Punto MX, viaje al corazón de la cocina mexicana en Madrid

Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de México, su nombre figuraría en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar Núñez. Transcurrido un lustro a partir del momento en el que inauguró en Madrid Punto MX, su cocina se ha alejado, más que nunca, de los patrones convencionales.

En su aniversario, ha suprimido la carta para ofrecer un único menú, Evolución Natural, en el que resume años de investigación y reflexiones. Una degustación deslumbrante, compuesta por recetas mexicanas innovadoras, algunas inspiradas en antiguas tradiciones, repletas de notas ácidas, acres y pungentes. Así sucede con su mole negro, creado con la cocinera de Oaxaca Juana Amaya. Plato ceremonial en el que intervienen 46 ingredientes que trata con técnicas indígenas, pura antropología culinaria. Con este mole, una pechuga de pichón y una tortilla de plátano macho, concluye el menú, colofón memorable.

Son recetas que Ruiz define como “nueva tradición mexicana” o cocina iberomex, en alusión a los productos españoles que lo ilustran. Entre ellos las hortalizas (incluidos chiles como el chiltepín, nunca sembrado en Europa), que proceden de su huerto segoviano. O los aderezos que consigue en su ahumador de chiles.

A partir del maíz logra aperitivos inéditos tipo la minitortilla crujiente a la salsa de esquites y el bocol de cangrejo, masa de maíz nixtamalizada y aireada. Con el ceviche vegetariano, que prepara con el cactus del nopal fresco, se aproxima a los sabores del valle de México, y con el salpicón de res reinterpreta un plato del noroeste de su país en el que las carnes se maceran con encurtidos.

El carabinero con chile guajillo, a medio camino entre los ceviches y los aguachiles, lo acompaña de una tostada elaborada con el coral del crustáceo. Tan interesante como el ceviche negro de langostinos, que se inspira en la cocina negra y requiere las cenizas de los chiles jalapeño y serrano.

Otra reinterpretación monumental es la sopa chilpachole, que elabora con langostinos desecados lentamente durante más de un año.

El menú prosigue con la quesadilla de flor de calabaza, el lenguado con frijoles meneados, el cerdo ibérico con tomatillo verde, y, al final, un postre cítrico.

En suma, sabores y técnicas de todo México que evidencian un trabajo cultural enciclopédico. Sin embargo, no está conseguida la armonía con los vinos que sugiere la casa, aspecto difícil pero mejorable.