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Los insectos ponen a prueba nuestra sensibilidad culinaria

Varios establecimientos de la capital sirven elaboraciones de escamoles, hormigas o chapulines llegados de México

El cocinero de Punto MX completa un plato de chinicuiles con guacamole.
El cocinero de Punto MX completa un plato de chinicuiles con guacamole.

Los sabores aprendidos desde la infancia dentro de una cultura y de un territorio concretos determinan nuestra concepción de la comida. El cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz defiende esta teoría del gusto desde hace años, aludiendo a la sensibilidad del comensal y a la capacidad de registrar nuevas texturas y sabores. Hormigas, gusanos de maguey o chapulines procedentes de México son ingredientes que se salen de los márgenes culturales españoles, pero que esconden interés gastronómico para los cocineros. En enero entró en vigor en la UE una normativa que autoriza la comercialización de estos productos, y varios restaurantes de la capital ya lo incluyen en sus cartas.

“El público no está acostumbrado a ellos y va a costar dos o tres años que los integre en su dieta”, señala Nicolás Maestro, cocinero y propietario, junto a su hermano, del restaurante Zielou. En el menú que ofrecen los miércoles sirven chapulines: “Es como comer entre una palomita y algo de frutos secos”, explica Maestre. En su cocina los elaboran de dos maneras: deshidratados para obtener harina y hacer un bombón de foie y trufa, y salteados con salsa de ostra y raíz de loto junto a una piña osmotizada bañada en soja. “La respuesta es extraña, pero el 99% los comen porque les resultan estimulantes, y muchos repiten”.

Roberto Ruiz, cocinero del restaurante mexicano estrella Michelin Punto MX, señala que México es el país que más insectos come: 596 especies. En el nuevo menú que presenta esta semana incluye un guacamole con chinicuiles (especie de gusano) que tiene un sabor “ahumado y mineral” y que sirve crujiente y tostado para sustituir los totopos de maíz crujiente. “Es una cuestión mental. En México llevamos 6.000 años consumiéndolos. Los veo como ingredientes, no como insectos”, afirma el chef. Según un informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), los insectos son altamente nutritivos y algunos contienen “tantas proteínas como la carne y el pescado”.

Uno de esos productos estrella son los escamoles, huevas de hormiga que en Punto MX se saltean en grasa de tuétano en vez de mantequilla y que Ruiz define como uno de los productos más interesantes de su tierra: “Lo llaman el caviar mexicano, pero es más único porque solo se producen tres toneladas anuales. Una vez que lo pruebas es un viaje de ida porque es un huevo, algo que nos gusta a todos, como el de pato o de gallina”.

En el también restaurante mexicano Entre Suspiro y Suspiro, Alfredo Casteñeda los ofrece fuera de carta desde hace 24 años. Escamoles, gusanos de maguey en una ensalada con rúcula y aguacate, alacranes, chapulín de alfalfa o saltamontes, que son “como comer patatas fritas”. “Culturalmente no es fácil de entender”, dice el cocinero. “Cuando empezamos a ofrecerlos, los pedían clientes que habían viajado, pero con el tiempo no creo que vaya a haber problema en que se incorporen a la dieta europea”.

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