Zaiyu Hasegawa y el restaurante DEN, rebeldía y humor en Tokio

Si en Tokio solo dispones de un disparo apunta al restaurante DEN, me había comentado un amigo tan puesto en Japón como Pablo Alomar. Tantas eran las recomendaciones que había recibido de esta casa que fue el primer lugar en el que intenté reservar al esbozar el programa de mi último viaje. Por fin, hace pocos días, probé su menú, que considero punto y aparte.

¿Por qué es tan diferente la cocina de Hasegawa? Se trata de un profesional muy técnico y creativo que interpreta sus platos con un sentido del humor inteligente. Hasegawa y su esposa Noriko afirman que elaboran una cocina casera reinterpretada sin otro objeto que procurar la felicidad de sus clientes. Sin embargo, ni las refinadísimas claves culinarias de sus platos, ni la desenfadada liturgia que acompaña a su menú -- Den Omakase--, encajan en una descripción tan somera.

¿Estilo kaiseki contemporáneo? Si entendemos por tal cosa un menú íntimo compuesto por pequeñas raciones en las que a la delicadeza de las presentaciones se suma la frescura de sus ingredientes y las atenciones de un personal particularmente afable, es posible que no estemos lejos de semejante etiqueta. En cualquier caso, repito, una experiencia memorable.

Hasegawa, hijo de una geisha, comenzó a trabajar en hostelería con 18 años mientras observaba el modo en que su madre atendía a sus clientes. Algo que sucedía en Uotoku Kagurazaka, restaurante de alto nivel en Tokio. Justo en 2007 inauguraría su propio restaurante, Jimocho Den. Lo hizo con el propósito de desarrollar un estilo personal bajo las normas omotenashi, tradicional hospitalidad de la cultura japonesa. "Siempre he deseado cocinar algo diferente para cada cliente", afirma.

En estos momentos, Zaiyu Hasegawa anda revolucionando el mundillo gastronómico de Tokio. Su restaurante DEN ocupa el puesto 11 en la lista Asia´s 5oBest y el 45 en el ranking mundial TheWorlds50Best  Que quede claro que para mí los galardones significan poco. Solo creo que estamos ante un tapado que explotará en breves fechas.

En su menú de ocho servicios, combina desenfado y liturgia con detalles extravagantes. Recurre a hábitos de Occidente que superpone a sus trabajos culinarios, y desconcierta con sorpresas que esconde en la manga para provocar sonrisas entre sus comensales.

Comenzamos con un postre que no lo era. El monaka, emparedado goloso, estaba relleno de miso blanco y fuagrás, caqui, y rábanos encurtidos, un bocado tan desconcertante como delicado.

Siguió el llamado tomate tokoroten, bello y extraño al mismo tiempo, una gelatina de alga roja con fruta de la pasión, semillas de albahaca y gelatina de vinagre. El plato se presentaba cubierto por una hoja verde gigante a modo de tapadera, que contenía agua de vegetación del tomate y vinagre dulce de arroz. Líquido que era preciso verter en el cuenco antes de revolverlo todo. Sensacional de nuevo.

Solo después del primer bocado fui capaz de apreciar la envergadura gastronómica del siguiente servicio. Se trataba de un contra muslo de pollo frito relleno de arroz glutinoso, verdura takana encurtida, huevas de lucio y abadejo. Delicioso por sus notas crujientes y la profundidad del conjunto. El pollo había llegado a nuestra mesa en una cajita de comida rápida para llevar, que emulaba las de Kentucky (Dentucky) Fried Chicken, en la que aparecía estampada mi propia fotografía ataviado de cocinero. Otro golpe de efecto con el que sonreí de pleno.

Al primer golpe de vista el cuarto servicio no ofrecía sorpresas. Teníamos delante un sashimi de besugo rojo (con este nombre figuraba en la carta) untado con salsa de soja perfumada con otros aderezos en compañía de wasabi. Sin embargo, el ramillete de florecillas de shiso que lo acompañaban, acentuaba el sabor yodado del pescado.

Y llegó el homenaje verde. Confieso que la ensalada DEN ha sido una de las composiciones comestibles más bellas de los últimos tiempos. Veinte verduras diferentes servidas a distintas temperaturas, procedentes del huerto orgánico que posee la hermana de Hasegawa. Vegetales crudos, hervidos, fritos y a la parrilla. Y a modo de aderezo hormigas, crujientes, cítricas y amargas, que me recordaron las de Alex Atala en el restaurante DOM en Sao Paulo.

Íbamos acabando cuando llegó el arroz que los japoneses reservan para el término de sus ágapes. En este caso, granos brillantes, casi translúcidos, que resbalaban en la boca como bolitas de seda. Solo en ocasiones contadas he probado algo semejante. Esta vez, con granos maíz de textura equiparable.

El mismo arroz acompañaría poco después al lomo alto de buey wagyu asado, que nos ofrecieron en compañía de una sopa de miso y algunas verduras encurtidas como sexto y último servicio salado.

Llegaban los postres y nos colocaron sobre la mesa dos hojas de periódico a modo de manteles individuales. Las capitulares de algunos párrafos de aquel diario aparecían enmarcadas con círculos rojos componiendo en inglés la frase “Hasta pronto”.

Fieles a sus formas, dos cocineras con guantes de trabajo dispusieron encima unas palas de jardín manchadas por la tierra y el musgo. En su interior, una espuma de queso con polvo de carbón vegetal y hojas de té desperdigadas. Buenísimo y ligero trampantojo. Se desprendieron de los guantes y les dieron forma de conejo. Al final llegaría una taza de capuccino, con un pudin de crema de caramelo amargo y trufa negra australiana (tuber melanosporum) que tomé saboreando cada cucharada.

Cuando ya terminábamos me di cuenta de que todos los platos nos los habían presentado las dos cocineras japonesas, algo infrecuente. La jefa de cocina y la segunda de la brigada eran expertas formadas en escuelas de Japón y Europa. A ellas había que sumar la risueña coordinadora de la sala, gran iniciada en sakes, que nos fue ofreciendo tipos distintos a lo largo del almuerzo, así como la esposa de Hasegawa, la ya citada Noriko. DEN es un restaurante de alma femenina, de ahí la delicadeza de sus platos y la afabilidad en el trato.

Estoy convencido de que oiremos hablar mucho y bien en los próximos años del  restaurante DEN y del chef Zaiyu Hasegawa. Sígueme en Twitter: @JCCapel