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El 'brunch', pequeña guía para novatos

Sus elementos básicos, lugares donde tomarlo e influencias culinarias. Oda al desayuno que sueña con ser almuerzo

Un cruce entre desayuno y almuerzo, la tendencia del 'brunch' tiene cada vez más seguidores en nuestro país
Un cruce entre desayuno y almuerzo, la tendencia del 'brunch' tiene cada vez más seguidores en nuestro país

Los anglosajones no pensaban en España cuando se les ocurrió lo del brunch. Pero cuesta imaginar un país en el que se adapte mejor eso de un desayuno contundente para el domingo. Tanto, que diluye la frontera entre el desayuno y el almuerzo y lo convierte en un atracón a pecho descubierto. Un país que se acuesta tarde, más en fin de semana, se merecía algo así. Aunque, que tampoco se lleve nadie a engaño, algo así se había ido inventando por mera necesidad y con un toque castizo. ¿Quién no se ha comido unos huevos fritos con chorizo o con jamón un domingo en esa hora tardía de la mañana tras haber disfrutado una noche agitada? No obstante, los anglosajones le pusieron un nombre, que encima tiene su gracia -brunch = breakfast (desayuno) + lunch (almuerzo)- y a funcionar. La piel de toro se llenó de bares que lo ofrecen, aunque faltan datos estadísticos para saber si ya rivaliza con el vermú de toda la vida con sus calamares.

Ahora bien, conviene ir con una guía, saber de qué nos están hablando, no vaya a ser que nos den gato por liebre. Que la moda del brunch corre riesgo de caer en lo mismo que la del gintonic: ya no se sabe si es una copa o un amago de alta cocina con ínfulas. Para salir de dudas, nada mejor que una experta. Marianne Isabel Job es mitad leonesa y mitad estadounidense, con raíces en Tucson, Arizona. En Madrid está al mando de Carmencita Bar, que sirve uno de los brunchs con más fama de la ciudad. “Estamos ante una comida que es algo más, un evento social, con los amigos, importante en Estados Unidos”. Pero, ¿qué tiene de distinto del típico desayuno tardío español? “Pues que es una comida diferente, como la india, por ejemplo. Otra experiencia”, cuenta nuestra anfitriona en el mundo del brunch.

Lo primero que hay que tener claro es que la comida viene con cóctel. Por mucho que la noche anterior haya sido excesiva, hay que aplicar aquello de un clavo saca otro clavo. “Lo más habitual, champán o bloody mary”. Y hay que celebrar la presencia del segundo, porque es el mejor combinado contra la resaca, con casi un siglo de experiencia a sus espaldas. El zumo de tomate es la clave, un remedio tradicional contra esas mañanas tristes que dejan las noches alegres. Con un poco de vodka, parece que entra mejor.

El champán es tradición, por su parte, en el brunch del hotel Palace de la capital, donde por 77 euros uno puede sentirse como Julio Camba, que vivió instalado durante más de una década en la habitación 383 del hotel. Estamos ante una modalidad más refinada, con música clásica en directo y un surtidísimo a la par que delicado buffet. También la cerveza ha entrado en el universo brunch. Paulaner es una de las marcas que han apostado por él. Se puede comprobar por 20 euros en el Café Arquibar, en la madrileña travesía Conde Duque.

Los cócteles, los espumosos y las cervezas son importantes, sí, pero sin obviar el fundamento del brunch. Es decir, los alimentos sólidos. Los carbohidratos cobran especial relevancia en este desayuno que quiere ser banquete. Bien sea en forma de bollería, de pan o de patatas. Sin hidratos, no hay manera de encarar la insoportable levedad de muchos domingos por la tarde. Ergo, el brunch perfecto ha de tenerlos. “Nosotros ofrecemos también hamburguesas”, cuenta la jefa del Carmencita Bar, para terminar de redondear la seductora propuesta del desayuno-almuerzo.

