Arguiñano y la cocina que no pasa de moda

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Karlos Arguiñano comparte la portada de su último libro, titulado Sabores de siempre, con un cabracho (también denominado escorpona o itsaskabra en el País Vasco), un pescado al que el prestigioso chef Juan Mari Arzak dio fama mundial en la década de los setenta cuando creó la receta del pudin de kabrarroka. Es un guiño que el cocinero más mediático de España ha querido realizar a los platos "que no pasan nunca de moda".

Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa, 1948) ha pretendido con Sabores de siempre hacer "un homenaje a la cocina tradicional española", ha dicho este lunes en la presentación de su nuevo líbro, el tercero que edita Planeta en tres años tras los exitosos En familia (2014) y A mi manera (2015), de los que se han vendido 100.000 ejemplares en cada caso.

En esta tercera entrega, el cocinero vasco realiza un viaje por "la cocina de siempre", por los sabores que perviven en su memoria y que no quiere que "caigan en el olvido". Quién no se atrave en los fogones con unas albóndigas, una sopa de cocido, unos chipirones en su tinta, unos canelones gratinados, unos garbanzos con coliflor, un flan o un bizcocho. El manual contiene platos de "fácil" elaboración, otros que han hecho historia, como el besugo al horno con patatas panadera, y muchos que se pueden preparar con los alimentos que se encuentran en una despensa, como una sopa de ajo o unos puerros con patatas.

"Son recetas que llevan 200 años funcionando en miles y miles de hogares de España y no se olvidan nunca", ha comentado Arguiñano durante la presentación del libro, que ha querido realizar en las instalaciones de su bodega de elaboración de vino chacolí K5, ubicada entre 15 hectáreas de viñedos en terrenos de Aia y desde donde tiene una privilegiada panorámica sobre la costa y los montes de San Sebastián, Orio, Zarautz y Getaria.

Arguiñano ha invitado a cocinar en casa, aunque sea de forma sencilla, y ha criticado a los matrimonios jóvenes que acuden a una farmacia a comprar una crema de guisantes para su bebé. "¿Guisantes de farmacia? ¿dónde está la gracia y el cariño?", ha lamentado.

Tras comprobar la buena venta de sus dos anteriores libros de recetas, se ha animado con este tercero que contiene elaboraciones "muy conocidas por todos", como la menestra de la huerta, un conejo guisado, los callos o una panchineta, que han ido pasando de generación en generación y que él ha adaptado a su estilo en este recetario.

Arguiñano invita a descubrir "la magia de la cocina" y adentrarse en la tradición culinaria "de nuestras abuelas". Es la fórmula que, junto con su programa televisivo Karlos Arguiñano en tu cocina, emplea para popularizar los buenos hábitos en la mesa, la cocina saludable, los productos frescos y la "guerra a la obesidad": "Hay que comer variado; al menos un 50% de la dieta tiene que ser a base de verduras y ensaladas, y el resto, un cuarto de hidratos y otro cuarto de proteínas".

Para alumbrar Sabores de siempre, Arguiñano ha invitado al cocinero de su pueblo Roberto Ruiz, que regente el restaurante Frontón, en Tolosa, donde se comen "las mejores alubias del mundo", ha dicho sin dudarlo. El popular cocinero ha regado la presentación del recetario con la última añada del chacolí K5 y KPilota. A mediados de octubre finalizó la vendimia de la variedad de uva Hondarribi Zuri, la única que utiliza para elaborar el chacolí. Esta campaña se han copsechado 110.000 kilos que permitirán sacar al mercado unas 100.000 botellas (en 2015 fueron 88.000 botellas), la mayoría para su consumo en el País Vasco, aunque también se exportarán a EE UU, Japón, México, Reino Unido y China.

Con este, Arguiñano ya ha puesto su sello a 57 libros de cocina. Se estrenó en los años noventa con un recetario que alcanzó unas ventas de 1.600.000 ejemplares. Salió a las librerías al mismo tiempo que el nuevo catecismo cristino, que se quedó en 700.000 copias: "Me sigue más gente a mí que a Jesusito".