Este hotel huele a chocolate

Cuando los granos de cacao se tuestan en el obrador, el olor a chocolate sube por la escalera, convirtiendo Casa Cacao en un hotel que huele y sabe a este fruto. El nuevo proyecto de los hermanos Roca une la pasión de Jordi, el repostero, con un sueño que acompañaba a Anna Payet, esposa de Joan Roca, desde hace tiempo. Después de tres años de proyecto, la familia de El Celler de Can Roca acaba de abrir en el casco viejo de Girona un negocio muy dulce: una chocolatería con obrador a la vista y degustación, junto a un hotel boutique con una terraza con vistas a su ciudad. Para Roca y Payet es la realización de un proyecto que se verbalizó en una comida familiar, cogió forma en la barra de su reconocido restaurante y se empezó a proyectar en la cocina de Can Roca, la casa matriz de la saga de hosteleros. Estos espacios de trabajo (y vida) son su “sala de juntas”, cuenta Payet en una de las suites del hotel, donde muestra con pasión cada detalle del interiorismo, trabajado mano a mano con Sandra Tarruella Interioristas sobre el proyecto de Callís Marès Arquitectes.

Desde la calle se puede ver el obrador y la elaboración del chocolate partiendo del tostado del haba de cacao

Casa Cacao (casacacaogirona.com) está situado en un edificio rehabilitado de la plaza de Catalunya que data de 1946, pero se sabe que originariamente es muy anterior, con vestigios hallados del siglo XVII. Además, el edificio de la antigua fábrica de papel La Gerundense tuvo varios usos antes, funcionó como una clínica de salud o una empresa de seguros. Tras dos años de rehabilitación, lo más antiguo que se ha conservado es la escalera, con sus peldaños de piedra y la barandilla de hierro fundido, que sube desde la calidez del vestíbulo hasta la luminosidad de la terraza. La recepción queda justo entre el obrador y la chocolatería, como seña inquebrantable de que esto es un proyecto común. Nada más llegar, el cliente puede ver a través de unas cristaleras cómo se elabora el chocolate, a la vez que ya le embriaga la tentación de la chocolatería, que también se vislumbra por unos cristales.

La coherencia de materiales y colores recorre todos los espacios, de forma que el mismo mueble sirve de mostrador en el vestíbulo y en la chocolatería y lo reencontramos en los baños de las habitaciones. Son 15 suites, que cuestan 250 y 300 euros por noche, distribuidas en cinco habitaciones por planta. Payet quiere que sus clientes “se sientan como en casa”, y destaca el juego de texturas, además de los muebles de madera hechos a medida por un carpintero local, Buch; la piedra natural de Girona para las encimeras de los baños y los vasos y jaboneras del proyecto Roca Recicla, hechos a partir de botellas de vino desechadas de El Celler de Can Roca. Prácticamente todo es de proveedores de la zona. Esta obstinación por valorar lo que les rodea también es evidente en la terraza, de uso exclusivo para huéspedes. Entre cipreses, buganvillas, lavanda, tomillo o romero, y con vistas del Barrio Viejo de Girona y el río Onyar y la catedral en plano destacado, se sirven los desayunos creados por Joan Roca, con platos tradicionales reinterpretados como un capipota, además de los dulces de la chocolatería o fruta de temporada. La intención es ofrecer “un esmorzar de forquilla” (desayuno de tenedor), con el sello de calidad de su cocina triestrellada, enfatiza Joan Roca.

Rezuma calidad y confort sin ostentosidad, además de ofrecer una experiencia redonda a quienes viajan hasta Girona para comer en su restaurante. Los Roca son cercanos y esto se palpa en la chocolatería y en el obrador. Jordi Roca cuenta que las máquinas están colocadas de tal manera que desde la calle se puede seguir el proceso de elaboración del chocolate, que crea junto a Damian Allsop, su maestro repostero. Aquí se pone en valor cada origen, y de momento trabajan con seis: Perú, Venezuela, Colombia, Ecuador, República Dominicana y Bolivia. Roca aprendió a hacer chocolate de forma autodidacta cuando un día se preguntó cómo sería elaborarlo desde el origen, desde la misma haba de cacao, en lugar de trabajar a partir de una pasta o cobertura, como es lo más habitual.

‘Bean to bar’

Así nació su necesidad de conocer mejor el cultivo del cacao, para lo que viajó primero a Perú. Allí pudo conocer a las comunidades indígenas awajún, en la Amazonia. “Fue fascinante”, recuerda en el recién estrenado obrador, donde ocho personas trabajan el producto en un proceso artesanal y purista que se conoce como bean to bar. En ese viaje conoció la genética de los árboles del cacao y cómo se cultiva con técnicas ancestrales para obtener el mejor fruto. Luego viajó a Venezuela y a Ecuador para seguir empapándose de la cultura del cacao. Hoy, desde su obrador de Girona, el pequeño de los Roca quiere “hacer pedagogía del cacao”. “Lo importante es el origen, no el porcentaje de cacao”, aclara. Casa Cacao lo compra a pequeños productores, a quienes se garantiza un precio justo. Esta es una parte importante de este movimiento, y lo que hace que sus tabletas, además de por su elaboración artesanal, tengan un coste de unos 10 euros. Todos los demás productos de la chocolatería, chocolate líquido y bollería, se elaboran con cacao de origen y la trazabilidad está reflejada en la etiqueta. Además, el embalaje está embellecido con un papel fabricado artesanalmente a partir de los desechos de los hilos de las habas en un pequeño taller del municipio barcelonés de Capellades.

Los Roca han cuidado hasta el más mínimo detalle, y, por supuesto, lo primero que encontrará el cliente en su mesilla de noche es un bombón. Y cada día de un origen distinto, con sus diferentes notas de sabor, le sorprenderá.