Restaurantes japoneses deliciosos en Madrid

Los gyozas son empanadillas japonesas de carne o verduras hechas al vapor. Pero hay un local en Madrid donde se sirven rellenas de pisto manchego y a la plancha, listas para ser degustadas con las manos. No es la única novedad que encontramos entre las cartas niponas de la ciudad. Innovar, y también fusionar con otras cocinas, como la oriental, sudamericana o incluso la tropical, es tendencia entre los restaurantes japoneses madrileños. Iniciamos una ruta por los más sugerentes para no quedarse solamente con el sushi, los palillos y la salsa de soja.

ENSO SUSHI

‘Sashimi’ y el ‘kamado’ japonés

Enso Sushi (Paseo de la Castellana 15; +34 913 19 03 90; desde 60 euros, menús desde 35), sobrio restaurante de tonos oscuros, responde a la idea de japonés de lujo, con piel, tapizados y vistas a la calle de Fernando El Santo desde los ventanales. En el comedor, un salón diáfano con zona de barra, recibe Antonio Bernal, elegante y con cordialidad japonesa. Durante 20 años exportó atún rojo a Japón y ha supervisado granjas de engorde en Túnez, Chipre o Turquía. Es casi una eminencia. Trabajó en el famoso mercado de Tsukiji de Tokio y fue proveedor en Madrid. A su local trae producto fresco del Mediterráneo, en versión sashimi: pescado y marisco fresco y crudo. La carta cuenta con una veintena de variedades, como corvina, salmón, caballa, jurel, dentón o lubina, tanto para aderezar platos como para hacer sushi, tatakis y tartares. “Sin producto, nada sirve”, sentencia el murciano.

El mújol es un exitoso plato de pescado que sirven con sus huevas y un crujiente de tempura. El Domburi lo presentan en un cuenco, acompañado de arroz, verduras salteadas y una salsa especial de shoyu (soja). Lo coronan con atún rojo y una delicada flor. Patricio Alarcón, chef chileno, concede algún toque de fusión, como el ceviche de pez limón. Algún plato lo pasa por el kamado, horno japonés de leña que concede sabor ahumado. Recomiendan nigiris de foie, uramaki de atún, tataki de solomillo y tartar de salmón. Para maridar, vinos de Jerez, champán y sakes. De postre, crêpe de dulce de leche, helado de vainilla y azúcar caramelizado. El toque chileno.

MAITAKE

‘Gyozas’ de pisto con los dedos

En Madrid los restaurantes japoneses se acoplan a la demanda. Cruzamos la Castellana, en dirección al Retiro, hacia este moderno, luminoso y pequeño local, decorado en tonos pastel que huyen del negro. Abre casi todo el día y lleva el nombre de un hongo nipón, el maitake. La dieta equilibrada japonesa se refleja en el espíritu de su carta, que incorpora alguna referencia mediterránea. Inauguró hace un año y llena en fin de semana las mesas y el comedor del fondo. En un extremo de la barra, un sushiman filipino trabaja de cara a la calle. Invita a detenerse al otro lado del cristal.

Dentro, conviene probar sus temakis, bocadillos nipones que toman hasta los niños japoneses. Van envueltos en una alga, como un cucurucho, y se comen con las manos. Los rellenan de langostinos, cebolleta y la exquisita mayonesa japonesa. También los hay de anguila flambeada y aguacate, crujientes y pasados por salsa de soja. Pero lo más sorprendente en Maitake (Alcalá, 105; +34 915 76 83 74; menús 17 y 20 euros) son los gyozas rellenos de pisto manchego, en un intento por incorporar cocina local. Sugieren tomar los bocadillos y empanadillas con cervezas artesanas. Aparte, sirven tartares, carpaccios, tempuras, la clásica sopa de miso y edamame, las populares judías al vapor. Hacen exquisitos salmón papillot y yakisoba de langostinos. El viajero Gonzalo Colomer es uno de sus dueños; también llevan la hamburguesería vecina. Mientras se toma un temaki con cerveza afirma que en un restaurante japonés hoy se busca “vivir una experiencia”.

47 RONIN

Poesía bajo el arce

Originalidad y variedad, pero también ligereza, van de la mano en la gastronomía nipona. Cualidades directamente proporcionales a los precios. Este local de dos plantas, bautizado como una leyenda de samuráis, está en pleno Barrio de Salamanca. El restaurante 47 Ronin (Jorge Juan, 38; +34 913 48 50 34; menú 72 euros) simula un paseo por un jardín japonés, bajo una simulación de hojas de arce y un envolvente hilo musical. Los poéticos platos de su menú (cerrado) Hajime llevan nombres como Amaneciendo entre brumas marinas, Comiendo entre pescadores, Cenizas o Extraños encuentros e invitan al riesgo (no siempre exitoso) de no saber qué se va a comer. Se basan en vivencias de su dueño, el joven Borja Gracia, apasionado de la cultura japonesa. También se puede comer o cenar a la carta.

