Madrid gana el sake

El apetito por la comida japonesa en Madrid es grande y va en aumento, pero la afición al sake, la bebida emblemática de la gastronomía nipona, aún no ha entrado del todo en los paladares. Y es en los mejores restaurantes japoneses de la ciudad donde mayor es la apuesta por seducir a la clientela con el consumo de sake. También hay tiendas donde asesoran a quienes quieran iniciarse en esta sutil bebida nacida del arroz. Su nombre japonés es nihon shu.Sake (pronunciado saké) es el nombre que recibe cualquier bebida alcohólica nipona, pero en todo el mundo se ha popularizado la bebida de arroz con esta denominación.

Dos compañías importadoras, Cominport y Tokyo-Ya, son las grandes distribuidoras de sake, además de otros productos japoneses, pero ya está creciendo el contacto directo con bodegas e importadores especializados que abren camino con botellas exclusivas.

“Estamos a años luz de París o de Londres y por supuesto no alcanzaremos a Nueva York, pero algún día llegaremos, y más temprano de lo que pensamos”, vaticina Pablo Alomar, importador de sakes de alta gama: Ginjo elaborado en seis kuras (bodegas) de las prefecturas de Miyagi, Nagano, Tochigi, Yamagata, Shimane y Yamaguchi. “He organizado varias catas y la primera sorpresa es que a la gente no iniciada le gusta. El mito de que el sake es súper fuerte y se toma solo caliente desaparece y se divisa una bebida equiparable al vino que además es incluso mas fácil de beber, es refrescante y armoniza muy bien con la gastronomía japonesa, pero también con una paella, con unas gambas, con la mojama...”.

El sushi y el sake, ambos de arroz, forman un matrimonio perfecto, pero esa bebida puede tener más parejas. Esa labor de abrir caminos de maridaje culinario al sake la realiza en un mercado de barrio Miya Kitamura, una japonesa “madrileña desde hace 12 años” (cuando comenzó a trabajar en el sushi bar del restaurante Suntori). La Tienda de Miya está situada en el mercado de Chamartín, en la calle de Costa Rica. El hecho de que su pequeño puesto (montado hace más de tres años) esté frente a un espacio donde se vende jamón, conservas de alta gama y diversas exquisiteces ibéricas, le sirve a Kitamura para convencer a su clientela madrileña, e incluso a la japonesa que pasa por su rincón, de que la comida española casa bien con el sake. Los precios: de 8,50 euros a 27,50. “Una vez que lo prueban, el 95% se anima a comprarlo”, cuenta, y cuando más se lanzan “es durante el fin de semana o si surgen comidas o cenas de celebración”. Y no solo les orienta para beberlo; también para usarlo a la hora de cocinar (en sake maceran muy bien carnes y pescados).

Otro partidario del maridaje ibérico-nipón es el responsable de alimentación y bebidas del hotel Urban, Paco Patón. Sirve tapas españolas con jamón, patatas bravas o frutos secos para acompañar las copas de sake. “Este verano experimentamos con el sake-tonic y ha funcionado bien. Es un sabor único con baja graduación y es muy versátil”, comenta. Por eso mantiene también una carta de cócteles con base de sake y combinaciones de frutas, cítricos y especias, y apuesta por “introducir el disfrute de un fermentado diferente” sirviendo el sake (Ginjo y Junmai) por copas.

Pistas para entender el 'nihon shu'

El sake o nihon shu no es un vino ni un licor de arroz, es una bebida fermentada de arroz. Arroz, agua y el efecto mágico del moho koji-kin más una elaboración artesana produce la calidad de la bebida. Las categorías, según el pulido del grano de arroz o el añadido de alcohol, incluyen denominaciones como Honjozo, Ginjo, Junmai o Daiginjo. En la web del japoadicto Roger Ortuño hay trucos para entender el mundo del sake, como por ejemplo, saber interpretar las etiquetas de sus botellas, e información para "desenredar malentendidos sobre el sake", la encontrará en el blog de Noriko Horikoshi.

La graduación del sake es ligera, entre 15 y 22 grados. Incluso puede ser de 5 grados, como las novedosas propuestas de sake con burbuja. Precisamente este tipo, de sabor suave y leve dulzor, y que se puede tomar bien frío, como aperitivo y postre, puede servir como estrategia de introducción a quienes desconfían del sake, aseguran los sumilleres japoneses consultados en Madrid.

