Los mejores restaurantes peruanos de Madrid

Con un soplete en la mano, el chef Omar Malpartida (Huánuco, 1988) no podrá cambiar el mundo, pero él está convencido de que es capaz de cambiar las sensaciones en los paladares de sus comensales. Cuando aprieta el gatillo, una llama de fuego sale expulsada hacia el cuenco con tapa en cuyo interior se termina de cocer la pachamanca. En su versión original, este plato peruano se cocina durante horas bajo tierra al calor de piedras ardientes. Por algo se llama pachamanca, literalmente la olla de la tierra. Estamos en Tiradito (Conde Duque, 13), uno de los restaurantes peruanos más recomendables de Madrid. A sus 28 años, Malpartida tiene tres restaurantes en la ciudad. Barra/M (Libertad, 5) tiene un estilo más informal y en su barra prepara ceviches delante de los comensales el chef Santiago Vidal. El tercero es Chambí (Alonso Cano, 10), que recupera los tradicionales sanguches (bocadillos) peruanos. Uno de los responsables de que los jóvenes peruanos quieran ser cocineros antes que futbolistas es Gastón Acurio, cuyo famoso Astrid & Gastón, inaugurado en Lima en 1994, ha sido el germen de otros 34 restaurante abiertos a lo largo de estos años en 11 países.

Pero volvamos a Madrid. Miguel Valdiviezo (Lima, 1980), chef y dueño de Tampu y La Cevicuchería, cree que salir de Perú le hizo darse cuenta de “las enormes posibilidades de la cocina peruana”. La Cevicuchería (Téllez, 20) recupera el argot callejero, la cultura chicha y esa Lima de barrio popular. En la carta encontramos propuestas con nombres como Qué tal concha (qué morro), que no es otra cosa que vieira rellena de carne, mejillón, langostino, calamar sobre papa amarilla, salsa a lo macho cubierta de mozarella y parmesano. La propuesta de Tampu (Prim, 13) es más sofisticada y creativa, lo que le permite a Valdiviezo mayor libertad. El ceviche amazónico de corvina con ají charapita, guisador, aguacate y crispi de plátano macho es el apropiado si lo que se quiere es una experiencia intensa.

Valdiviezo lleva en Madrid desde 2003, cuando comenzó a trabajar en el restaurante Inti de Oro (Ventura de la Vega, 12), abierto en 1991 y uno de los pioneros en España. Aunque el primer restaurante peruano en Madrid fue otro: El Inca (Gravina, 23), que abrió sus puertas en 1973. Hoy lo regenta Magalli Ferrari, nieta de los dueños originales, que llegaron a España huyendo del Gobierno militar peruano de Velasco Alvarado.

Pero fue en 2007 cuando, de la mano del gran Gastón Acurio, los sabores peruanos alcanzaron la categoría de alta cocina en Madrid con la apertura de la sucursal de Astrid y Gastón (Ayala, 27), restaurante que hoy está a cargo del joven chef Percy Álvaro.

“No se podría entender la cocina peruana sin el encuentro con otras culturas, comenzando con la española, claro, y pasando por la árabe, china o italiana, entre otras”, dice Luis Arévalo (Iquitos, 1968). Su restaurante Kena (Diego de León, 11), es un exitoso laboratorio de sabores peruano-japoneses, mezcla que en Perú se remonta a la primera gran migración nipona a principios del siglo XX y que se conoce como la cocina nikkei. A diferencia de los chinos, que se asentaron en Perú durante la segunda mitad del siglo XIX en pésimas condiciones laborales, los japoneses llegaron con mejores contratos de trabajo. La aportación de ambas culturas a la cocina peruana fue fundamental. Si la fusión japonesa originó la cocina nikkei, la china es la responsable del llamado chifa, esa fusión que en Madrid se puede conocer, por ejemplo, en el restaurante El Retablo de Kelly (Gallur, 503).

“Si algo caracteriza a la comida peruana es su capacidad para absorber todo lo que en su momento le vino de fuera”, dice Miguel Valdiviezo con un seco (guiso peruano) de rabo de toro sobre la mesa. “Ahí radica una parte muy importante de su riqueza”, concluye.