El peligro de que nos gusten los gusanos

¿Alguien podía imaginar hamburguesas de larvas, grillos con cebolla o escorpiones con chocolate en las mesas europeas? "Cuando en 1996 empecé a hablar en Holanda sobre la posibilidad de comer insectos, preguntabas en una charla si alguien los había probado, y el silencio era absoluto", recuerda Arnold van Huis, catedrático de Entomología de la Universidad Wageningen (Países Bajos). "Si hoy repito la pregunta en una conferencia, al menos la mitad levantan la mano. Eso da una muestra de cómo ha cambiado la cosa".

Sin embargo, cocinar y comer bichos es un concepto que aún genera revuelo en la mayoría de países de Europa. Como el levantado a raíz de que la cadena de supermercados Carrefour presentara la semana pasada en España una gama de productos basados en insectos. "El hecho de que Europa sea cada vez más diversa culturalmente ayuda a que la gente tenga miras más amplias y acepte probar comidas exóticas o poco tradicionales", apunta Patrick Durst, que trabajó durante muchos años para la FAO (agencia de la ONU para la alimentación y la agricultura). "Pero los insectos siguen siendo un tema más complicado, por el asco que generan en muchos europeos, que los relacionan con la suciedad y las enfermedades", añade.

Algo así les ocurre a los padres de Lucía Dueñas, Patricia Draghici y Ander Méndez, tres jóvenes universitarios de Bilbao que se han lanzado a comercializar insectos cubiertos de chocolate bajo la marca Khao Thai. "Hay reacciones radicales: o querer probarlo al minuto cero, o ni acercarse. Mis padres, por ejemplo, me dijeron: 'Pero hijo, ¿qué haces?", cuenta Méndez. Pero Van Huis, coautor del libro de referencia sobre los insectos comestibles, replica que se pueden criar en ambientes perfectamente higiénicos y que, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ningún peligro para la salud. "De hecho, y dado que están mucho más lejos biológicamente de los humanos que otros animales de granja, diría que el riesgo de contagios o transmisión de enfermedades es mucho menor", apunta.

Desde los jóvenes estudiantes de la Universidad del País Vasco, que importan el producto ya terminado desde Tailandia, hasta los alemanes de Bug Foundation, que preparan hamburguesas con larvas del escarabajo de la cama (Alphitobitus diaperinus), los proyectos para explotar esta fuente de alimento brotan por Europa como una plaga de langostas, que también se comen en muchos países de África, Asia y Oriente Medio. "Son muy crujientes y sabrosas: muy ricas", asegura Van Huis. El hecho de sazonarlas adecuadamente y presentarlas de modo que no se identifique el bicho (en harinas, salsas o sopas, por ejemplo) ayuda a superar la repulsión inicial de muchos. "Un filete no es una vaca, y una tira de panceta no es un cerdo. No hay por qué ver el insecto a la hora de comerlo", apunta Durst. Y todas estas iniciativas entomofágicas se esfuerzan, por supuesto, en destacar las propiedades alimenticias y medioambientales de sus productos.

"No es fácil generalizar, porque se han documentado casi 2.000 especies diferentes aptas para el consumo humano", comenta el investigador. "Y el valor nutricional varía mucho de una especie a otra, o incluso en función del momento de la vida del insecto en que se coma, o cómo se prepare. Pero podemos decir con seguridad que, en general, tienen un nivel de proteínas cercano al de la carne de vaca o pollo o del pescado, y altos contenidos de vitaminas, aminoácidos y micronutrientes".

El académico holandés ensalza también la facilidad de producción y cría de la mayoría de las especies, dada su fecundidad, y opina que no hay riesgo de alterar los ecosistemas europeos si se toman unas mínimas precauciones en las granjas de bichos. Pero que se extienda su consumo por países ricos sí entraña un peligro para las comunidades de los Estados en desarrollo que llevan décadas (o siglos) comiéndolos.

El problema no recae sobre los ejemplares que se pueden criar, como los que traen los emprendedores universitarios de Khao Thai, sino sobre aquellas especies que aún no se ha logrado producir en cautividad y que deben recolectarse de la naturaleza. Como los gusanos de bambú, cuya demanda internacional ha crecido enormemente y, en consecuencia, su precio se está disparando en lugares como Tailandia y alejándose de los bolsillos de los tailandeses.

Es un efecto que ya sufrieron productos como la quinoa (un grano sudamericano hoy de moda en Occidente) o los hongos Cordyceps (de uso medicinal): el éxito comercial en los mercados más pudientes pone el uso de un recurso o alimento tradicional fuera del alcance de los locales. "Si algún insecto se vuelve un producto gourmet en Occidente, los efectos en los recolectores locales serán variados", sostiene Durst. "Por una parte, su valor o precio podría sobrepasar lo que pueden pagar por él. Pero, por otro, ese alto valor puede significar una nueva fuente de ingresos para ellos".

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