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Una historia de amor entre fogones

hotel atrio
Jose Polo (izquierda) y Toño Pérez, paseando por el corazón de la ciudad vieja de Cáceres.

Jose Polo y Toño Pérez son el alma de Atrio, el gran hotel que esconde uno de los mejores restaurantes de España. Empezaron desde cero. Este es su secreto.

Jose y Toño se enrollaron el Jueves Santo de 1976. Mientras los pasos de la Procesión de la Madrugada avanzaban por la ciudad vieja de Cáceres entre cirios, sombras e incienso. Tenían 16 años. Eran compañeros en el instituto El Brocense. Se gustaban. Pérez y Polo. Apellidos consecutivos en clase. Tímidas sonrisas. Cierto coqueteo. Aquella noche unieron su destino. “Siempre pensamos que iba a ser para siempre”.

En lo personal y lo profesional. En la vida y los negocios. Diez años más tarde, a finales de 1986, sin saber de cocina, hostelería ni gestión; sin distinguir una merluza de una lubina, un rioja de un ribera; con unos escasos ahorros de un millón de pesetas, aquellos “dos paletillos” crearon, a base de valor, intuición y amor, Atrio, uno de esos restaurantes que han capitaneado la revolución gastronómica española. Con su incondicional Ferran Adrià como inspiración. Y el temprano apoyo de los Oyarbide (míticos propietarios de Zalacaín, el primer restaurante español que obtuvo tres estrellas, en 1987) y Juan Mari Arzak (que las consiguió dos años después y es el decano de los triestrellados). Y la simpatía de la profesión, en un negocio donde los cuchillos y los egos sobrevuelan los fogones.

Antes de ellos, Cáceres no estaba en el mapa. Estaba fuera de los circuitos. El turismo pasaba  de largo como los americanos en ‘Bienvenido, Mister Marshall’

Cáceres no figuraba en el mapa. Estaba fuera de los circuitos gastronómicos. El turismo pasaba de largo. Como los americanos en Bienvenido, Mister Marshall. A ellos les pusieron enseguida la etiqueta de modernos y rompedores. Toño aprendió a cocinar en tiempo récord. Renovando de oficio la gastronomía extremeña. Y Jose aprendió todo lo demás: la sala, la bodega, recibir, dar palique. Ese fue el reparto de papeles. El invento funcionó. Atrio recibió su primera estrella en 1994; el año siguiente, el Premio Nacional de Gastronomía; en 2004, la segunda, y enseguida su tercer Sol de Repsol.

Habían triunfado. Reunido una de las colecciones de vino más importantes y laureadas del mundo. Y ganado dinero. Desde todos los lugares del globo se comenzaba a peregrinar hasta el restaurante de la avenida de España, número 22, con su decoración proustiana —terciopelo, cristal de Murano y tallas de Berruguete— y su trato exquisito. “Era una bombonera”, recuerdan.

El corredor en el hotel Atrio, proyectado por los arquitectos Tuñón y Mansilla.
El corredor en el hotel Atrio, proyectado por los arquitectos Tuñón y Mansilla.

A partir de ahí iban a idear nuevos proyectos que se concretarían en 2010 con el nacimiento de uno de los 10 mejores hoteles de España: 14 habitaciones clavadas en un edificio singular, obra de dos arquitectos estrella con alma (Tuñón y Mansilla), en el corazón histórico de Cáceres. Cada una decorada con una obra de arte de su colección personal: Saura, Scully, Candida Höfer, Juan Muñoz, Ruff, Warhol, Tàpies. Otra forma de entender el hospedaje. Un lujo diferente. Si hasta hace una década los grandes hoteles del planeta (ya fuera el Ritz de Londres o el de París, en Mónaco) creaban entre sus muros un restaurante de alto copete, con maître de frac y sumiller con mandil de napa, para fidelizar a sus poderosos clientes, el nuevo paradigma —del que ha sido impulsor Atrio— suponía concebir un gran hotel (aunque sin los excesos ornamentales ni la ceremonia del pasado) en torno al embrión de un restaurante laureado. El orden de los factores se ha invertido: ya no se trata de dormir y comer, sino de comer y dormir.

Habían tocado el cielo. Sin embargo, su idea de cómo debía ser su proyecto gastronómico, la que rumiaron durante centenares de horas por las carreteras del posfranquismo en un renqueante Renault cuatrolatas camino de la libertad y el desenfreno de las playas de Andalucía, no ha cambiado ni un ápice en estos más de 30 años, día a día, servicio a servicio, dos funciones diarias. Y es paralela a su forma de entender la vida: “Queríamos un lugar mágico, pequeño, cálido, romántico; un refugio para parejas y amigos; donde pudiéramos practicar el arte de recibir y agradar; donde fuera importante todo lo que ocurre en torno a una mesa, no solo la comida”, explica Toño. “Y desplegar unas recetas golosas, amables y ricas. Yo lo resumo como un lugar para ser feliz. Hacer algo de verdad, como nos dijo una vez el arquitecto Rafael Moneo”. Ellos hoy se definen como “hoteleros de corazón”.

