Ibérica London by Nacho Manzano

Nuestra sorpresa fue mayúscula. Eran las 6,30 y la tarde fría. En la terraza, rodeado de grandes edificios, centenares de personas en el clásico “after work” charlando animadamente mientras tomaban raciones de jamón ibérico, pan con tomate, frituras y tapas españolas. “Ayer jueves, que hacía bueno, vendimos aquí 240 litros de cerveza Estrella de Galicia”, me dijo Marcos Fernández, socio de Nacho y artífice de la empresa que explota los dos locales.

Cuando pasamos al interior aumentó nuestra alegría. Una sala amplia, moderna y bien acondicionada con barra y mesitas. “El interiorismo es del estudio de Lázaro Rosa Violán, el hombre de moda en Barcelona”, me confirmó Fernández. Tenemos hasta nuestra propia cabeza de toro. Lo llamamos “Chismoso”.

Nos sentamos en la planta superior y probamos algunas cosas, jamón ibérico cortado a cuchillo, una cecina portentosa de la firma Trasacar http://www.trasacar.com/, las famosas croquetas de Nacho Manzano, los típicos fish & chips en los que el pescado había sido adobado al estilo andaluz, y hasta el goloso #arrozconlecheasturiano. Todo muy bueno. Un gran bar / restaurante spanish style que los ingleses han tomado como propio.

Había oscurecido cuando nos fuimos con Nacho y sus socios, incluido César García, jefe de cocina en Londres, al primitivo local en Marylebone, cerca del hotel Melià White House.

Poco puedo decir salvo que el modelo es el mismo. En una barra baja 4 jamones ibéricos que se cortan a la vista a cuchillo. “La pezuña aquí no molesta a nadie. No sucede como en Estados Unidos, que hay que retirarla” insistiría Fernández. Luego, cuando le pregunté por sus platos estrella me respondió “los superventas son las croquetas de jamón y los calamares a la romana”. Probamos cosas diferentes todas con un nivel medio alto, francamente bueno. Hasta el pitu de caleya, buenísimo, elaborado con pollos de corral que se engordan en Cambridge. Por supuesto, la lista de vinos repleta de marcas españolas, empezando por jereces y cavas.

“El año pasado estuvo aquí Ferran Adrià y me dijo que igual este Ibérica tendría que haber centenares por el mundo” me comentó Nacho Manzano http://www.casamarcial.com/web/iberia-2/.

Fue en ese momento cuando este gran asturiano insistió en que no era partidario de adaptar nuestra cocina al gusto de los países donde nos instalamos. “Si vienen los japoneses a Europa, calcan su cocina. ¿Por qué nosotros vamos a hacer lo contrario?”

Con mucha frecuencia recibo convocatorias para participar en debates sobre el modelo de negocio, desenfadado pero con identidad, que debe representar a la cocina española en el extranjero. No hay que romperse la cabeza. Quien quiera verlo que se pase por Londres. El modelo de éxito está ya inventado. En twiter: @JCCapel