La cocina de autor toma los hoteles de lujo: cuando el buen dormir es el mejor amigo del buen comer

La pasada primavera, el hotel The Madrid Edition (Plaza del Celenque, 2) abría sus puertas en una inauguración que aún resuena en las reuniones de prensa. El aterrizaje del lujoso spot del grupo Marriott International en la capital vino acompañado de una fiesta que cumplió todas las expectativas que sugiere un nuevo proyecto de Ian Schrager, diseñador del concepto Edition y fundador de la discoteca más famosa del mundo, Studio 54. Ese legendario arte de “más siempre es más” que practica desde siempre el empresario neoyorquino se materializó en un antiguo edificio de la entidad Monte de Piedad con los mejores actores de cada sector. Mientras el afamado arquitecto británico John Pawson esbozaría el esqueleto del edificio, Madison Cox, presidente de la Fundación Pierre Bergé-Yves Saint Laurent y uno de los mejores paisajistas del último siglo, daría forma a toda la mancha verde del hotel, siendo el interiorista François Champsaur, el artífice del diseño tanto de las habitaciones como de las zonas comunes.

En el apartado gastronómico tampoco escatimaron en figuras del star system con aromas latinos. Bajo una exótica decoración y accesible desde la entrada situada en la plaza de las Descalzas aguarda Jerónimo, el primer restaurante de Enrique Olvera en Europa. El chef que catapultó a Pujol como el mejor restaurante de todo México quiso plasmar para su residencia madrileña un diálogo entre su país natal y España. “Lo más importante es escuchar el lugar a donde llegamos. En Madrid quisimos sumarnos a su escena vibrante con platos que para nosotros son familiares, y en los que podíamos integrar tanto la fantástica pesca del norte de España como lácteos, vegetales y frutas de temporada. No me gusta replicar conceptos; si hay algo que me apasiona profundamente es desarrollar ideas que converjan con la ciudad, con su vida y la manera en que vive la gente. No es lo mismo un restaurante en Nueva York que en Ciudad de México o Madrid”, explica Olvera a EL PAÍS. El resultado es una carta sencilla en apariencia pero compleja al paladar en la que degustar algunos de sus sabores icónicos como el merengue de rompope. Pero si hablamos de recomendaciones, el chef se mantiene firme en su respuesta: si visitan Jerónimo, “tienen que probar el arroz a la tumbada, sin lugar a dudas”.

Sin salir del continente americano, la terraza de este resort urbano con la piscina infinity más grande de la ciudad da cobijo a Oroya, al que algunos ya han bautizado como el restaurante más vibrante en lo alto de Madrid. Bajo un manto de plantas trepadoras y ventanales de colores que recuerdan al jardín de Majorelle en Marraquech (Cox se encargó de su reforma en los años ochenta cuando lo adquirió Yves Saint Laurent), por este invernadero que se prolonga hasta el exterior se suceden a diario las comandas de tapas y piscos diseñados por Diego Muñoz. Antiguo alumno de elBulli, este chef peruano que regentó la cocina de Astrid y Gastón durante cuatro años recibió el beneplácito de The New York Times Magazine al nombrarle como uno de los cuatro chefs nómadas a tener en cuenta en 2016, tras una dilatada exploración por diferentes continentes que perfilaron su creatividad culinaria.

Después de proyectos sorprendentes como dirigir el Belmond Andean Explorer, el primer tren cama de lujo de Sudamérica que recorre los Andes, o el bistró PMY Papa Maíz Yuca, en Copenhague, Muñoz materializó en Madrid su tercera experiencia para la cadena Edition. Al igual que Olvera, el chef peruano quiso convertir el lugar de acogida en un ingrediente más de su menú casual, donde reinan los cócteles elaborados con pisco y los platos pensados para compartir, como el ceviche de corvina con ají limo y leche de tigre o las ostras acompañadas de dashi, chalaca encurtida y uva de mar. “En el antiguo dialecto peruano, Oroya significa conectar dos lugares divididos por el agua. España y Perú están intrínsecamente unidos y en The Madrid Edition celebramos estas conexiones culturales a través de la cocina. El menú de Oroya se inspira en las técnicas culinarias clásicas de ambas regiones, uniéndolas en una experiencia gastronómica divertida y colorida”, declaró Muñoz días después de su inauguración.

