnes a la plancha (teppanyaki), como cabría esperar.

Son muy finos los pepinillos encurtidos con salsa picante; correcta la sopa de miso; delicioso el carpaccio de wagyu de alta infiltración; refinados los nigiris, con un buen arroz, y delicadas las gyozas (empanadillas) a la plancha rellenas de carne de res.

Cada mediodía, a modo de plato único, se brinda un gran bol con cerdo, pollo o ternera sobre fideos o arroz, soja o curri japonés.

Al final, la consabida decepción desde el punto de vista occidental. Postres muy parcos, con los que los japoneses gustan de concluir los menús, en este caso de mínimo interés.

A la oferta de vinos, algo limitada, se suma un surtido de sakes escueto aunque acertado.