Tras las huellas del pepito de ternera

Teodoro Bardají, cocinero e historiador aragonés, publicó en 1933 en el semanario Ellasuno de los posibles orígenes del pepito de ternera. Según Bardají, el milagro ocurrió en el Café de Fornos, una taberna de tertulia frecuentada por la burguesía madrileña, que abrió en 1870. Según la leyenda, Pepe, el hijo del dueño, acudía a merendar y, cansado de comer bocadillos de fiambre, le pidió al cocinero algo caliente: un filete de ternera a la plancha con pan. Los clientes que lo vieron empezaron a pedir “uno como el de Pepito”, popularizando uno de los bocadillos más icónicos de cualquier carta de bar. Desde entonces se puede degustar en decenas de establecimientos en varias versiones.

Uno de los que más fama tiene en Madrid es el que sirven en el restaurante Narcea (Mercamadrid, calle 43). “No es el típico pepito de ternera”, avisa Maximino Marcos, gerente y propietario del establecimiento. “Utilizamos el centro del lomo de vaca madurado; sin grasa, limpio. Su textura es como mantequilla”. El precio es de 6,90 euros y entre el pan sirven dos filetes de la cárnica Grupo Norteños. Para Marcos es esencial que los filetes no tengan nervios. “Simple, bueno y concreto”.

En el Porrón Canalla (Ballesta, 2), local especializado en bocadillos, ponen en valor la calidad del pan: “Trabajamos con pan de masa madre precocinado que terminamos aquí y es como si estuviera recién hecho”, señala Roberto Blanca, encargado del establecimiento. En este garito escogen la tapa o contra de la ternera en el mercado de la Corredera. “Limpio de nervios, lo dejamos poco hecho, casi vuelta y vuelta, para que gotee y no se endurezca”. A su versión le añaden el clásico pimiento verde frito y una “salsa canalla”. Su precio es de seis euros.

En la carta de John Barrita (Vallehermoso, 72), la propuesta del cocinero Javi Estévez para reivindicar los bocadillos, tampoco podía faltar su versión del pepito, que elaboran con carne de La Finca. El chef indica que lo más complicado es la elección del corte, y en su local se decantan por la cadera, que acompañan con pimiento verde frito, mozzarella y polvo de tomate. Esto último “aporta sabor, pero no humedad que pueda estropear la textura del conjunto”. Para Estévez es clave que el pan que utilizan del obrador de la Panoteca esté bien tostado, “para que no ablande por el jugo del filete”. Su precio, 9.50 euros.

En la taberna Celso y Manolo (Libertad, 1) elaboran dos versiones con redondo de ternera ecológica de Siete Valles de Montaña en una mini baguette de masa madre del obrador de La Miguiña: una con cebolla confitada y otra con beicon y queso pasiego cremoso de la quesería los Tiemblos. La versión más diferente la sirve el cocinero Paco Ron en el restaurante Viavélez (Avd. General Perón, 10), donde acompaña un solomillo con crema de sardinas y mostaza, tomates y cebolla encurtida sobre una rebanada de pan candeal. El chef busca que el pan tenga miga densa para que aguante y no se rompa. El precio, 16,75 euros.