Junto al comedor, hay una barra-degustación para doce personas. La cocina, contigua a la barra, invita a husmear. Vemos cocineros moverse como pez en el agua entre delicada vajilla, un ronner (una pila de agua a 63º), cucharillas de esferificación, una vaporera, hornos seco y al vapor, un contenedor de nitrógeno líquido, la pizarra de partidas… Al fondo, unos cuencos de erizos de mar con salsa trufada en cestas de campin y un bol con mochis o pasteles de arroz. “Buscamos la excelencia”, asegura Gracia, publicista extremeño que decidió colgarse el delantal. Tras su céntrica izakaya Hattori Hänzo, en 47 Ronin apuesta por un concepto opuesto, que incluye un mini-jardín zen con brotes de trigo, albahaca, sisho verde o granola de curry.

DOKI DOKI

Carta heterodoxa con 'nigiris'

Lo más parecido a una izakaya (taberna japonesa) lo encontramos en este local de maderas que emula bosques y mares. La barra es una portentosa estructura de una pieza que se retuerce hasta componer una insólita mesa, con un bonsái. En el segundo comedor sugieren pescados y ballenas en la pared. Los sofás son de piel de serpiente. Doki Doki (Villalar, 4; 917 79 36 49; entre 40 y 60 euros), que significa tac, tac en japonés, es un empape de flora y fauna marina. El primer comedor da a la calle y a las fachadas afrancesadas de esta zona cercana a la Puerta de Alcalá. Sus propietarios lo abrieron en una calle escondida hace dos años, y aún conserva el anonimato. La carta de Doki Doki fusiona especialidades españolas y japonesas. Optamos aquí por una degustación de nigiris. Un sushiman filipino de 25 años, Aries Jovellano, los trabaja a mano y con un soplete. En la carta, hay veinte variedades tradicionales y de creación propia: de los de hotategai (vieira), unagi (anguila) o pez limón con umeboshi (una salsa de ciruela japonesa), al de lubina salvaje.

Los amantes del sushi gozarán con los maki de arroz, langostino crujiente y crema de wasabi. Los uramaki, osomaki, futomaki… Para acompañar hay vinos blancos, rosados, tintos, finos, espumosos, cavas y champán. La barra es la cocina vista, con género cortado y apilado: anguila, atún, ventresca, listado, hamachi (un tipo de pez limón) o langostino. Las gastronomías mediterránea y nipona se abrazan en la berenjena al horno con miso dulce. Vemos ternera wagyu, y de rubia gallega. Sopa de miso, pollo teriyaki, brochetas, gyozas, tempuras, tatakis… De postre, por ejemplo, bolas de helado o té verde, como el Genmaicha, con arroz inflado y palomitas. “Ahora hay más cultura gastronómica. Al cliente le gusta probar”, comenta el servicio de sala, justificando la creciente apertura de locales. Incluso la peluquería vecina (Villalar, 4) tienen un sushi bar.

SR ITO

Sushi con birras y arte

Lo mejor en un restaurante japonés es exprimir las posibilidades que ofrece la infinidad de ingredientes y alicientes que ofrece, muchos comunes a la dieta mediterránea (arroz, verduras, vegetales, vinagre…). En las Salesas, nos adentramos en la calle de Pelayo. “Es preciosa, y necesita un estímulo”, dice Iban González, de 38 años, que fue durante 15 años chef de Samurái, un japonés madrileño mítico que cerró en 2015. Hace un año abrió Sr Ito (Pelayo, 60; +34 910 81 66 15), donde no trabaja ningún japonés. Intenta rescatar el sabor de las tabernas callejeras de Tokio, pero con un toque personal. “No es un japonés al uso”, añade González, quien supervisa la carta, repleta de sensaciones saladas, picantes y dulces, que invita a maridar sushi con birras y arte.En la pared cuelgan ilustraciones, fotografías y proyecciones temporales comisariadas por Mateo Feijóo, actual director de las salas de Matadero Madrid.

La cocina es un ir y venir de platos vistosos. Desde entrantes fríos, como el ceviche Sr Ito o el Bocadito casero (con salmón y aguacate en tempura), hasta platos calientes como el Ebi-tempura de langostinos. Vemos sopas, baos (diferentes cada semana) y sahimi de atún, salmón, pez mantequilla y moriawase, una fusión de pescados. Tés negros, rojos, cafés y cócteles para beber. Y entre los deliciosos postres, tarta de matcha verde.

