La razón por la que cada vez más personas tienen alergia a la carne está en el campo

Cada vez más gente asegura tener alergia a algún alimento, y prueba de ello es la obligación de informar sobre la presencia de alérgenos en las etiquetas nutricionales y en las cartas de los restaurantes. Pero una cosa es lo que percibimos y la preocupación social que existe sobre este asunto y otra distinta es la realidad. Si nos ceñimos a los datos objetivos, la prevalencia de la alergia a alimentos se mantiene entre el 1% y el 3% de la población general, igual que en 2004, según recoge el informe Alergológica 2015, elaborado por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (capítulo 8), que sí admite que, efectivamente, puede haber un aumento de alérgicos aunque no se ha podido demostrar.

Las frutas (para el 44,7% de los alérgicos a alimentos), los frutos secos (28,4%), los mariscos (14,8%), la leche (11,2%), el pescado (10%) y los huevos (9,8%) están en el punto de mira de muchas personas, que huyen de ellos porque un simple bocado les provoca un ataque que habitualmente se queda en una reacción cutánea, picor en la boca y molestias digestivas (molestos pero no graves), aunque para el 12% de afectados que tiene una reacción anafiláctica son una amenaza vital.

Los amantes de la hamburguesa, el chuletón o cualquier corte de ternera, buey, cerdo o cordero respiran tranquilos porque, ¿quién conoce a un alérgico a la carne? Pues sí, los hay y cada vez son más, sobre todo en Estados Unidos, pero en otros países, como Suecia, Francia, Japón y también en España, hay alérgicos a la carne, con el agravante de que mientras que la reacción a los alimentos alergénicos más habituales sucede a los pocos minutos de comerlos, los síntomas de alergia a la carne (urticaria, anafilaxia, angioedema) se demoran durante horas, de 3 a 6, lo que hace difícil relacionar la hamburguesa con picores y ronchones.

Por ello, el inmunólogo Thomas Platts-Mills, de la Universidad de Virginia (EE UU), y uno de los principales investigadores sobre esta alergia alertó en el Journal of Allergy and Clinical Immunology que los médicos tienen que conocer esa peculiaridad de reacción retardada para prevenir consecuencias muy graves.

El tema de la alergia a la carne colea en Estados Unidos desde la década de los 90 sin que se supiera por qué gente que estaba acostumbrada a comer carne un día dejaba de tolerarla. Mientras, Platts-Mills investigaba en su laboratorio el motivo por el que algunos enfermos en tratamiento con cetuximab —un anticuerpo monoclonal utilizado para el cáncer colorrectal avanzado— desarrollaban una reacción alérgica, y detectó que todos los pacientes alérgicos al fármaco tenían anticuerpos IgE a alfa-gal (un tipo de azúcar ligada a proteínas de la carne de mamíferos no homínidos).

En una nueva investigación, el inmunólogo cruzó los datos de los alérgicos al cetuximab con los de alérgicos a la carne y comprobó que todos pertenecían a una zona de las Montañas Rocosas en la que la gente se infectaba de fiebre maculosa, una enfermedad transmitida por la picadura de la garrapata lone star (Ammblyoma americanum). Poco después, el mismo Platts-Mills y otros dos miembros de su equipo desarrollaron alergia a la carne y fue entonces cuando, ¡Eureka!, encontraron un nexo común: a todos los que manifestaban alergia (al medicamento y a la carne) les había mordido una garrapata.

José de La Fuente, profesor de investigación del CSIC del grupo de Sanidad y biotecnología del Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos, ha publicado diversas investigaciones sobre este asunto y confirma que "el origen de la alergia a la carne roja es la picadura de la garrapata, que promueve una respuesta inmunológica que puede resultar, no siempre, en el desarrollo de la anafilaxis al consumo de carne roja". La explicación para este hecho es que "los homínidos, incluyendo los humanos, evolucionamos perdiendo la capacidad de producir el carbohidrato alfa-gal y el único contacto que tenemos con este de forma natural son las bacterias intestinales".

Es decir, estamos acostumbrados al contacto con este azúcar de la carne por la vía digestiva y "la respuesta normal es la tolerancia", según explica Moisés Labrador, presidente del comité de inmunología de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Pero cuando le muerde una garrapata "el contacto es transdérmico con la saliva de este ácaro" y es entonces cuando puede courrir una reacción anafiláctica retardada (de 3 a 6 horas después de la ingesta de carnes rojas).

