Tres mil años pescando atunes en las aguas de Barbate

En Barbate, provincia de Cádiz, los pescadores llevan varios meses esperando a que llegue este día. Desde febrero preparan el cerco de redes. Los atunes llegan del Atlántico para desovar antes de dirigirse al Mediterráneo. Y en ese momento los pescan. A finales de abril o principios de mayo empieza la almadraba, que es la temporada anual de pesca del atún. Se capturan desde hace tres mil años en el mismo lugar. Comienza la aventura de pescar el atún, un manjar que termina en el plato.

Pedro Pérez es el único restaurador que espera para subir a bordo. “Me he tenido que tomar dos pastillas para ver el primer espectáculo del año”. No le gusta el barco, se marea. Está emocionado y nervioso. Hoy espera llevarse entre 200 y 350 kilos de atún. El capitán del barco llama a los tripulantes. Y arranca. A poco más de dos kilómetros de la orilla se ven trece barcos, unos más grandes que otros, ocupados por alrededor de 80 hombres vestidos de color naranja.

El barco de la testa, que es el principal, se acerca poco a poco. Desde él se pescarán los atunes. El resto de las embarcaciones, unidas por redes y organizados en forma de cuadrado, se encargan de acorralar al pescado rojo. Pedro Muñoz es el coordinador del proceso. “Yo llevo toda la vida en esto y la primera levantá es siempre la más especial, porque te haces una idea de cómo van a ser los ejemplares de la temporada”. Este año su empresa, grupo Petaca Chico, tiene asignadas 357 toneladas. Es la cuota que le impone la Unión Europea. Una observadora, un inspector de pesca marítimo y un Guardia Civil vigilan abordo que se cumpla la normativa. Solo se pesca el 2% de los atunes que se dirigen al Mediterráneo.

Cuatro hombres reman en una barca pequeña de madera entre el resto de los barcos. En la mitad, de pie y a gritos, el capitán de la almadraba distribuye las labores de los trabajadores.

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Seis buzos llegan en otro barco. Su papel es esencial. Se encargan de contar los ejemplares que hay entre las redes, de que no se escapen y de matar al atún. “Hay unos 30”, le comenta Muñoz a Pérez. En la primera levantá casi siempre se pescan menos que en las demás, cuando suelen caer entre 100 y 200.

Enfrente del barco hay otra nave verde con la que llevan trabajando cien años. Este se acerca progresivamente para que el espacio (copo) donde se acorralan los atunes se reduzca. Los 80 hombres se gritan de un barco a otro, tiran de la red, cada vez más rápido. Los buzos se lanzan al agua.

 “¡Dos minutos y los tenemos!”, exclama Muñoz. Pérez, que estaba sentado limpiándose el sudor de la frente, se levanta inmediatamente. Uno de los buzos nada en mitad del copo. Carga un percutor en la mano. Los otros están divididos en la esquinas. Los atunes nadan rápido y cerca pero nunca los tocan.

Pérez señala el agua. Todos los tripulantes están expectantes. “¡Ahí está el primero!”, grita emocionado. Al otro lado, los pescadores también gritan y celebran. Uno de los buzos lo acerca y engancha al pez a una cuerda del barco, que lo levanta para pesarlo: 187 kilos. Se venderá en 8.835 euros. El kilo, después de su pesca, cuesta alrededor de 47,50. Este dinero se dona directamente al centro de la Virgen del Carmen, la patrona de los marineros.

Durante la próxima media hora se pescan el resto de atunes. Los meten en contenedores llenos de hielo para mantener la calidad del pescado. “Su enemigo es el calor”, apunta Alberto Sánchez, responsable de comunicación del grupo Petaca. Hace ocho años la técnica no era la misma de hoy en día. Se mataba el atún fuera del agua y se dejaba al aire libre hasta llegar a puerto. “Esto nos lo enseñaron los japoneses y mejora la calidad del pescado –continúa—. Ellos también aprenden de nosotros. Es un intercambio cultural”.

El atún más grande del día pesa 344 kilos. Acabará en la mesa de uno de los restaurantes de la zona. La primera levantá suele destinarse a territorio nacional. “Cuando acabe la temporada de la almadraba, la mitad del atún se enviará al mercado asiático y la otra se quedará aquí —aclara Muñoz—Esto era impensable hace un tiempo. La demanda en España cada vez es mayor”.

“Estoy cansado pero ha valido la pena. Esto es increíble. Ya había venido una vez pero cada vez me gusta más”, asegura Pérez ansioso. El 80% del atún que llega a su restaurante, La Fontanilla, viene de la almadraba de Barbate.

Se enciende el motor del barco, que toma rumbo a tierra firme. Un par de camiones esperan en el puerto. El próximo destino son las instalaciones donde se despieza el atún. A este proceso se le conoce como ronqueo, por el sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo.

Dos hombres de blanco, vestidos como carniceros con un machete en la mano, se disponen a despedazar al pescado. “Del atún se aprovecha absolutamente todo”, asegura Diego Muñoz, director de ventas de Petaca. “En concreto, de aquí van a salir 24 piezas”, agrega. La parte más valiosa del atún es el morrillo. De cada ejemplar se saca alrededor de un kilo, por el que pagan 60 euros.

Antes, el atún rojo de la almadraba solo se podía consumir durante los meses de su pesca. Hoy en día se conserva en unos refrigeradores con una temperatura de 60 grados bajo cero. De esta forma, se puede servir durante todo el año y se mantienen las propiedades.

Son las ocho de la tarde y tras el ronqueo, Pérez conduce el coche hacia su restaurante en Conil. Tiene 25 tipos de platos exclusivamente de atún. En la cocina, su chef, Joaquín Pavia, prepara un tartar, mientras en el horno se acaba de calentar otro plato.

Es solo una de las fórmulas para servirlo. Tataki, encebollado, mechado o al horno son otras de las mil recetas en las que se puede preparar el atún, uno de los más preciados del mercado.

Hace 60 años el padre de Pérez trabajaba en el ronqueo, y su madre enlataba el atún. Su vida entera ha girado en torno a este pescado. Y este pescado en torno a él. Es el primer testigo del año en seguir el recorrido del atún que empieza en el mar y acaba en tu plato.