A pocos minutos, Nino Redruello rompe moldes en los fogones de un hotel de lujo al frente de The Omar, el bistró con panadería propia dentro de la cadena Thompson en la madrileña plaza del Carmen. El olor a pan recién hecho y a mantequilla impregnan este espacio gastronómico diseñado por el grupo La Ancha, en el que Nino personifica el relevo generacional de una de las familias más longevas de la gastronomía madrileña, los Redruello. Saltó a la fama en 2016 por Fismuler, ese restaurante acogedor de tintes nórdicos y parada obligatoria por su milanesa con huevo y trufa (protagonista de su delivery Escalope Armando) y una tarta de queso que se disputa el título de ser la mejor de Madrid. Tras su aterrizaje en Barcelona con otro restaurante Fismuler y con Molino de Pez (este último con recetas de siempre como guisos, lentejas estofadas o callos), Ridruello ha desarrollado para el hotel Thompson una concepto desenfado a camino entre los oficios de cocinero y panadero, con una cocina que no descansa y se transforma según la hora. Un nuevo lujo culinario inspirado en los neobistrós parisinos y londinenses, basado en productos de la huerta y la austeridad decorativa con la masa recién hornada como protagonista.

Sin salir de esta nueva milla de oro en el mapa hotelero de Madrid, la cocina mediterránea de Mar Mía que acoge el recién inaugurado Ocean Drive Madrid (Plaza de Isabel II, 7) se ha convertido en poco tiempo en ese lugar donde acabar bien el día o dilatar un domingo entre sus arroces gourmet, coctelería de lujo y tapas modernas. Autoproclamado como un chiringuito urbano diseñado a ocho manos por los empresarios Carlos Bosch y Marc Rahola junto a los ches Rafa Zafra (Estimar en Barcelona y Madrid) y Luis Rodríguez (Casa Elías, la afamada arrocería en El Xinorlet, Alicante), por su carta confluyen aromas a mar y montaña en recetas de orígenes muy diversos de la región mediterránea, con el aceite de oliva como elemento conciliador de todas ellas. “Los métodos de conservación, la diversidad de culturas, la economía de la escasez, los recursos del mar y la huerta han definido un estilo singular y mediterráneo que hemos querido acercar a Mar Mía para enseñar en Madrid la gastronomía más pura del sureste de España”, explican sus fundadores.

En plena cuesta de Santo Domingo, con el olor palpable a streefood asiática y uno de los cocidos con más solera de Madrid —el de La Bola— , se alza un antiguo palacete del siglo XIX, más conocido como el hotel Palacio de los Duques. La joya de la corona de Gran Meliá en la capital no solo acapara la atención por su jardín histórico, sino también por la sorpresa gastronómica que esconde en su interior, el restaurante Dos Cielos Madrid. Orquestado por Sergio y Javier Torres, más conocidos como los hermanos Torres —de plena actualidad por conseguir la tercera estrella Michelin para su restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona—, confiesan con humildad que desde su apertura en 2017 ambas cocinas se rigen por un mismo principio, el de poner su alma en cada plato diseñado expresamente para la ocasión. “En ambos casos tomamos en cuenta la calidad de las materias primas, las estaciones (ya que solo hacemos cocina de temporada), el sabor y la estética. Intentamos hacer cocina de altísima calidad en cualquier espacio”, explica Javier Torres. Como resultado, prosigue el chef catalán, se crean sinergias muy positivas, donde cada parte tiene algo que poner en la ecuación: “Nosotros aportamos nuestro conocimientos como cocineros, y ellos [Meliá] su estructura. Todo se retroalimenta”. Una afirmación que comparte Francisco Mora, gerente del hotel: “Dos Cielos atrae a clientes potenciales para el hotel y viceversa. Es una perfecta relación simbiótica que se traduce en un win-win para ambas partes”.

Otras direcciones a destacar de esta ruta culinaria por hoteles de lujo en Madrid son Dani Brasserie, en la terraza del opulento Four Seasons (Sevilla, 3), capitaneado por Dani García con una manera desenfadada de interpretar la cocina andaluza bajo una sucesión de bocados sorpresa, ya sea envueltos en una nube de humo de roble o con la absoluta maestría de un camarero tallando una naranja; o el tributo de Jesús Sanchez (propietario y chef del Cenador de Amós en Villaverde de Pontones) al mar Cantábrico en la carta del restaurante Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna (Paseo de la Castellana, 22). Para los que quieran saborear un sushi castizo con estrella Michelin, la cita ineludible es Ricardo Sanz en el hotel Wellington (Velázquez, 6), y quien busque darse un gustazo creativo y disfrutar de una experiencia que roce la calidad de arte diríjase al hotel Mandarin Oriental Ritz para catar uno de los menús degustación de Deesa (Pl. de la Lealtad, 5), bajo el sello de Quique Dacosta, galardonado con dos estrellas Michelin.