“Podíamos acabar el servicio a las doce de la noche en Cáceres, cogernos el coche, marcharnos a Madrid, llegar a las tres, y estar hasta el amanecer bailando”

En un rincón de la cocina de Atrio, donde esta mañana evolucionan a buen ritmo 18 cocineros de todas las nacionalidades, iluminada por un ventanal que se abre a un patio de naranjos donde pían los verderones, está el lugar favorito de la pareja. Una desnuda mesa redonda de madera nórdica donde desayunan jamón, pan con aceite y migas con huevos; discuten de negocios; repasan las facturas; almuerzan unas anchoítas con tomate justo antes de dar de comer al público, y reciben a amigos. Es su oficina. Desde este observatorio escanean y controlan el zaguán del hotel, los fogones del restaurante y el perfecto trasiego de platos hasta el comedor. La de Atrio es, de lejos, la sala con mejor coreografía de España. Esa mesita firmada por Hansen es nuestro lugar de encuentro.

La sala del restaurante Atrio, con una de las mejores coreografías.
La sala del restaurante Atrio, con una de las mejores coreografías.

Jose Polo es un tipo espigado, de cabellera gris bien cortada, unos bellos ojos azules y una risa que desenfunda con rapidez. Toño Pérez tiene una gran nariz, el cráneo rapado y un gesto amable; es un observador silencioso y esgrime una sonrisa burlona y enigmática. De chaval apenas abría la boca. Hoy es el lado más sensato de la pareja. Ambos visten ropa casual de firma y deportivas New Balance. Tienden a concluir algunas de sus palabras con un entrañable diminutivo cacereño terminado en ino o ina. Por ejemplo: “¿Os apetece tomar alguna cosina?”.

Son descarados, confiados, entrañables, hedonistas, libres y muy currantes. “Nuestra vida desde los 15 años ha sido trabajo, trabajo y trabajo”, afirma Polo. Nos hemos levantado a las seis de la mañana desde que éramos chavales. “Si Toño se hubiera dedicado a hacer gafas o botijos, le hubiera echado 18 horas diarias. Es un enfermo del curro y el control”.

Eran hijos de la clase media-media cacereña. Jose, de un empleado del Banco Hispano; Toño, de un pastelero. Cuando se conocieron y enamoraron, el primero era un adolescente hiperactivo y militante comunista; tenía un noviete de 21 años que procedía de la (por aquel entonces) efervescente Barcelona y quería estudiar Filosofía. El segundo era más reposado; un católico devoto de la Milicia de Santa María con un temperamento artístico, que trabajaba en el obrador paterno y quería estudiar Bellas Artes. En palabras de Toño, “éramos una mezcla interesante y explosiva. Y funcionó. Nos complementamos. Toño es un soñador que se lanza a la piscina antes del disparo, y yo soy cerebral. Pero ambos nos movemos por intuición. En lo fundamental hemos estado de acuerdo”.

Tras su flechazo de Semana Santa de 1976, tuvieron claras varias cosas. La más importante era que querían ser independientes, lo que suponía que debían ponerse a trabajar. Lo hicieron a conciencia en la pastelería del padre de Toño. De la madrugada a la noche. Se quitaron la mili de encima con 17 años: “Compartimos litera en el cuartel, porque por apellido éramos los números 186 y 187. Estuvimos enchufados por el padre de Toño, que tenía buenos contactos”. Tras licenciarse, compraron un apartamento con un crédito al 24% de interés y se fueron a vivir juntos. Acababan de alcanzar la mayoría de edad. “Queríamos ejercer nuestra libertad en todos los sentidos y eso pasaba por tener nuestra casa. Siempre contamos con el apoyo de nuestras familias. Sin fisuras. Nunca sentimos desprecio o presión porque fuéramos gais. Nunca nos hemos ocultado. Nadie nos ha insultado. Incluso mi suegro, el padre de Jose, nos llevaba la contabilidad y nos hacía la carta de vinos con su caligrafía inglesa”.

Vista de la ciudad vieja de Cáceres desde la terraza de Atrio.
Vista de la ciudad vieja de Cáceres desde la terraza de Atrio.

Su segunda obsesión fue viajar; salir; ver; aprender. Con su utilitario, recorrieron España a 100 por hora. Jose conducía. Toño daba conversación. Visitaron hoteles, paradores y restaurantes. Y contemplaron la revolución gastronómica en ciernes. Saltaron a Europa. En esas rutas iniciáticas cimentaron su deseo de montar un restaurante, “por amor”. Y de paso, su afición por la fiesta, una eterna inclinación por conocer gente y una profunda adicción a los placeres de la vida, desde la ópera y las grandes pinacotecas (en Madrid tienen un apartamento frente al Prado) hasta los gustos más terrenales: “Con el restaurante a toda máquina podíamos acabar el servicio a las doce de la noche de un sábado en Cáceres, cogernos el coche y marcharnos a Madrid; llegar a las tres de la madrugada, quitarnos la camiseta y estar hasta el amanecer bailando. El lunes, de after, y por la noche, de vuelta a Cáceres. Fundidos, claro. Y vuelta a empezar”.

