Karlos Arguiñano: “Con los pantalones puestos, la única forma de gozar es comiendo”

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No está claro quién juega con quién. Karlos Arguiñano (Beasáin, Gipuzkoa, 71 años) corre delante de unas ocas cuyo graznar protege la casona que sirve de plató y producción para el cocinero más famoso, y perenne, de la televisión española. El buen humor que trasmite en Cocina abierta de Karlos Arguiñano, en Antena 3, el último nombre de los programas que ha protagonizado, ha sido clave para que cumpla tres décadas en la pequeña pantalla, donde se divierte y enseña recetas ricas, ricas y con fundamento, como las conversaciones que mantiene.

Arguiñano sonríe ante el término “hombre del Renacimiento” para definir a alguien que ha combinado el delantal con la inversión en pelota vasca, las motos, las productoras televisivas e incluso las apuestas. “Jamás imaginé que iba a hacer tantas cosas”, reflexiona, vestido de paisano, antes de lucir el mandil reglamentario. Ha vendido más de cuatro millones de ejemplares de sus 50 libros, algo que le admira: “Ahora estoy entre Rajoy y El Gran Wyoming como los más vendidos. Eso nos dice cómo va el país”.

La aventura del cocinero comenzó hace 30 años con un pequeño programa en la televisión vasca. Casi sin darse cuenta, en seis meses se emitía en La 1, algo que lo catapultó a una fama que cruzó el charco. Sin comerlo ni beberlo, se hizo un nombre en Argentina, donde estuvo cinco años en antena hasta que regresó en el 2000.

El sello Arguiñano ya es una referencia, aunque este prefiere mirar en derredor para atribuir los méritos: “Entre el restaurante, la cocina, los libros, la tele o la escuela somos casi 300 personas”. Varios empleados trabajan para preparar el último programa antes del parón navideño. Sus hijos disfrutan en el plató, una cocina donde rebosan marionetas, máscaras, gafas y el sinfín de aderezos con los que el cocinero aliña sus intervenciones.

Pero no todo han sido luces y focos. “La televisión me rescató”, recuerda Arguiñano. Las primeras inversiones supusieron dificultades para el pago de su equipo y deudas millonarias, pero el salto a la fama alivió las cuentas de una familia que no ha parado de crecer. Este abuelo orgulloso se ríe al hablar del clan —siete hijos y 11 nietos— que se reúne en su casa para comer los domingos, así que no se libra de preparar comida. Él, encantado. El único problema, confiesa entre carcajadas, es aprenderse los nombres de los pequeños: “Hay una Uxue, otros con nombres de ríos africanos, Kemen y Yua”. Uno de sus hijos se casó con una tanzana, algo que provoca que los niños se apelliden Arguiñano Jackson: “¡A ver quién lo supera!”.

El lugar donde se graban las emisiones, entre Orio y Zarautz, muestra una de las preocupaciones del cocinero: defender los recursos y productos de proximidad. La conciencia ecológica también juega en este mundo de sartenes y cucharas, afirma. El restaurante Karlos Arguiñano, cerrado estas semanas en su sede frente a la brava playa de Zarautz, se nutre del entorno. Las aficiones de este personaje televisivo siguen esta línea, pues invirtió en pelota vasca para darle visibilidad a un deporte que le encanta “y que es muy sencillo de jugar”. El amplio catálogo de negocios de Arguiñano también llegó a las apuestas, mediante la instalación de salas en Euskadi, si bien admite “el peligro de la ludopatía” y destaca que sirvieron como forma de financiar precisamente sus actividades en pelota vasca. Los patrocinadores, explica, han conseguido que lo económico no descanse sobre el juego. El guipuzcoano se subió asimismo al mundo de las motos, con un equipo que duró pocos unos años, y sobre el que ahora dice que significa un gran gasto.

Más serio se pone al mencionar que los tiempos y la cocina, a la que varios de sus hijos se han dedicado, han cambiado. Hace unas semanas fue criticado por un chiste sobre violaciones. Arguiñano, que pidió disculpas al día siguiente, aplaude que haya “una mayor sensibilidad” y que la sociedad avance, aun a costa de algunas de sus bromas “que hace 20 años se podían decir y hoy no, y con razón”.

La cara gamberra que muestra el chef ante las cámaras es solo una porción de su vida desenfadada. La diversión nocturna, explica, es parte del oficio, puesto que “al día siguiente no nos despertamos a las ocho de la mañana”. Un recuerdo imborrable es cuando pagó 200 pesetas a los limpiadores de la madrileña calle de Alcalá para que le dejaran usar la potente manguera. “Ahora soy famoso y no puedo hacer esas cosas”, comenta, sonriente.

Los 71 años que adornan su DNI no son sinónimo de bajar el ritmo, agrega. Le gusta lo que hace y cómo lo hace, algo que los espectadores perciben cuando les habla de chipirones, legumbres o puerros. Atrás quedan esas “incomibles” manos de cerdo que preparó a su cuadrilla hace muchos años; este domingo cocinó un arroz con almejas para chuparse los dedos. “Con los pantalones puestos, la única forma de gozar es comiendo”, subraya. Arguiñano, que confiesa ponerse nervioso si no tiene un buen pan a mano, resume su trayectoria poco antes de maquillarse y grabar una nueva receta: “Si me quedo callado, me mandan a casa”. Hasta entonces, seguirá salpimentando las mañanas de la televisión.