Instagram, donde la comida entra por la vista

La era de esplendor que vive la gastronomía no se podría explicar sin las redes sociales. La revolución foodie ha encontrado en Instagram su mejor aliado para compartir imágenes de platos bonitos, con una presentación muy cuidada, que se viralizan hasta poner de moda los poke bowls, los batidos multicolor, los restaurantes de cereales o el brunch. El reto del sector está en no perder calidad a costa de la dictadura de los me gusta, que suelen acumularse en productos repletos de azúcar y abusar del artificio para modificar su apariencia.

“La importancia de la estética se ha disparado. Los chefs somos conscientes del lado visual y del efecto que puede provocar”, explica el cocinero José Enrique González, responsable de Pastelería en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid: “La parte visual desempeña un rol muy importante. No podemos olvidar que un plato pretende despertar varios sentidos, no solo el gusto y el olfato, también la vista, y los chefs no podemos perder esta oportunidad”.

El desafío es adaptarse a los tiempos. González defiende que los cocineros tienen hoy una “visión moderna” de la cocina, con las redes sociales como aliado para conectar con una audiencia de tamaño inimaginable años atrás. “Publicamos imágenes visualmente atractivas, pero lo importante es que a nivel de gusto no cambie, aunque a nivel estético sí”. Las fotografías les ayudan a conectar con la gente, a representar un solo un plato y a ofrecer la imagen del chef, el equipo y el restaurante.

Reconoce que han tenido que cambiar cosas. Una de las adaptaciones consiste en “modificar el planteamiento inicial para encontrar el equilibrio estético”. A diferencia de años atrás, hoy se hace un estudio de la composición y la presentación de los platos e incluso se modifican elaboraciones para tener en cuenta la imagen. “La cocción de verduras, por ejemplo, ahora se hace de forma mucho más cuidada, para preservar su color y brillo”, cuenta.

El problema viene, alerta, cuando se olvida el factor gusto, que siempre debe ser el número uno. “En pastelería ocurre con los glaseados. En las redes sociales vemos dulces con colores muy brillantes, parecen de porcelana. En realidad, son de gelatina y colorantes. No siempre están ricos, pero en Instagram y en Pinterest obtienen miles de likes”. Hay todo tipo de técnicas utilizadas para maquillar los platos: espesantes, gelatinas, endurecedores, pinturas a base de aceite y muchos colorantes, sin olvidar los filtros y el Photoshop. Una de las etiquetas más utilizadas es #foodporn, que acompaña vídeos y fotografías que pretenden despertar el sentido del gusto, con propuestas apetitosas y exageradas. “En Instagram hay 185 millones de fotos con esa etiqueta. Desde mi punto de vista, es una forma bastante violenta de atacar el instinto más natural. Yo elaboro postres más discretos, creo que es una moda que irá pasando”, estima el profesor.

Aunque haya modas pasajeras, la fuerza de la imagen parece permanecer. “Hace cinco años no se hacían fotos a los platos. De hecho, incluso me molestaba ver a personas hacer fotos. Ahora lo veo natural, son los tiempos que vivimos”, admite González, que ha pasado del rechazo a hacer él mismo fotografías a platos que le gustan aunque, eso sí, intenta ser “discreto y rápido”. Hay restaurantes que han prohibido las fotografías, un extremo con el que no se muestra del todo de acuerdo, y otros que han desarrollado un modelo para hacer frente a esta nueva realidad. “Ya hay restaurantes en Japón que cuentan con una zona para hacer la foto. Llevas tu plato y ellos te facilitan un lugar que consideran adecuado, con iluminación estudiada y con el logo del restaurante, para dar una imagen concreta”.

En España todavía no ha llegado, pero cada vez es más frecuente que los equipos profesionales tengan su propio fotógrafo. “Debemos aprovechar el momento, tenemos la oportunidad de mostrar nuestro trabajo y comunicarnos con la gente. La clave es ser moderado con lo que publicamos, sin abusar del maquillaje”. La recomendación que hace a sus alumnos, futuros chefs, es trabajar la estética de sus platos, estudiar el diseño y buscar el equilibrio, pero sin artificios, “solo elementos naturales”.