¿Cómo comeremos en 2050?

El siglo XX fue el de las grandes soluciones para todos. Los antibióticos y las vacunas salvaron la vida de millones de personas, los fertilizantes y las nuevas técnicas agrarias quitaron el hambre a muchos más y se lograron acuerdos importantes sobre dietas o hábitos saludables. Pero entrados en el siglo XXI parece que las soluciones generales se han agotado.

Las últimas revoluciones en la biología y la información han moldeado un nuevo mundo en el que el progreso, al menos en el mundo más desarrollado, continuará en otra dirección. Nadie es la persona media y el objetivo ahora es la medicina personalizada, la dieta personalizada y, en general, la salud y el bienestar personalizados. Además, se quiere paliar un efecto secundario lamentable de los grandes progresos del siglo pasado. La humanidad multiplicó sus posibilidades en pocas décadas con un estilo de vida que puede hacer el mundo inhabitable.

Uno de los elementos fundamentales de ese futuro individualizado será la alimentación. El pasado lunes, en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, se reunieron varios expertos de todo el mundo en distintos aspectos sobre el futuro de la comida para pensar en cómo comeremos en 2050. La conferencia era el primer encuentro de Project Gastronomía, una iniciativa que busca construir un mejor futuro para la gastronomía y el sistema alimentario cruzando conocimientos de las tecnologías de la información, la agricultura, la biotecnología o la alta cocina.

La Universidad de Wageningen ha diseñado filetes hechos de soja para reducir el impacto ambiental

Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, colaborador de la iniciativa, planteó la labor de los grandes proyectos gastronómicos como el suyo como transmisores de valores. “Buscamos la inspiración en la naturaleza y queremos ser sostenibles empleando las últimas tecnologías. También buscamos la colaboración con los pequeños productores, una labor que es difícil porque la logística de un restaurante como el nuestro, que busca la excelencia, no lo permite. Por eso tenemos que buscar mediadores”, explicó.

Junto a los aspectos medioambientales y de salud de su gastronomía, Atxa destacó también los valores sociales de su trabajo. “Estamos colaborando con el hospital de Galdakao para aprender a alimentarnos mejor y luego transmitírselo a otros”, continuó. “Y también queremos transformar la hostelería permitiendo una conciliación de la vida profesional, de la posibilidad de desarrollar nuestra pasión, con una vida personal. Por eso solo trabajamos por las mañanas, menos los viernes y los sábados”, concluyó.

El incremento del prestigio de cocineros como Atxa y de la cocina en general es un ejemplo de los cambios que han sucedido en torno a la alimentación durante las últimas décadas. Algunos de los presentes en San Sebastián comentaron que las próximas estrellas del rock, los que seguirán el camino ascendente de los chefs, serán los agricultores. Las investigadoras de la iniciativa del Open Agriculture del MIT Media Lab, Hildreth England y Arielle Johnson, presentaron sus ideas para hacer que los sistemas alimentarios del futuro sean más atractivos y la agricultura sea una actividad más seductora.

“Creemos que la agricultura del futuro va a ser más abierta, más horizontal y más emocionalmente resonante para más gente”, afirmaba Johnson. Frente a los grandes productores que después envían sus productos a grandes distancias, imaginan un futuro en el que solo viaje la información y cada uno pueda producir al menos parte de sus hortalizas o verduras en su casa o de una manera más local. Con este objetivo están creando lo que llaman “ordenadores de comida” una especie de invernaderos robóticos en el que se pueden introducir todo tipo de parámetros para cultivar alimentos con precisión. Además de poder compartir datos con otros, que permitirían disfrutar de los tomates del vecino y pasarle la información para que disfrute de nuestras acelgas, este sistema es una forma de implicar a la población en la agricultura y en el conocimiento sobre lo que comemos y cómo los producimos. “Se pueden introducir los parámetros climáticos de dentro de 50 años para probar de una forma tangible los efectos que tendría el calentamiento sobre nuestros cultivos”, planteaba England.

