El restaurante Estimar y la moderna cocina tradicional de Rafa Zafra

Me bastaron dos mordiscos a los boquerones en vinagre que habían irrumpido en nuestra mesa para que, una vez más, se despertara mi entusiasmo. Limpios, carnosos, con sus lomos medio crudos unidos por la línea dorsal tras un corte transversal impecable. En la boca, la suave acidez del pescado respetaba su intenso gusto yodado. Un plato popular elevado a rango de alta cocina. No los conozco mejores. Fue el primer paso del menú que el cocinero Rafa Zafra y su equipo prepararon en Estimar con ocasión del almuerzo de la RAG durante el presente mes de octubre.

Las almejas de Carril, tamaño XXL -- una por comensal--, mórbidas, atrapadas por sus propios jugos, con un punto de cocción inverosímil, aparecían cubiertas por un velo de salsa verde tan fino que el sabor de los bivalvos cobraba una dimensión diferente. Umami a raudales.

Con el tercer bocado, anchoas de Santoña sobre pan con tomate subieron mis pulsaciones. “Las limpiamos en casa, nunca más de 30 al día. Difícil preparar más, perderíamos la concentración necesaria. La tarea de despojarlas de sus raspas y espinas es extenuante”, suele comentar Zafra con la certeza que proporciona la experiencia. Según su costumbre, las presentó unidas por la cola, tipo mariposa, con el reflejo de sus pieles plateadas, una salazón de élite en su versión más rotunda.

El cuarto pase, otra tapa de bar, llevaba implícito su propio compromiso, el de su generosidad en el tratamiento de los productos. Su ensaladilla de bogavante con poca patata y abundante crustáceo compite en otra liga. “Tan sencillo como alterar las proporciones”, nos comentó con una sonrisa.

Hasta aquel momento el desfile de entrantes, al que se sumaron los erizos sobre un suquet de pescadores, no se había distanciado del recetario popular. Con los dos siguientes salió a relucir parte de su herencia bulliniana, el lenguaje de la creatividad que conoce y domina.

Primero con la mini tostada de erizos y caviar cubierta por un velo de panceta ibérica, descarga electrizante de grasa y yodo. Bocado que me reclamaba vino, el fino de la bodega Alvear que nos acompañaba. Algo parecido me volvió a suceder con el carpaccio de cigalitas con cebolla caramelizada, plato fetiche con el que reitera su homenaje a ElBulli en la temporada de 1995. Delicadeza a raudales.

Dos bocados a modo de pausa conceptual antes de regresar al hilo de la tradición por el que discurríamos. Si en una empanada gallega el relleno y la masa sintonizan en sensaciones positivas el resultado nunca desmerece. En la empanada de centolla, de forma circular con la que nos sorprendió enseguida, la finura de la cobertura retaba a la jugosidad de la carne del crustáceo desmenuzada.

Llegaron después las navajas de las islas Cíes en escabeche. Tibias y con dejes de azafrán, otra forma de interpretar la receta. No menos delicadas que la raya en adobo sanluqueño, pescado blanco, jugoso, donde los aderezos del aliño se atisbaban desde un plano secundario.

Concluimos con dos crustáceos de los que evito comentarios. Prefiero que las fotografías de la cigala de tronco de Isla Cristina (Huelva) y la gamba roja de Rosas a la parrilla, ayuden a imaginar mis sensaciones. Ambas memorables. En síntesis, una galería de productos escogidos, tratados con técnica, precisión, reflexión y conocimiento. Recetas tan sencillas como difíciles de ejecutar. La tradición interpretada con criterios contemporáneos.

Con el desparpajo que le caracteriza Zafra pone en evidencia la manera de potenciar los sabores del mar por senderos diferentes. Caminos que recorre con tanta desenvoltura como sentido del equilibrio. Su dominio de las técnicas es tan preciso que en pura rutina a un único pescado aplica métodos de cocción distintos (flameado; parilla o plancha y fritura) para extraer lo mejor de cada porción a partir de de una misma pieza.

Una comida memorable a cuyo éxito contribuyó la selección de vinos que realizó mi amigo y colega Juanma Bellver, finos, amontillados y olorosos de la bodega Alvear de Córdoba, que aportaron contrapuntos estudiados.

Al filo de los postres, su despliegue técnico volvió a quedar en evidencia. Primero con su famoso flan que cuece en dos tiempos al vapor y al baño María, pautas milimétricas que le permiten obtener texturas de seda. Después con los hojaldres tradicionales de Cantabria de la pastelera Estela Gutiérrez que intercala con crema helada de vainilla, para conseguir un milhojas crujiente y helado que firmaría Pierre Hermé en su tienda parisiense.

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