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Documentales como Cowspiracy (juego de palabras entre "vacas" y "conspiración") se preguntaban, entre sospechas, por qué la producción de alimentos de origen animal no aparecía entre los grandes frentes de lucha contra el cambio climático. El dato, desde luego, es llamativo: el 14,5% de los gases de efecto invernadero —aquellos que causan el calentamiento global— emitidos por la acción humana vienen del sector de la ganadería, según datos de la FAO (agencia de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura). Es decir, la digestión de las vacas y otros animales en forma de ventosidades y excrementos, junto con el uso de la tierra que requiere su crianza y alimentación, liberan más gases que todo el sector mundial de transportes.

Grandes consumidores como China ya han presentado planes para recortar la ingesta de carnes en general, y los estadounidenses (los segundos que más la comen por persona y año, después de Australia) toman hoy unos nueve kilos menos que hace 10 años. Pero la tendencia general es opuesta. El crecimiento económico en los países en desarrollo y otros fenómenos desembocan en que cada vez comemos más animales. Y, por otro lado, cada vez somos más. Por lo que, si no hay grandes cambios, las emisiones achacables a la industria alimentaria seguirán creciendo.

Las vías para reducirlas son dos (aunque una no excluye a la otra): una es recortar el consumo de los alimentos más contaminantes. Esto pasa por fomentar un cambio en las dietas que se traslade a los productores. "Nosotros siempre respondemos al mercado", aclara Pekka Pesonen, secretario general de Copa-Cogeca, la principal agrupación de agricultores y ganaderos europeos. "Y, ¿hasta qué punto debemos guiar a los consumidores en sus elecciones, sea a través de impuestos, de promoción...?", se pregunta.

Pesonen se muestra pesimista sobre la efectividad de este enfoque, y pone el ejemplo del tabaco: "Sabemos que puede ser perjudicial y, a pesar de toda la información disponible, se sigue consumiendo", indica. Pero Rodrigo, de ProVeg, mantiene que la demanda de los ciudadanos no es tanto de productos concretos, como de proteínas "con un sabor y textura que les resulte familiar y agradable". Y por eso presenta como alternativa algunas iniciativas ya en marcha, como la producción de salchichas o jamón a base de vegetales, e insiste en la necesidad de concienciación.

Una de las principales contraindicaciones de ese camino, el de la reducción del consumo, es el efecto sobre la economía de quienes se dedican a ello. De nuevo según la FAO, unos dos tercios de las familias rurales más pobres crían ganado, y dependen de su carne o su leche para el sustento. En el mundo hay, además, unos 500 millones de pastores. "Cuando hablamos de carne o leche, no hablamos solo de comida, sino del modo de vida de millones de personas en áreas marginales", destaca Henning Steinfeld, experto de la agencia.

Por eso, la otra forma de hacer carnes y lácteos más verdes es reducir la intensidad de sus emisiones. Es decir, disminuir la cantidad de gases de efecto invernadero que se liberan por cada kilo de proteínas. Steinfeld recurre a un ejemplo: mejoras en la cría, el tratamiento veterinario o la alimentación de los animales permitieron triplicar la producción lechera en varios lugares de India. La FAO defiende que extender estas prácticas mejoradas en la cría del ganado —según la agencia, fácilmente disponibles— puede reducir las emisiones globales del sector entre un 20% y un 30%.

"Al referirnos a la producción de alimentos a partir de animales no podemos pensar solo en el cambio climático: no sería justo", sostiene Steinfeld. "Hay que medir más factores, porque para mucha gente el ganado es mucho más que sus emisiones de gases", abunda. Cuestión aparte es la dietética.

Pero en el contexto general de la batalla climática, Pesonen añade que, a diferencia de otros sectores como el del transporte (14% del total de emisiones), el de la ganadería tiene incluso la capacidad, aun por explotar, de mitigar el calentamiento. "La mayoría de los pastizales están degradados porque no se cuidan adecuadamente pero, si se gestiona bien el pastoreo, hay un gran potencial para recuperar esos suelos, que son un enorme almacén de carbono", sostiene Steinfeld. En cambio, otro estudio de Oxford sostiene que ese secuestro de carbono por parte del ganado pastoril solo se da bajo condiciones ideales.

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