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El negocio del atún, de la almadraba al plato

El interés por el atún rojo hace que la mitad de la producción ya se quede en España

Los pescadores toman posición en una almadraba de atunes cerca de Barbate (Cádiz). Ver fotogalería
Los pescadores toman posición en una almadraba de atunes cerca de Barbate (Cádiz).

Les tomaron por locos. Nadie apostaba ni una peseta por que los cinco hermanos Crespo serían capaces de ganar dinero con las milenarias almadrabas de Cádiz, después de que el Consorcio Nacional Almadrabero decidiera en 1973 disolver su actividad en la pesca del atún rojo. Pero lo consiguieron y el derrotismo viró en esperanza. Los japoneses aparecieron en 1976 y, durante décadas, compraron casi la totalidad de lo pescado. "Nos decían que no había mercado en España", señalan de la familia Crespo. Y también esa barrera cayó a mediados de los 2000. El atún rojo llegó a la alta cocina española para quedarse y hoy, la revolución va viento en popa. Ya el 50% de lo pescado se queda en el mercado nacional. Es el camino que va del mar al plato en una pingüe red que nutre a la hostelería y el turismo.

“¡Tira! ¡Iza!”, la ruta de los atunes milenarios comienza entre gritos, sudor y esfuerzo a tres kilómetros de la costa de Zahara de los Atunes (Tarifa). A las claras del día, el silbato del capitán de la almadraba, Pepe Acosta, marca el ritmo en la ‘levantá’. En un círculo, los barcos tensan el copo (parte donde se acorrala al atún). El mar hierve. Con la lupara submarina (similar a una escopeta recortada), los buzos acaban con la vida del animal. Atados por la cola, atunes de unos 200 kilos de peso van directos a la bodega, donde se conservan en aguanieve.

Es una de las 18 ‘levantás' que esta temporada (de febrero a junio) se han vivido en la almadraba de Zahara, propiedad de los Crespo. En las de Conil, Tarifa y Barbate se repiten escenas similares hasta alcanzar las 1.097 toneladas fijadas en la cuota de atún rojo de este año. De ellas, la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP) -que integra a las de Conil, Tarifa y Zahara- pesca 793 toneladas, un 72% del total. El resto lo captura Pesquerías de Almadraba, la empresa que explota la de Barbate.

Un crecimiento condicionado a la cuota

Junto a la promoción que, desde la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP), han hecho durante años con chef reputados y visitas de medios internacionales, otro hecho ayudó a su promoción. Fueron los propios almadraberos los que pelearon por que se estableciesen restricciones en la pesca del atún, en los primeros años del 2000, para evitar que la especie se perdiese. Las cuotas establecidas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (Iccat) han hecho que, en menos de 10 años, "se recupere la especie rápidamente", según defiende Diego Crespo, presidente de la OPP. Por ello, ahora las almadrabas solicitan justo lo contrario, que la cuota se recupere con mayor velocidad (este año ha crecido un 20%). Para Crespo, este ascenso es fundamental para que la pesca del atún y su ruta asociada en tierra no estanque su crecimiento.

Después de cruzar el Estrecho de Gibraltar en su migración, los caminos del atún rojo del Atlántico se separan en las bodegas de los barcos. Unos se marchan de inmediato a Japón, otros se quedan para alimentar nuestro mercado. Hasta 2003, “solo del 5 al 10% se quedaba en España”, reconoce Diego Crespo, presidente de la OPP. Pero, con la lección aprendida de los japoneses sobre cómo matar y conservar el atún, se lanzaron a crear las instalaciones de Frialba, en el puerto pesquero de Barbate. “Quisimos romper la estacionalidad y poder ofrecer atún todo el año. Depender solo de un mercado era peligroso”, rememora Crespo.

Poco a poco, el trasvase se materializó. Hoy Crespo calcula que casi el 50% de lo capturado ya se queda en España y Europa. “Es un porcentaje que va creciendo paulatinamente y eso genera actividad y un valor añadido en la zona”, reconoce el presidente. Aunque no hay estudios que cifren el impacto, los indicadores hablan por sí mismos. La OPP genera 400 empleos directos, entre los 300 marineros y 100 trabajadores más de labores auxiliares. Marta Crespo, gerente de organización, eleva la cifra “a entre 900 y 1.000”, si se suman trabajos indirectos como el transporte o el suministro de materiales.

Los atunes patrios pasan primero por Frialba. Allí son ‘ronqueados’ (como se conoce al despiece) y, después, ultracongelados en túneles de 60 grados bajo cero. “En esas temperaturas aguanta sin cambios hasta cuatro años, aunque lo vendemos antes”, reconoce Andrés Jordán, gerente de Gadira, marca con la que comercializan el túnido. Hostelería y particulares pueden comprar preciados trozos como el lomo negro, la cola blanca y negra, el tarantelo o la ventresca por precios finales de entre 20 y 40 euros el kilo. Una vez preparado y envasado, el atún viaja hasta los 1.000 clientes que tiene Gadira en toda la geografía española, pero también en Suiza, Inglaterra o Alemania.

El chef Luis Méndez prepara dos platos con atún rojo en el restaurante Puerta 57 del estadio Santiago Bernabéu.
El chef Luis Méndez prepara dos platos con atún rojo en el restaurante Puerta 57 del estadio Santiago Bernabéu.

Al otro lado del teléfono, llega un pedido para un cliente habitual de Madrid, el Grupo La Máquina, con 15 restaurantes y 500 empleados. “Siempre hemos apostado por la calidad. Ofrecemos atún todos los meses desde hace 10 años”, reconoce Alfredo Humbría, director comercial del grupo. De más antiguo viene el idilio entre la almadraba y el restaurante El Campero, en Barbate. Su chef, Julio Vázquez, recuerda cómo el dueño Pepe Melero empezó “hace 39 años con una tasquita marinera en la que ya vendía atún”. Hoy, lo mismo lo preparan en su clásico morrillo que en sashimi o tartar. La fama precede al establecimiento. Los 40 empleados cuelgan el cartel de completo muchos días en estos meses.

El ejemplo de El Campero es paradigmático de lo ocurrido en los últimos años en la zona. No hay establecimiento gaditano que se precie que no ofrezca atún rojo. Las cuatro localidades que tienen almadrabas organizan rutas gastronómicas dedicadas al él. En la de Tarifa de este año “los alojamientos rozaron la máxima capacidad”, relata Francisco Ruiz, alcalde de la localidad. “El interés por el atún cada vez es mayor, es nuestra vía para romper la estacionalidad en mayo”, añade el regidor. Y no es el único que lo aprecia.

El empresario Ignacio Soto ofrece rutas marítimas para conocer de cerca la almadraba de Zahara. Este año, 100 personas (el máximo posible) han embarcado, pero podrían haber sido muchas más. Por ello, acaba de aliarse con la familia Crespo para crear Almadraba Tours. El próximo paso será crear una ruta estable en el año para conocer las instalaciones de las almadrabas en tierra. Soto tiene claro lo que pasará: “El impacto económico de la almadraba está en alza y, en el futuro, será mayor. La gente quiere saber qué hay detrás de ese plato de atún”.