“La gastronomía no es una simple moda”

Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) recibe en el aula de cocina de Akelarre, el sueño en el que se embarcó hace 40 años, mientras una de las "treinta y tantas" personas que trabajan en su restaurante prepara una salsa. El chef, con tres estrellas Michelin, discípulo de Luis Irizar, está considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y por eso, y por haber conseguido junto a otros colegas (Juan Mari Arzak o Martin Berasategui), que San Sebastián ocupe un lugar destacado en el mapa de la gastronomía, mañana recibirá el Tambor de Oro, una de las máximas distinciones que concede la ciudad. “Esto es como ser profeta en tu tierra y es algo muy difícil”, bromea.

Pregunta. ¿Qué supone recibir el Tambor de Oro?

Respuesta. Se siente un poquito de vértigo porque ves lo que te viene encima. Es muy bonito, entrañable, emocionante... pero al mismo tiempo, aunque no lo parezca, soy muy tímido y estas cosas me producen una sensación de vértigo. Y todo el mundo te saluda y te felicita, gente que conoces, que no conoces. Todo el mundo se acerca.

P. ¿Cómo celebra el día de San Sebastián?

R. Trabajando, toda mi vida trabajando. Siempre, cuando he estado en San Sebastián, este año cumplo 40 años en Akelarre, como cuando he estado fuera, en Madrid, o en Estella. El único momento... cuando llegan las doce de la noche y salgo al comedor, pones la música y te emocionas porque el que es donostiarra lo siente así. Se te pone la carne de gallina.

San Sebastián tiene una buena  historia en el mundo de la cocina”

P. Cuando el Ayuntamiento anunció que este año se le concedería a usted el Tambor de Oro destacó su labor en el mundo de la gastronomía y lo que ha supuesto para San Sebastián, ¿Cómo ha conseguido la ciudad hacerse un hueco en el mundo gracias a ustedes, a los cocineros?

P. Aunque sea una ciudad pequeña tiene una buena historia de gastronomía y de buen hacer dentro del mundo de la cocina. En los años setenta, otros cocineros y yo llegamos a la conclusión de que aquello estaba muy adormecido y decidimos reactivarlo. Fue una reacción espontánea de gente con ganas, con ilusión, y luego ha tenido una repercusión muchísimo mayor de la que hubiéramos podido imaginar entonces. Han venido periodistas de todo el mundo y todo redunda, no solo en nosotros, también en la ciudad, en el entorno. A veces aquí viene gente de Singapur o de Hong Kong y les pregunto por qué han venido y me dicen que allí soy muy famoso. ¿Yo?, Si nunca he estado allí. Es consecuencia de los medios, hacer cosas es importante, pero hacer que se sepan también es importante.

P. ¿Cuál es su primer recuerdo en la cocina?

R. Yo de niño tenía mucha afición a salsear en la cocina. Y cuando todavía llevaba pantalones cortos aprovechaba cuando mis padres se iban fuera para enredar. El primer quemazón gordo fue con caramelo que se me cayó en la mano y en la pierna y eso fue..., ya te digo, con pantalones cortos. En mi casa siempre hubo mucha cultura gastronómica, mi abuelo me llevó a los mejores restaurantes del entorno porque él era aficionado y además andaba en buena situación. Mi padre iba al mercado, en aquellos tiempos en los que no se veía a muchos hombres en los mercados y organizaba los festejos familiares con un ritual muy bonito, el aperitivo, las comidas, las charlas... Y yo hacía de pinche.

P. Y decidió estudiar cocina.

R. Yo realmente pensaba estudiar Medicina. Y fue en el último verano antes de entrar en la Universidad cuando un amigo de la cuadrilla me dijo que por qué no me iba a Madrid a la escuela de hostelería. ¿Pero hay una escuela?, ¿Esto es una profesión?, ¿Esto se estudia? Y efectivamente me fui a Madrid y empecé a sacar las mejores notas de mi vida.

Algunos programas son puro ‘show’,  no reflejan la realidad”

P. Y de Madrid, a la escuela de Luis Irizar en Zarautz. ¿Cuál es la mejor lección que ha aprendido?

R. La exigencia y el gusto por hacer las cosas bien. La disciplina, la higiene, el orden, el método... Y no sólo la pasión por hacer las cosas bien, la pasión por una profesión que tiene muchísimas facetas y que no se acaba nunca de aprender. También la humildad. Madrid fue una buena escuela pero lo de Luis Irizar fue la bomba porque es un hombre que ha tenido unas facultades especiales para la enseñanza.

P. La gastronomía está de moda, ¿Puede este boom ser perjudicial para el oficio?

R. No creo que sea una simple moda. Es algo bastante más lógico y normal, la cocina es algo que tiene que ver con nuestra vida desde que nacemos hasta que morimos. Comemos varias veces al día y tiene una gran influencia en nuestra salud, en la economía, en las relaciones personales y sociales. Tal vez haya un empacho de medios en los que se habla de cocina o de programas de televisión... Puede haberlo, porque no todo contribuye a prestigiar la profesión. Algunos programas, por ejemplo, son puro show, no reflejan la realidad de una cocina. Gente que pone a parir a sus propios colegas... Pero esto no tiene fin, la gastronomía y todo lo que implica, que es muchísimo, no va a ir para atrás.