Un sake mediterráneo

La provincia de Ehime, donde se encuentra el mar interior de Seto, es el Mediterráneo japonés. Una zona de clima templado donde se cultivan cítricos aromáticos como el yuzu y se produce un sake artesanal, en bodegas familiares, con técnicas de hace 400 años. Un Nihon shu (como se denomina en japonés la famosa bebida de arroz) que compite en calidad con la región de Niigata. De las 46 bodegas de la prefectura, 21 han obtenido medallas de oro en sus cosechas.

Dada esa conexión climática con España, los productores de Ehime decidieron acercar el sake a la dieta mediterránea y utilizar la vanguardia culinaria de aquí como puerta de entrada a Europa. Así, estos días se han celebrado en Barcelona unas jornadas divulgativas en establecimientos como Vila Viniteca, el restaurante Icho y el Sant Pau de Carme Ruscalleda. La cocinera catalana, con cinco estrellas Michelin por sus restaurantes de Sant Pol de Mar y Tokio, ha tenido un importante papel en este maridaje gastronómico. El pasado año se realizó en su cocina de Tokio una cata para ver qué elementos dulces y salados casaban mejor con los distintos tipos de sake. Y hacen buen matrimonio lubina con higos, calamar con sopa miso, mondrian (plato pictórico con bacalao y pimientos), pato con flor de calabacín, dulces afrutados, chocolates, quesos... Esta "seda líquida" (como la considera el gastrónomo y diseñador Antonio Campins en su libro del mismo título), es una bebida suave y compleja a la vez, con muchos matices. Aunque su apariencia transparente haga dudarlo, pero las variedades de arroz y el tipo de agua tienen tanta importancia para los productores nipones de sake como para los bodegueros las uvas. Incluso hay nihon shu de larga maduración cuyo color y gusto asemeja a los vinos generosos españoles como el jerez. Se produce de octubre a marzo y conviene consumirlo en el año, conservándolo en frío una vez abierto. Y es en frío una forma apropiada de degustarlo. Tomarlo caliente potencia su nivel alcohólico, especialmente de aquellos sakes de baja calidad en los que se abusa con el porcentaje de alcohol. El arroz (con un moho especial, koji-kin, que convierte el almidón en azúcar fermentable) es suficiente. Sin sulfitos ni conservantes. Son precisamente las bodegas artesanales las que intentan alejar al público del sake industrial y confían en los bebedores jóvenes, sobre todo las mujeres, que en Japón lideran el consumo gourmet. Aunque lo tradicional es tomar el sake en vasitos (ochoko) de cristal o cerámica o en cajitas de madera (para las celebraciones), beberlo en copas de cristal (existe una creada por la famosa firma Riedel) permite apreciar mejor las notas aromáticas y las gamas de transparencia.