España: un mapa hotelero plagado de estrellas Michelin

Pero Madrid no es el único lugar al que viajar para catar una cocina de autor sin salir del lobby de un hotel. A la ya mencionada residencia de Fismuler en los bajos del Hotel Rec (Carrer del Rec Comtal, 19) con una carta corta, sencilla y técnica, Barcelona refuerza su atractivo culinario con propuestas tan personales como sorprendentes. El chef de ascendencia francesa Alain Guiard, que ha puesto patas arriba la restauración catalana con lugares de moda con la gastrovermutería La Mundana o las hamburguesas sofisticadas de Santa Burg, dirige los fogones del Wittmore (Carrer de Riudarenes, 79), un hotel boutique escondido entre las callejuelas del Barrio Gótico con alma de speakeasy asentado sobre los restos decimonónicos de varios edificios. El corazón culinario de este referente de la vida barcelonesa es Contraban, en el que Guiard da rienda suelta a las emociones creativas (Impaciencia, En blanco, Frustración o Sorpresa son algunos nombres que rondan el menú) con sabores y texturas pensados para compartir como tablas de embutidos, crudités, pizzas o croquetas, y donde no falta un guiño a sus orígenes con ostras de Normandía o la croute de gratin dauphinoise. Y ojo a los macarrones del cardenal con secreto ibérico.

Comer el llamado arroz de Paco un domingo al mediodía en la Enoteca Paco Pérez es un motivo más para darse el capricho y despertar en una de las habitaciones del Hotel Arts (Carrer de la Marina, 19-21) frente al mar Mediterráneo. La despensa del chef catalán que acumula cinco estrellas (todo un referente de la Costa Brava con el restaurante Terra, que dirige en el hotel Alàbriga) muta con cada cambio de estación hacia productos de la huerta y montaña en temporada, acompañados de una inagotable bodega en la que detenerse con calma. Los fieles seguidores del chef Martín Berasategui harán parada (además del recién laureado M.B. de The Ritz-Carlton, Abama de Tenerife) en Oria, el moderno y sofisticado restaurante que integra el Hotel Monument (Passeig de Gràcia, 75) bajo una estructura de pirámide invertida. A través de este lucernario la claridad inunda cada plato del menú ideado por el chef vasco, repleto de guiños a su gastronomía natal.

Sin abandonar el Norte cambiamos de brisa marítima hacia el Cantábrico hasta aterrizar en Ribadesella, la localidad asturiana cuya fama por el descenso compite con una propuesta gastro cada vez más estimulante y contemporánea. Con una estrella Michelin, el restaurante Ayalga convierte al Hotel Villa Rosario (Dionisio Ruisánchez, 6) con su fachada azulona y colonial en todo un alojamiento gastronómico, propiedad del sumiller y jefe de sala Marcos Granda. El asturiano afincado en Marbella no cocina, pero cuenta con cinco estrellas Michelin repartidas por sus cuatros restaurantes, mientras su mente planea tres nuevos proyectos en Madrid, Gijón y Málaga. Ayalga supone el regreso de Granda a su hogar por la puerta grande, con una experiencia en primera línea de playa que reinterpreta clásicos del recetario asturiano como el mejillón en escabeche, los tortos de maíz con chorizo a la sidra o el emberzao, un embutido típico de la región.

Puede que su tercera estrella sea la razón definitiva para planear una escapada al hotel restaurante Atrio, ese oasis de contemporaneidad en la ciudad de Cáceres que muchos empresarios del sector citan como un ejemplo a seguir. Entre su pureza arquitectónica donde el exceso carece de sentido, se cocinan con técnicas maestras platos como la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave, un bocado casi inmortal de este templo fundado por José Polo y Toño Pérez.

Ya en suelo andaluz la ruta comienza en Mareantes, una cervecería marisquería en el corazón del hotel boutique Tayko (Almirante Lobo, 17, Sevilla), el segundo de la cadena junto al de Bibao que cuenta con Berasategui al mando del restaurante Ola. Para su regreso a la ciudad sevillana tras el cierre del hotel Hacienda Benazuza elBulli, el chef Rafa Zafra tuvo muy presente al mar y los antiguos cocederos de marisco de la zona, con un género fresco para compartir en la barra o bien con vistas a la Puerta de Jerez desde el salón superior.

