El cerdo sigue siendo el rey

Media barra de pan, unos 80 gramos de jamón y voilà. El bocata o bocadillo de jamón continúa vigente, en versiones más refinadas, con pan de cristal, de ibérica de bellota o de jamón serrano. Se encuentra en cualquier carta de bar, pero un puñado de locales de la capital lo han llevado a la máxima expresión mientras compiten con la abrumadora oferta del Museo de Jamón. Para Florencio Sanchidrián, cortador profesional y embajador mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, la clave es que la oferta sea clara: "Producto y origen. Que se refleje si es jamón serrano, de cebo de campo o ibérico de bellota". El cortador defiende el bocadillo como patrimonio español "con un buen pan candeal" y al jamón como "buque insignia" de la gastronomía española. "Su futuro mundial es el envasado al vacío", sentencia.

En B de J, Juan Tena lleva cuatro años "elevando" el bocadillo español a la "categoría gourmet". Tanto es así que ofrecen sus bocatas con vinos espumosos por copas como champagne o cava. En su local lo sirven tanto en pan de mollete andaluz como en pan de cristal, "ligero y súper crujiente" que acompaña al jamón cortado en el momento. El concepto es "casi como el de una hamburguesería a la española" donde cada bocadillo se acompaña de chips vegetales y salmorejo o gazpacho o ensaladas. "El negocio nace por la necesidad de crear una bocadillería española de calidad máxima frente a todas las hamburguesas gourmet, mexicanos de calidad, etc. Creíamos que si pagas 7 y 9 euros por una hamburguesa, también se podía pagar eso por un buen bocadillo de jamón". El año pasado despacharon 60.000 bocatas de jamón cuyo precio es de 7,50 euros. Su lema: "Ponte fino".

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En el imbatible Museo del Jamón, empresa fundada en 1978 y que cuenta con 10 locales y unos 400 trabajadores, ofrecen todo el rango de opciones de jamón. Luis Alfonso Muñoz, director del negocio familiar, señala permanecen fieles al espíritu con el que nacieron hace 40 años: "Dar el mejor producto al mejor precio. Somos un sitio tradicional. Lo que ha cambiado tiene más que ver con la gestión el negocio y las nuevas tecnologías que con el producto en sí". Cada año venden en torno a 1.000.000 de bocadillos."El cliente se ha vuelto más exigente, y es bueno. Ya todo el mundo sabe la diferencia entre una jamón serrano, uno ibérico de cebo o uno ibérico de bellota. Nos gusta que el cliente conozca el producto para que exija calidad". Un bocadillo de jamón serrano cuesta en la barra 1,20 euros y uno de ibérico de bellota 5,90.

Respecto a la pujante oferta de locales más sofisticados, Muñoz defiende que "el corte gourmet se puede notar en la decoración de los locales o la forma de exponer el producto". "Hay competidores muy buenos en estos aspectos y procuramos aprender de ellos. Sin embargo, en calidad de producto y servicio estamos muy por encima. Tenemos expertos artesanos que los seleccionan uno a uno nuestros jamones. Esto no se consigue con campañas de marketing o inversiones en diseño. La gente reconoce nuestra marca y sabe que en El Museo del Jamón encontrará lo que busca y será asesorado por personal especializado (otra gran diferenciación) ya que todos nuestros locales cuentan con equipo de charcuteros y expertos cortadores.", aclara Muñoz.

Oink abrió hace cuatro años tras estudiar el mercado y observar que en el centro de Madrid había varios sitios dedicados al mundo de jamón ibérico y "solo 1 ó 2 trabajando en profundidad el bocadillo de jamón ibérico como una especialidad". Nuestra diferencia con el resto es que tenemos un concepto take away, que abrimos 24 horas en una de nuestras tiendas y en la otra tres días a la semana.

En Oink ofrecen la posibilidad de añadirle al pan tomate natural y aceite de oliva virgen extra o darle toque de calor en el tostador "aportándole un toque riquísimo". Las cifras de esta empresa están en torno a las 150.000 unidades al año repartidas en nuestros tres tamaños de bocadillos. "Para nosotros el panorama de las bocadillerías es alentador, dado el ritmo de vida implantado en nuestra sociedad, ya que es un producto rápido, de fácil consumo y a nivel nutritivo muy equilibrado. Es una gran alternativa".