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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

¡Insectos!, entre Carrefour y PuntoMx, de las grandes superficies a la alta cocina

Delicioso menú Entomofagia, del chef Roberto Ruiz, con insectos de recolección difícil o de rigurosa temporada

EL COCINERO ROBERTO RUIZ Y SU ESPOSA MARÍA FERNANDEZ CON BANDEJAS DE INSECTOS EN EL RESTAURANTE PUNTOMX  CAPEL
EL COCINERO ROBERTO RUIZ Y SU ESPOSA MARÍA FERNANDEZ CON BANDEJAS DE INSECTOS EN EL RESTAURANTE PUNTOMX / CAPEL

Pocos días atrás Carrefour ponía a la venta cajitas con insectos comestibles. Casi al mismo tiempo el chef mexicano Roberto Ruiz presentaba en Madrid en PuntoMX su nuevo menú Entomofagia. En ambos casos, ingredientes parecidos o similares ofrecidos en ambientes diferentes. Insectos deshidratados en el papel de aperitivos salados en los lineales de una gran superficie, y especies como los chinicuiles (gusanos de maguey), las hormigas chicatanas, los escamoles (larvas de hormigas) y chapulines (saltamontes) en platos de alta cocina.

No voy a entrar en la polvareda que ha levantado la iniciativa de Carrefour en algunos medios españoles. He leído hasta aburrirme opiniones contrapuestas sobre los posibles agujeros legales que, al menos de momento, comporta su venta. Al parecer, se trata de insectos envasados en Francia cuyos precios por kilo, eso sí, alcanzan niveles desorbitados. Por curiosidad profesional he comprado y probado los de Carrefour, uno a uno.

CHINICUILES CON GUACAMOLES  CAPEL
CHINICUILES CON GUACAMOLES / CAPEL

¿Mi opinión? No encuentro motivos para repetir la experiencia. Me han resultado mucho más interesantes sus texturas crujientes que sus respectivos sabores, todos excesivamente salados. Los grillos tienen gusto a cebolla; los molitores a ajo, y en los buffalos (mini gusanos) predomina el chile picante. En cuanto a las barritas, con harina de grillo, manzana y caramelo, las encontré demasiado dulzonas.

Lo que me resulta sorprendente es que hablemos ahora de entomofagia como si se tratara de una irrupción novedosa. Alrededor de 2004, si mal no recuerdo, Llorenç Petrás en su puesto del mercado de La Boquería en Barcelona, comenzó a vender con éxito grillos, hormigas y gusanos deshidratados. Iniciativa que, por aquel entonces, le proporcionó una relativa celebridad. Sus prósperas ventas se prolongaron hasta 2008, momento en el que las autoridades municipales suspendieron su actividad ante la carencia de un marco legal que la respaldara.

Tras años de pasividad, una normativa europea de 2015, Novel Food, que al parecer ha entrado en vigor en España este mismo año, ha permitido a la familia del conocido botiguer retomar sus ventas. Incluso con más fuerza que antes, a través de su web Bcninsects, plataforma digital desde la que comercializa tarántulas, escorpiones, hormigas culonas, grillos gigantes y escarabajos ayudado por vistosas fotografías. El que tenga dudas que pinche en el enlace que acompaño.

Así que…, de novedad poco o nada. Eso sin contar los restaurantes mexicanos asentados en España que ocasionalmente los incluyen en sus menús y algunos otros que de forma esporádica organizaron durante algún tiempo cenas con insectos mientras duró la fiebre que se desató a principios de este siglo. Que quede claro que no defiendo la entomofagia, al contrario, los insectos me plantean reparos como a legiones de occidentales. Una actitud cultural de la que me resulta difícil desembarazarme. ¿Qué diferencias hay entre los camarones y los pequeños saltamontes? ¿Qué pasaría si Ángel León elaborase cualquier día de estos una tortillita de chapulines? ¿Por qué me repugnan las arañas y, sin embargo, disfruto chuperreteando las nécoras / andaricas del Cantábrico?

CHINICUILES, GUSANOS DEL MAGUEY EN PUNTOMX  CAPEL
CHINICUILES, GUSANOS DEL MAGUEY EN PUNTOMX / CAPEL

No puedo ocultar, sin embargo, que llevo años comiendo bichos en grandes restaurantes de cuyas experiencias he dejado constancia. Recuerdo mi comida en DOM de Alex Atala en septiembre de 2012, donde tomé piña marinada con hormigas; la que hice en NOMA en julio 2016, restaurante en el que René Redzepi empleó pasta de hormigas en uno de sus platos; y la última en Tokio en 2017 en el restaurante DEN de Zaiyu Hasegawa, mejor cocinero de Japón según Theworlds50bestAsia en estos momentos, que corona su famosa ensalada con una hormiga cítrica. El único país del mundo donde he comido bichos con naturalidad ha sido en México. Ni en Tailandia, ni en Centroamérica, ni por supuesto en China me ha sucedido lo mismo ¿Cuál es el motivo?