Como la merienda-cena…

La moda del brunch ha llegado, paradójicamente, de la mano de otra tendencia: las dietas proteicas. Es decir, aquellas basadas en un alto contenido en proteínas y muy bajo, casi nulo, en hidratos de carbono. Un método que no a todos los nutricionistas les termina de parecer bien, por aquello de los riesgos para los riñones. Aun así, el brunch tiene su elemento estrella que será del gusto para los adictos a las proteínas: el huevo. En este caso, los huevos. Benedict, concretamente. “Son básicos en un brunch ideal”, dice Marianne Isabel. La mala noticia para los amigos proteicos es que esta receta de huevos escalfados con algún otro ingrediente (bacon o jamón, por ejemplo) suele ser servida sobre pan u otro tipo de bollo con su inseparable salsa holandesa. Pero para algo se inventó la moda de apartar cosas del plato, tampoco hay que poner pegas a todo. Por cierto, es habitual en el brunch que los huevos estén revueltos o incluso en tortilla.

Bollería, patatas, pan, huevos... Como no se trata de colapsar las arterias, el brunch ha de incluir fruta fresca. Para eso y para que nuestra conciencia no nos dé la tabarra. La fruta, ya se sabe, no solo aporta sus vitaminas, sino el placebo necesario para que nuestra psique crea que, en el fondo, nos estamos cuidando. También está presente en zumo, más allá del de tomate del bloody mary, en su forma natural. Y como se trata de que el brunch se parezca además a un desayuno, y no sólo a una opípara comida dominguera, en la mesa tiene que haber café o té. También por aquello de ir despertando y disfrutar del día.

Así que el menú de un brunch se parece mucho, muchísimo, a una comida, más que a un desayuno. Incluso se parece a una cena, con rasgos de merienda. Es decir, trasladado a la tarde, el brunch sería la típica merienda-cena española, concepto que estaría ya exportado si este país tuviera ojo comercial. No sucederá, habrá que esperar a que alguien lo introduzca aquí con nombre anglosajón.

Un hotel para cada 'brunch'

Xavi Sancho

Primero, uno no disfruta jamás del brunch, porque a la hora en que este ágape tradicionalmente dominical arranca (entre 12.300 y 13.00) aún está intentando encontrar el camino a casa, tras extraviar su dignidad, una parte considerable de su cerebro y su móvil la noche anterior. Luego, ya maduro pero en fase aún de negación de la alopecia y la ciática, uno piensa que esto del brunch es para gente que sido colonizada gastronómicamente. Con la excusa, decide curar la resaca en casa frente al televisor, viendo Top Gear (si vive solo) o Las Chicas Gilmore (si vive en pareja), bebiendo Coca Cola Light y frotándose la frente con Ibuprofeno. Más tarde, cuando a uno las resacas le duran ya un par de días, las noches en que se sale se planean con meses de antelación y lo mejor del Bloody Mary empieza a parecer el apio, se puede ya considerar la posibilidad de un brunch, pues la visión de la salsa holandesa a pocas horas del último vodka tónica ya no provoca sudores fríos. Para los que están en este estadio de tránsito hacia la madurez, se recomienda un local a la carta en el que ceñirse as la versión tradicional del asunto, con sus huevos, sus tortitas y su mimosa. Y ahí llegamos por fin a ese momento en el que uno deja de salir una noche porque quiere ponerse hasta arriba al mediodía siguiente. ¿Recuerdan cuándo tenían 15 años y se ponían el despertador a las siete de la mañana para ir a un after, porque aún no les dejaban salir de noche? Bien, pues unas tres décadas después, vuelve a tener sentido irse pronto a la cama el sábado. Esta vez, para abandonarse al bufet que algunos de los mejores hoteles de España ofrecen como brunch. Habrá triunfado si las tres horas que normalmente están en funcionamiento estos festines se les hacen cortas.

Mandarin Oriental (Barcelona)

La inclusión en la carta de una selección de arroces hace realmente especial el brunch de este céntrico hotel barcelonés. Además de buffet frío, que incluye desde huevos hasta ahumados, Din Sum o roast beef pasando por una amplia selección de ibéricos, el Mandarin presenta una carta de platos calientes. Entre ellos, los clásicos huevos benedictine con salmón ahumado, pero también raciones en porción delicada (se sirven en cazuelitas de la Creuset y no es necesario siquiera deshacerse del pudor para repetir) dearroz negro o arroz con bogavante. La selección de dulces también tiene versión fría y caliente. Se sirve en el Blanc Restaurant y se recomiendo rematar elágape con un café en el jardín Mimosa.