Desde el MIT quieren hacer que la agricultura tenga el mismo prestigio que la alta cocina

Este interés por lo que comemos también deberá hacernos avanzar en la integridad alimentaria, algo a lo que se dedica desde hace veinticinco años Paul Brereton, investigador de la compañía Fera. “Hemos sido muy buenos creando una infraestructura dedicada a que la comida sea segura. En todo el mundo desarrollado compramos comida y en la etiqueta no pone que sea segura, porque se considera un derecho fundamental”, señala. “Pero además de la seguridad hay otras cosas”, añade.

Brereton puso un ejemplo de lo que quiere cambiar con su trabajo. En un proyecto europeo de investigación se visitaron restaurantes en los que se pidió un tipo concreto de pescado. Después, se tomaba una muestra y se enviaba a analizar para identificar la especie servida. En Europa, en el 31% de los casos, el animal puesto en el plato no coincidía con el que se ofrecía en la carta. En España, un país en el que se consume de media una mayor diversidad de peces que en Europa, la cifra alcanzaba el 50%. Brereton espera que para 2050 la coherencia entre lo que se supone que se consume y lo que se consume sea completa y se considere un derecho fundamental como lo es ahora la seguridad.

Un ejemplo de las herramientas con las que se podrá lograr este objetivo lo presentó en San Sebastián Isabel Hoffmann, fundadora y directora de Tellspec. Se trata de un aparato que permite detectar determinados contaminantes en la alimentación solo poniéndolo delante del producto. La tecnología empleada es un espectrómetro que con luces de distinta frecuencia permite averiguar qué tipo de moléculas hay en un envase. Así, por ejemplo, asegura que pudo ver que dentro de unos bombones Godiva enviados a una tienda de todo a un dólar había melamina, un compuesto cancerígeno.

Desde el punto de vista de las soluciones tecnológicas, Frans Kampers, experto en nanotecnología de la Universidad de Wagenigen (Países Bajos), presentó algunos de los proyectos en los que están trabajando desde su institución para transformar el entorno alimentario de 2050. Uno de los problemas ecológicos creados por los progresos sociales de las últimas décadas está marcado por el consumo de carne. Para producir un kilo de carne de vaca son necesarios cerca de 10 kilos de alimento y el crecimiento de la clase media en países como China o la India, que cada vez consumen más proteína animal, está agravando el problema.

Además de consumir más insectos o peces, que producen casi un kilogramo de carne por cada kilo de comida, los humanos de 2050 podrían consumir filetes de ternera creados a partir de soja. Kampers explicó cómo han logrado recrear la estructura de la carne hasta en sus nanoestructuras para recrear la experiencia de comer carne sin los efectos nocivos para el medioambiente.

El investigador holandés mostró también cómo se puede mejorar la agricultura. La integración de todo tipo de sistemas de recogida de datos, desde los que provienen de satélites a los que podrían recoger drones o sensores en los cultivos ayudaría a crear una agricultura de precisión en la que los pesticidas, los fertilizantes o el agua se irían adaptando a los cambios del entorno. Además, en las ciudades se podrían instalar invernaderos ultraeficientes que filtrasen la parte de la luz del sol que más ayude al crecimiento de las plantas y aproveche el resto para generar electricidad.

Desde un punto de vista más conceptual, Matthew Lange, de la Universidad de California en Davis, presentó su idea para crear un Internet de la comida. Estandarizando la manera en que se describen los atributos de la comida, desde la forma de producirla hasta la forma de consumirla o de qué efectos puede tener para la salud para cada persona particular, plantea la posibilidad de digitalizar la comida. Reuniendo toda esa información, se podrán utilizar tecnologías de gestión de datos para que los consumidores puedan decidir qué comida es más adecuada para ellos desde el punto de vista de la salud, cuál es su procedencia o incluso cuáles son las condiciones de los productores para conocer las implicaciones éticas de consumir un alimento.