“En México consumimos 549 especies de insectos”, me comentaba Roberto Ruiz en PuntoMX. “Constituyen una de las familias de ingredientes más sabrosas de la cocina mexicana. Nos aportan sabores y texturas. Somos el país más entomófago del planeta”

CEVICHE TATEMADO CON RAPE Y HORMIGAS CHICATANAS MOLIDAS EN EL MOLCAJETE  CAPEL
CEVICHE TATEMADO CON RAPE Y HORMIGAS CHICATANAS MOLIDAS EN EL MOLCAJETE / CAPEL

¿Cómo se recolectan? De forma artesanal por pequeñas familias rurales. Casi siempre capturas difíciles y de rigurosa temporada. No consumimos insectos de granja, criados a gran escala. Es muy difícil encontrarlos fuera de México.

¿Qué características poseen los que has elegido para tu Entomofagia? Hemos intentado buscar los complementos más adecuados para cada uno. Los chinicuiles o gusanos son larvas rojizas que viven dentro de la planta del maguey o agave de las que se obtienen mezcales y tequilas. Se recolectan a mano, uno a uno, y tras desenterrarlos se lavan, escurren y deshidratan. Nosotros los servimos con guacamole.

¿Y las hormigas chicatanas? Son una especie muy agresiva, dificilísimas de capturar. Solo se recolectan durante tres días al año en época de lluvias, cuando las hormigas reinas, únicas comestibles, salen de sus nidos para aparearse. Su abdomen sabe a frutos secos, cacao, vainilla y café. Las servimos en un ceviche tatemado, con rape y aguacate.

Los escamoles equivalen al caviar mexicano Damos este nombre a las larvas frescas de las hormigas “güijeras” recuerdan los granos de arroz inflado. Solo se consiguen entre marzo y abril tras esfuerzos titánicos. Los recolectores tienen que localizar los nidos y protegerse de las picaduras de los insectos tras excavar varios metros. Saben a yema de huevo con notas lácteas. Su precio ronda los 250 euros el kilo. Los salteamos con grasa de tuétano y los espolvoreamos con chile guajillo molido.

ABDÓMENES DE HORMIGAS CHICATANAS EN PUNTOMX  CAPEL
ABDÓMENES DE HORMIGAS CHICATANAS EN PUNTOMX / CAPEL

¿Qué hacéis con los chapulines? Son nuestros saltamontes. Utilizamos los más pequeños, recolectados en los campos de alfalfa. Se fríen o tuestan, son muy populares en México. Los empleamos para preparar una salsa con chile de árbol y cubrir una panceta de cerdo ibérico.

Al final, Roberto pone el broche a su menu con un helado de queso de cabra con chile morita. Una degustación repleta de matices que aúna siglos de cultura, de ritos y de tradiciones con una modernidad que emociona. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

ESCAMOLES, EL CAVIAR MEXICANO. LARVAS FRESCAS DE LAS HORMIGAS GÜIJERAS  CAPEL
ESCAMOLES, EL CAVIAR MEXICANO. LARVAS FRESCAS DE LAS HORMIGAS GÜIJERAS / CAPEL
PANCETA DE IBÉRICO A LA SALSA DE CHAPULINES DE ALFALFA CON CHILE DE ÁRBOL  CAPEL
PANCETA DE IBÉRICO A LA SALSA DE CHAPULINES DE ALFALFA CON CHILE DE ÁRBOL / CAPEL
CHAPULINES EN PUNTOMX  CAPEL
CHAPULINES EN PUNTOMX / CAPEL
MOLITORES, CON AJO Y FINAS HIERBAS DE CARREFOUR  CAPEL
MOLITORES, CON AJO Y FINAS HIERBAS DE CARREFOUR / CAPEL
CAJITAS DE CARREFOUR  CAPEL
CAJITAS DE CARREFOUR / CAPEL
ROBERTO RUIZ CON UNA BANDEJA DE CHINICUILES  CAPEL
ROBERTO RUIZ CON UNA BANDEJA DE CHINICUILES / CAPEL