ZAPEROCO

Un japonés tropical

En Madrid hay japoneses de todas clases: ortodoxos y heterodoxos, más o menos puristas, y fusiones para todos los gustos. Zaperoco (Velázquez, 102; 914 10 94 09; desde 25 euros) es un buen ejemplo de esto último. Este luminoso local de dos plantas que antes fue un restaurante chino dispone mesas, sillas de mimbre y sofás de fantasía con ventanales y azulejos pintados con motivos tropicales en su planta baja. Arriba, un moderno comedor con sofás de plumas de faisán y un reservado, que se convierte en club nocturno, con barra de sushi y coctelería. La luz y el color mandan en este local de fusión asiática y tropical en la carta, en la que destacan la ensalada tropical (picaña, cebolla y vinagreta), el ceviche de corvina (pisco, mango enchilado y leche de tigre) o el langostino tigre crujiente con sriracha (salsa picante) y piña asada. Hay karaage (pollo marinado y con verduras) y yakitori, brochetas de pollo con frutas y salsa de maracuyá.

El ramen lo hacen con miso, huevo poché, panceta y enoki, una variedad de seta. Se acompañan de ingredientes como daikon (rábano japonés) y salsas como yuzu, miso, kimchi o ponzu. Una sección más purista de la carta incluye nigiris, makis, uramakis, sashimi y gunkans. Para beber, hay finos, manzanillas y hasta vermú. También un sake del Delta del Ebro. De postre, ceviche de fruta o buñuelos de plátano canario. La fusión llega hasta los cócteles. El Tokyo Blody Mary se sirve con sake, oporto, zumos y una salsa picante. El Daikiri Shiso con ron y sirope de ciruela. Por la noche, una cabina de DJ pone el contrapunto a la música de ascensor.

CUATRO NUEVAS PISTAS

Hay otras nuevas sensaciones de comida japonesa: Soy (Viriato, 58; +34 914 45 74 47), de Pedro Espina, y Kappo (Bretón de los Herreros, 54; +34 910 42 00 66; menús de 54 euros y 65 euros), con “cocina purista, sin contaminar”, del chef madrileño Mario Payán, ex de Kabuki. Ambos están en Chamberí, un barrio clave.

Además, destacan el nuevo Miki (Duque de Sevilla, 4; +34 910 83 69 63), hacia la zona de López de Hoyos y en Almagro el ortodoxo Izariya, del maestro Masahito Okazoe (Zurbano, 63; menú 19,50 euros). Con dos años, es un referente.

Cuatro décadas de 'sushi'

La crisis hizo mella hace unos años en japoneses míticos de Madrid como Suntory o Suma. Han brotado otros: desde el sobrio Banzai (Recoletos, 10) hasta el informal Yakitori Bar (Magallanes, 19). También, nuevos aliados con la fusión con reconocidos chefs al frente: Kirei Las Cortes, de Ricardo Sanz (San Agustín, 6), o Yakitoro, de Alberto Chicote (Paseo de la Castellana 130 y Reina 41), con yakitoris o brochetas japonesas. Lo manchego, lo castizo, lo latino… todo vale. Noname Bar (Alberto Aguilera, 5) da un toque panamericano. Por su parte, las cadenas salpican el panorama madrileño con más locales y take away japoneses: 99 Sushi Bar (Padre Damián, 23; hotel Eurobuilding), Miss Sushi (Hortaleza, 108), Sushita Café (Miguel Ángel, 11), Sushiwakka (José Ortega y Gasset, 65) o Maki (San Joaquín, 16). Conviene no llegar al empacho.

La cocina nipona aterrizó hace 40 años en Madrid con Donzoko (Echegaray, 3), en el barrio de Huertas (hoy con otros dueños). En los 90 le secundaron Ginza (Plaza de las Cortes, 3) o Musashi (Conchas, 4), con sushi a un talego (el antiguo billete de mil pesetas). En la década de 2000, Samurái hizo escuela, pero cerró en 2015 al emigrar sus dueños nipones.

Actualmente, en Chamberí brotan como setas las propuestas japo. También hacia la Castellana, donde está el mítico Miyama (Paseo de la Castellana, 45 y Flor Baja, 5; +34 913 91 00 26), popular entre los turistas japoneses. Aunque hoy se encuentran platos nipones incluso en un club clandestino del Barrio de Las Letras, con "alta cocina japonesa" de Julián Mármol: Yúgó The Bunker (San Blas, 4). La fiebre va más allá. La Taberna Yamaoka (Pozas, 31; con menús a 8 y 10 euros) sorprende en El Escorial con su aguacate yamaoka con arroz, atún y aguacate. Hay sushi para todos.