Precio: 42 euros

Hotel Majestic (Barcelona)

Los panes son de Triticum, la barra de champán corre a cargo de Moët & Chandon y al frente de la selección gastronómica está en chefNandu Jubany. El brunch del Majestic se construye alrededor de un bufet de ibéricos, mariscos y pescados y un showcooking en el que se preparan al momento platos como el dumpling de pato a la naranja o el risotto de ceps. Conscientes que la naturaleza del brunch surge de la necesidad tanto de abastecer el estómago como de volver a lubricar el gaznate, en el Majestic se incluye en la oferta una barra de cócteles en la que los más tradicionales podrán pedirse ese milagroso Bloody mary y los más rumbosos podrán testar su capacidad para alargar la tarde gintónic mediante.

Precio: 52 euros

Hotel Alfonso XIII (Sevilla)

Como La Mamounia de Marrakech o el Delano de Miami Beach, el sevillano Alfonso XIII entra en la categoría de hotel que es una atracción turística en sí mismo. Aprovechando que el clima es casi siempre benigno, el brunch de los domingos en el hotel sevillano se sirve en su mítico patio andaluz, rodeado de una arquitectura memorable y algún que otro famoso humanizándose más y más en cada trayecto a las mesas de este bufet que presenta más de 100 referencias gastronómicas.

Precio: 44 euros

Hotel Intercontinental (Madrid)

El del Intercontinental es uno de los más dinámicos brunch de la capital. En este mítico hotel se organizan bufets temáticos, eventos para celebrar efemérides como el día de la madre e incluso conciertos de música clásica. Otro de los platos fuertes del brunch del Intercontinetal es la presentación, un festival de florituras clásicas. También cuenta entre su oferta con un laboratorio de cócteles, donde el cliente puede jugar a mixólogo, inventando mezclas imposibles con las que chequear la resistencia tanto de sus papilasgustativas como de su hígado.

Precio: 54 euros

Hotel Santo Mauro (Madrid)

El brunch del Santo Mauro, que ofrece la deliciosamente posmoderna posibilidad de zamparse una de las mejores torillas de patatas con chistorra en uno de los marcos más bellos y sofisticados de la hostelería nacional, amplia esta temporada su oferta. Aliado con la firma de cosmética Natura Bissé, elhotel madrileño presenta Brunch & Beauty, una experiencia que combina la degustación de clásicos como las mini hamburguesas o los huevos benedictinemientras una experta de la marca ofrece una masterclass en la que se glosarán las bondades de varias líneas de la firma. Incluir la cosmética en la presentación de un ágape que fue inventado para neutralizar la resaca se antoja algo casi indispensable.

Brunch: 39 euros

Brunch & Beauty: A partir de 120 euros

Hotel Único (Madrid)

El chef Ramón Freica es el encargado de presentar la nueva temporada del brunch del Hotel Único. Como es menester, le dan la bienvenida con un Bellini y una selección de bollería. El yogur artesano con frutos rojos y la brocheta de fruta al jengibre marcan la transición hacia lo salado, que llega a su colofón con The Perfect burtger. Es como ese momento en que los Rolling Stones interpretan en directo Jumpin’ Jack Flash. Los bises los componen chocolates, macarons y un Charlie’s Lemon Pie. La comida se sirve en la nueva terraza acristalada delhotel y tiene capacidad solo para 25 comensales.

Precio: 45 euros

The Westin Palace (Madrid)

Como el universo del brunch dominical en hoteles está cada vez más poblado, es menester ofrecer algo más allá de unos huevos benedictine bien acabados o un buffet de ahumados perfectamente surtido. Así, en el Westin Palace de la capital del reino se han inventado el Opera & Brunch. Se trata, como los más avispados lectores habrán ya inferido, de un brunch en el que se interpreta ópera en directo. Así, además de dar gracias a dios por un Bloody mary perfecto, aquí se puede agradecer al señor también la existencia de La Bohème. Piano, soprano y tenor en directo amenizan y elevan la experiencia.

Precio: 77 euros

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