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Hacer un bocadillo no es tan fácil: 14 dudas, resueltas por expertos

Las combinaciones que funcionan y las que no, el tipo de pan, ¿se puede congelar?…

bocadillo
El bocata está íntimamente ligado a nuestra infancia, a recreos salvajes y ansiosas merendolas. En la imagen, el actor Chevy Chase da fe de ello en la película 'Fletch, el extraordinario' (1985). Cordon

Coge un trozo de pan, métele algo dentro y tendrás un bocadillo. Parece increíble cómo un invento tan sencillo cumple de manera tan eficaz la doble misión de permitirnos comer en cualquier sitio y hacerlo con las manos, lo cual es un placer. Le acompaña, además, una fuerte carga sentimental, pues el bocata está íntimamente ligado a nuestra infancia, a recreos salvajes y ansiosas merendolas. Figura en el polo positivo de nuestra memoria.

Y, a pesar de todo, son tantas las posibilidades de este modesto formato gastronómico que a menudo parece desaprovechado, cuando no un completo desconocido. Los experimentos de ciertos chefs y el auge de los food trucks lo han puesto de moda, así que hemos pedido a quienes más saben que nos resuelvan dudas a fin de disfrutarlo en todo su esplendor.

¿Se puede hacer un bocadillo de todo? ¿Por ejemplo, de lentejas?

Lo primero que hay que decir es que no nos vengamos arriba. “Admite muchas cosas, pero no es infinito. Hay determinados rebozados que empapan demasiado el bocata. El pan es harina, levadura y agua, y parte de eso te lo está dando también el rebozado. Es como tomar pan con pan. Aunque los calamares fritos, por su textura, son una excepción”, dice Iván Morales, copropietario del Grupo Arzábal, cuyo food truck cuenta con bocadillos tan originales como el de oreja con salsa de callos o el bao (un tipo de pan) de costilla.

Algo que estamos haciendo mal...

Pensado para ser consumido en cualquier parte, requiere algún tipo de empaquetado. Las opciones son múltiples, desde el papel de aluminio al tupper, pasando por el papel de periódico de algunos nostálgicos. Sea cual sea la tuya, lo estás haciendo mal. “Lo ideal es llevar el pan y los ingredientes por separado, y montarlo en el sitio de destino”, propone Iván Morales. “Con eso ganamos que el pan esté en su punto óptimo, que no se hidrate demasiado, que siga estando crujiente, con la corteza dura… Si no, todo tiende a quedarse gomoso y pierde la firmeza”.

¿Se puede congelar el bocadillo para tomarlo durante la semana?

Dedicar una hora los domingos a preparar los bocadillos de toda la semana para los niños y luego congelarlos (los bocadillos, no los niños), ¿tiene sentido? Para Iván Morales, no. “¿Tan poco tiempo tenemos?”, se pregunta. “Reutilizar las sobras del domingo para hacer bocatas puede funcionar, pero congelarlo lo veo más complicado. Se le van a ir todos los sabores y el pan va a estar rancio. No hay necesidad”.

¿Qué tipo de pan es el más indicado?

Depende del contenido del bocadillo. “Productos sin tratar, como el jamón o la anchoa, te permiten cualquier tipo de pan. Si estás trabajando un contenido más seco, te permite panes más esponjosos. Para carnes con mayor cocción o con salsas necesitas un pan más duro, con una corteza más fuerte y más cuerpo. Se trata de equilibrar lo que metes dentro y el envoltorio, que es el pan”, dice Morales.

¿Se puede usar pan integral?

Su textura en boca es diferente, pero no conviene despreciarlo. “Por supuesto que se puede usar. En cuanto al pan, no hay fronteras”, señala Javi Estévez, chef de La Tasquería (Madrid), que recientemente ha inaugurado John Barrita, un local especializado en bocadillos, donde hacen panes a medida para cada bocadillo, entre los que hay de pollo confitado, alcachofa y foie o carrillera.

¿Cómo hay que cortar el pan?

El corte será siempre más fluido con un cuchillo dentado, explica Javi Estévez: “Sobre todo porque el de hoja lisa sufre mucho más con el pan, mientras que el cuchillo de sierra es el que mejor se adapta”.

¿Cuál es el tamaño idóneo de un bocata?

El tamaño barra es pornográfico, mientras que emplear poco más que el pico lo reduce a un montadito. Iván Morales propone esta medida: “Coge una barra tipo pistola, quítale los curruscos y divídela en tres partes. Cada una de ellas sería el tamaño ideal”, dice. De esta forma, podremos disfrutar del bocata sin que resulte demasiado pesado.

¿Qué cosas se pueden mezclar y qué no?

El bocadillo invita a la mezcla, pero ¿todo vale? A priori no hay alimentos incompatibles, y los expertos animan a poner en práctica el ensayo y error. “Hay gente que mezcla el jamón de York con mermelada y resulta que está bueno”, dice Javi Estévez. “A veces hay cosas que suenan muy mal de primeras y sí que funcionan. ¿El chocolate funciona con la sardina? Pues no lo sé. Vamos a probarlo y si está rico, bien, y si no, pues fuera”.

¿Cuántas lonchas de fiambre son las adecuadas?

No hay una cantidad: todo dependerá de si van solas (entonces podrás ponerle todas las que admita tu cavidad bucal) o si van acompañadas. “Si le pones una mayonesa de chipotle o un pepinillo encurtido tendrás que bajar la cantidad de jamón”, pone como ejemplos Javi Estévez.

¿Es necesario untar mantequilla siempre?

Le pongan lo que le pongan al bocata, algunos tienen la costumbre de untar primero el pan con mantequilla. ¿Error? “Bien utilizada, es maravillosa, pero no hay que ponerla a todo por norma”, corrige Javi Estévez. “A un bocadillo de bogavante desmigado, la mantequilla con el pan le va a ir estupendamente, pero para un jamón ibérico la mantequilla no es lo más adecuado, es mejor el aceite”.

¿Se le puede echar salsa?

A Javi Estévez le gusta incorporarlas para que el bocadillo esté jugoso. “Ocurre como con los tacos: pringarte un poco también es divertido”, dice. Ahora bien, ¿cuánta salsa hay que poner? “Todo tiene que estar equilibrado. No puede chorrear demasiado, ni quedarte con el pan como si fuera una sopa. Hay que tener cuidado”, advierte Iván Morales.

¿Se le puede echar especias?

La respuesta es sí. “Si te marcas una mayonesa con pimentón te va a ir divinamente con un bocadillo de calamares. Las especias siempre aportan muchos matices”, dice Javi Estévez.

¿Puedo servir bocadillos en una cena en casa, o soy un cutre?

“Por supuesto que puedes" —dice Iván Morales—, "pero hay que darle otro enfoque al bocadillo. Con una base de pan podemos preparar un aperitivo más o menos elaborado, un pimiento recién asado con una anchoa del Cantábrico estupenda, puede servir para una cena perfectamente”.

¿Con qué bebida combina mejor?

El gusto personal y el producto elegido condicionan la elección, aunque hay un maridaje ganador: “Uniendo bocata y cervecita el concepto queda redondo”, opina Iván Morales. Igual que para el bocata no necesitas plato, la cerveza no requiere vaso. “Con una mano vas dando bocados y con la otra te vas hidratando”, describe.

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