Este sake chispeante tiene una caducidad muy corta, conviene beberlo pronto y las pequeñas botellas donde se envasa invitan precisamente a un uso rápido. Pero todo el sake tiene un carácter efímero, es delicado. Una vez abierta la botella, puede aguantar abierta en la nevera como mucho una semana para no perder sus condiciones. Los expertos recomiendan consumir el sake en el plazo de un año desde la fecha de embotellado. Hay excepciones, sakes (taruzake) que envejecen en barril o barrica, y en los que la fragancia del arroz se mezcla con la de la madera. Hiromi Okura, sumiller de sake de Kabuki Wellington —el restaurante del sushiman castizo Ricardo Sanz—, maneja ese tipo de nihon shu de añada, de 1988 y 1986. También sirve, entre sus últimas adquisiciones, un exquisito sake, Yamato, de una kura (bodega) de Akita, una de las mejores regiones productoras del norte de Japón, con gran calidad de arroz y manantiales.

El sake no tiene sulfitos ni conservantes (se obtiene tras la conversión del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji-kin). La categoría depende del pulido del arroz (puede llegar al 70%) y puede o no llevar alcohol añadido. La finura de la bebida en el paladar es comparable a la “seda líquida”, como afirma en el libro del mismo título el experto Antonio Campins.

Dónde probar sake en Madrid

E Estas son algunas pistas para beber sake en Madrid. Hay que añadir instinto para encontrar la bebida perfecta.

• Miyama. Castellana, 45. Flor Baja, 5
• Kabuki y Kabuki Wellington. Presidente Carmona, 2
• Velázquez, 6
• Soy. Viriato, 58
• Urban. Carrera de San Jerónimo, 54
• La Tienda de Miya. Mercado de Chamartín
• Tokyo-Ya. Presidente Carmona, 9
• Himawari. Tamayo y Baus, 1
• 99 Sushi Bar. Hermosilla, 4
• Asiana. Travesía de San Mateo, 4
• Shikku Izakaya. Doctor Fleming, 32
• Okashi Sanda. Almendro, 8
• Samurai. Cuesta de Santo Domingo, 24

“El sake no se toma como un chupito al final de la comida. No es como los licores digestivos que la gente suele pedir”, advierten Hiroshi Kobayashi, sumiller del restaurante Miyama, y Hiromi Okura. “Tenemos que cambiar el chip, por eso lo ofrecemos frío”, añade Okura, que quiere desterrar el mito de que el sake siempre se sirve caliente. Algunos sí; a temperatura del cuerpo o templados, para que abran los aromas. Pero la mayoría se ingiere en frío, como un vino blanco acompañando la comida. En copas (para distinguir la sutileza de su color y apreciar la fragancia) o en los vasitos y jarras típicos de cerámica (ochoko y katakuchi).

“Hay aficionados a la gastronomía japonesa que ellos mismos ya piden sake con la comida, sin que tú se lo sugieras”, cuenta el itamae (cocinero) Pedro Espina. Y ha visto en su restaurante Soy, “sobre todo en el último año”, crecer el interés por la famosa bebida de arroz: “Algunos meten la botella en la cubitera con hielo como si fuera vino”.

“El hecho de tener tantos y buenos vinos hace que los españoles tengan capacidad para apreciar el sake. No se dan cuenta del potencial de apreciación y del conocimiento que tienen. Saben más de umami de lo que piensan”, afirman Kobayashi y Okura, y recomiendan “probar y probar”.

“Para entrar en la cultura del sake hay que abordarla como la cultura del vino, catar mucho”, corrobora Tamio, del Himawari Sake Bar. “Hace años, solo lo probaban seis o siete personas, ahora ya muchos comensales lo piden y preguntan cómo se bebe”.

Las catas son, pues, la forma de descubrir lo desconocido. En Miyama se organizan para conocedores (un mínimo de 15 personas, a 50 euros por cabeza, probando unos 10 sakes). Hay empresas que ya solicitan catas como incentivo para empleados, cuenta su maestro de sake o toji. En Kabuki, por su parte, también reúnen con periodicidad a los adictos al nihon shu, a cargo del toji Okura.

Últimamente ha surgido una nueva adicción: los cócteles de sake. Los expertos japoneses no lo rechazan, pues ven una vía de aproximación a su bebida icono, pero recomiendan prudencia en las mezclas y calidad en los ingredientes. “Con las modas de las coctelerías, y la necesidad de evolucionar, hay posibilidades de que el sake de calidad se haga un hueco en el mercado”, opina el importador Alomar y coincide con Okura y Kobayashi: “La tarea ahora es educar a los profesionales en el conocimiento del sake y que estos a su vez eduquen el paladar de sus clientes”. Comprender la cultura japonesa pasa por saborear el sake.