En España es más común en las zonas del Cantábrico y el Atlático que en el Mediterráneo

El mecanismo por el que la mordedura de la garrapata modifica la respuesta inmunológica hacia un tipo de respuesta que lleve al desarrollo de anafilaxia por consumo de carne roja "no está descubierto", asegura el investigador del CSIC, pero no hay ninguna duda de que una cosa es consecuencia de la otra.

España no se libra de esta amenaza. De hecho, "tenemos reportes de individuos que tienen elevados los niveles de anticuerpos IgE frente al [azúcar] alfa-gal que pueden llevar a la anafilaxis por consumo de carne roja. El riesgo es real y no está asociado a una sola especie de garrapata", añade De la Fuente. "Es un problema conocido por los alergólogos y se puede diagnosticar en cualquier parte de España. Hay casos descritos de anafilaxia retardada por carnes sobre todo en Galicia y toda la cornisa cantábrica y atlántica", confirma el representante de la SEAIC. "En la zona mediterránea parece ser menos frecuente".

En EE UU las más problemáticas son las hamburguesas a la brasa; aquí, los riñones de cerdo

El tipo y la manera de preparar la carne también influye en la aparición de los síntomas, según el inmunólogo. Así, "en EE UU se asocia sobre todo a hamburguesas cocinadas a la brasa y en España, a riñones de cerdo. Aunque los pacientes pueden presentar distinta sensibilidad según la cantidad de picaduras, a mayor número de mordeduras mayores niveles de IgE a alfa-gal y más posibilidad de alergia con más carnes distintas".

El mensaje de los especialistas es de tranquilidad, que no significa que haya que infravalorar el riesgo. Para el representante del CSIC se trata de "un problema emergente, en tanto que hay diferentes factores, como es el hecho de que algunas especies de garrapatas se están extendiendo en algunas regiones, y también que cada vez tenemos más contacto con las garrapatas porque vamos más a zonas de campo donde viven". Además, hay que contar con que hasta hace poco este problema "no se identificaba y nadie asociaba que los niveles elevados de anticuerpos frente a alfa-gal con una anafilaxis".

Y dado el vínculo encontrado con el cetuximab, Labrador apunta que “deberíamos preguntar a todos los enfermos que vayan a ser tratados con este anticuerpo monoclonal si alguna vez les ha mordido una garrapata, y si la respuesta es afirmativa, medirles los niveles de IgE a alfa-gal”.

Si le muerde una garrapata no intente quitársela de encima como si fuese un mosquito

Una vez identificado el peligro, lo importante es protegerse: ir al campo con pantalones largos, revisar a las mascotas después de pasear por zonas silvestres y utilizar acaricidas. José de la Fuente subraya que si encontramos una garrapata en una persona o en un animal, "no hay que intentar arrancarla ni apretar porque puede inocular todo el veneno que tiene. Lo mejor es retirarlas con unas pinzas, cogiéndolas en el punto de unión al cuerpo. Nunca hay que intentar quitarla de encima como si fuese un mosquito”. Zquí le explicamos cómo tratar esta mordedura y las picaduras de insectos y otros animales con los que se encontrará este verano.

Entonces, ¿haber tenido un brote de alergia a la carne implica decirle adiós para siempre al placer de comer una hamburguesa? Los expertos difieren. De la Fuente, del CSIC, considera que sí y argumenta: "Desconocemos el mecanismo que lleva a que unas personas desarrollen alergia y otras no. Quedan muchos interrogantes en el aire, por lo que lo mejor es evitar comer carne roja".

El alergólogo Labrador opina que "puede que al cabo de unos años desaparezcan los IgE a alfa-gal y esa persona pueda volver a comer una hamburguesa, como le ocurrió a Platts-Mills". Con todo, "alguien que ha presentado una alergia retardada después de comer carne roja debería consultar con un alergólogo para que confirme o descarte el diagnóstico", aconseja.

Para ellos, aún queda la opción de comer carne de aves, para las que, por ahora, no hay constancia de alergias alimentarias.