La cadena hotelera Barceló, en su objetivo por transformar cada uno de sus establecimientos en hoteles gastronómicos (es la marca con más estrellas Michelin de las islas Canarias) cuenta con dos interesantes propuestas dentro de la comunidad autónoma. La primera nos lleva a la Sierra de la Loja, en Granada. El hotel La Bobadilla, un cinco estrellas gran lujo en medio de este paraje natural, se anuncia como el lugar idóneo para desconectar del estrés urbano y estimular la mente a través del actividades depurativas como una marcha nórdica o una sesión de Qi Gong. De mimar estómago se encarga La Finca, el único restaurante con estrella Michelin de la provincia que cuenta con el asesoramiento Pablo González, chef del también premiado espacio La Cabaña, en Murcia, y quien describe su cocina como “limpia, de entorno y tradición que pueda llegar a emocionar”. Una apuesta que pretende actuar como reclamo turístico más allá de los límites de la región. “Al tratarse del primer restaurante con estrella Michelin de la provincia de Granada convierte al restaurante, y por extensión al hotel, en referente en la zona. Esto provoca que, no solo la gente de la misma quiera conocerlo y acercarse, si no que personas de toda España se fijen de una forma especial gracias a ese posicionamiento. Aunque a día de hoy todavía no hemos reabierto, el nivel de reservas en el restaurante La Finca es altísimo, y esto provoca que algunas personas con reserva se animen también a conocer el hotel y hospedarse aquí”, explica Cristina Domínguez Camiño, directora general de La Bobadilla a Royal Hideaway Hotel.

La siguiente parada conduce a Sancti Petri. Bajo la batuta del mexicano Jean Porsche en su interiorismo, el restaurante Chez Lumiere es el nuevo lugar donde dejarse ver en la elegante costa del litoral gaditano. Un concepto de brasserie a pie de playa inspirada en los cafés de Saint-Tropez que alberga el hotel Royal Hideaway Sancti Petri de Barceló. Cuenta con el asesoramiento de Juanlu Fernández, poseedor de una estrella Michelin por su cocina franco-andaluza de Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, la misma que puede degustarse en Sancti Petri.

El enclave en el que se ubica, con el Atlántico tocando el Mediterráneo, ha sido otro elemento determinante: “Son dos salinidades diferentes con productos totalmente diversos, lo que nos da una despensa única en el mundo como esas vacas retintas y sus huertos…”, apunta Fernández. Su llegada al proyecto hotelero fue, en palabras de Ignacio Martín Ondé, director general de Royal Hideaway Sancti Petri, “una decisión estratégica”. “Buscábamos llevar la experiencia gastronómica de quien nos visita a otro nivel. Nuestro hotel es único por la gran diversidad de conceptos de restauración y queríamos que en todos ellos, sin importar la temática del mismo, primasen dos rasgos que son señas de identidad de Juanlu y de Royal Hideaway; por un lado la calidad que ofrece un chef con estrella Michelin, y por otro, la presencia mayoritaria de productos de la región que es de un valor extraordinario”, añade.

La otra cara de la moneda: el restaurante que da cobijo a un hotel

Akelarre, el restaurante nacido en los años setenta de la mente inconformista de Pedro Subijana, en las laderas del monte Igueldo (Guipúzcoa), se convirtió sin pretenderlo en un visionario del ocio culinario. Más allá de su cocina premiada con una tercera estrella Michelin el pasado mes de noviembre, el chef donostiarra quiso redondear la experiencia cuatro décadas más tarde con un alojamiento de lujo diseñado por el estudio de arquitectura Mecanismo. Un ambicioso proyecto de líneas puras, materiales naturales y espacios acogedores con el entorno de la costa vasca como principal elemento en el que reflejarse.

Sin alargar la lista hasta el infinito, cabe añadir en este recorrido a la inversa el hotel Echaurren, en Ezcaray, creado a partir de la aventura gastronómica de Francis Paniego, que puso a este pueblo de cuento (y a toda La Rioja) por primera vez en el firmamento culinario; Lera, en Castroverde de Campos, Zamora, el hotel que completa la experiencia del chef Luis Alberto Lera en el restaurante del mismo nombre, una evolución de la casa de comidas que su familia fundó en 1973; o Casa Cacao, el hotel boutique de El Celler de Can Roca con vistas al casco antiguo de Girona que ofrece un desayuno degustación con productos de proximidad para que te sientas como en casa.