“Nos gustaría tener la tercera estrella Michelin. La esperamos cada año. Pero no cae. Quizá  sería un agobio. Sería empezar de nuevo. Pero nos haría ilusión”

La tercera cosa que tenían clara es que su restaurante soñado tenía que ser refinado, con buen servicio y mucha creatividad. Ha sido su secreto durante tres décadas. “Lo primero que nos compramos fue una vajilla de Bohemia; y luego, una cristalería y una cubertería. Queríamos que todo fuera bueno. Dar algo más. Mantelerías de hilo de Frette, floreros de Aalto, muebles de Hansen y platos de Limoges. Una mezcla de tradición y modernidad que ha marcado nuestra trayectoria. Incluso nuestra carta, en la que hemos puesto al día el gran recetario extremeño y lo hemos combinado con destellos de fuera”. Aquel primer Atrio nació el 25 de diciembre de 1986. Casi 25 años más tarde, en 2010, en ese mes de diciembre que siempre les ha dado suerte, daban el salto al vacío. Nacía Atrio capítulo II. Volver a empezar. Con una deuda de 10 millones. Y justo en mitad de la crisis económica.

La plaza de San Mateo es uno de los lugares más bellos de Cáceres. Situada en la parte alta de la ciudad, es un espacio medieval del siglo XIV en el que conviven los palacios (coronados de cigüeñas), los conventos, museos e iglesias. En la de San Mateo se entierra a los nobles cacereños desde los tiempos de Juana la Loca. En el contiguo palacio de los Golfines de Arriba fue aclamado Franco como caudillo en el verano de 1936. Aquí desembarcó a comienzos de la década de 2000 esta pareja de plebeyos. Ante el espanto de la aristocracia local. Pretendían crear un hotel irrepetible y, dentro de él, su restaurante, que iba a pasar estéticamente del barroco de su emplazamiento previo al minimalismo inspirado en Le Corbusier de Tuñón y Mansilla. “A los poderosos de la ciudad no les hizo ninguna gracia nuestra llegada”, explica Jose Polo. “Compramos un palacete pastiche de los ochenta que no valía nada, pero que estaba en el mejor sitio de Cáceres, y la Junta de Extremadura nos cedió un caserón adyacente (sin mayor interés artístico) que había albergado corrales y almacenes”. Nada más llegar, la nobleza local les mostró su malestar: “Nosotros llevamos aquí 500 años y vosotros sois unos recién llegados”. “Construir un edificio nuevo en ese entorno era una declaración de guerra; parecía que queríamos competir con la Iglesia y los nobles. Y con ambos nos topamos. Uno de ellos llegó a decir: ‘No es que tengamos nada contra ustedes, pero nos preocupa quién pueda venir aquí y qué va a pasar dentro de ese hotel…’ Y se dispararon los problemas”. Era 2005. El proyecto tardó cinco años en materializarse. De milagro.

Toño Pérez, al frente de la cocina de Atrio, donde trabajan 18 personas.
Toño Pérez, al frente de la cocina de Atrio, donde trabajan 18 personas.

Durante un almuerzo en Atrio en 2002, la pareja había conocido a la galerista Helga de Alvear, de 82 años. El flechazo fue instantáneo. La millonaria de origen alemán estaba decidida a donar su impresionante colección de arte moderno (más de 4.000 piezas) a la ciudad española que le diera un trato museístico adecuado. Lo intentó sin éxito con San Sebastián, Vigo, Granada y Córdoba. Toño y Jose oficiaron de casamenteros. Pusieron en contacto a Alvear con Juan Carlos Rodríguez Ibarra, presidente de la Junta de Extremadura. Concertaron una cita en diciembre de 2002. El lobby surtió efecto. Ibarra profirió: “¡Esto se queda aquí!”. La colección sería para Cáceres. En el marco de un centro de artes visuales proyectado por los arquitectos más brillantes de su generación, Emilio Tuñón y el ya fallecido Luis Moreno Mansilla, que acababan de terminar (y arrasar) en León el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac). Tuñón lo recuerda: “Fue conocer a los Atrio y nos metimos de cabeza en el siguiente lío: construir su hotel justo en el centro histórico de Cáceres. No fue fácil. A punto estuvo de irse al garete”.

José Luis Paniagua, el sumiller de Atrio, formado en el Ritz de Londres, junto a la bodega, con 45.000 botellas.
José Luis Paniagua, el sumiller de Atrio, formado en el Ritz de Londres, junto a la bodega, con 45.000 botellas.

El proyecto inicial de Tuñón y Mansilla era demasiado arriesgado para Cáceres. Aún más para su casco histórico. ¡Un cubo en la plaza de San Mateo! La ciudad se rebeló. Y lo frenó. De forma radical. Teledirigida por los sectores más conservadores. Toño y Jose dieron un paso atrás. No querían heridas en su amada capital. Pero antes de rendirse colgaron en la fachada del viejo caserón que intentaban resucitar una gran pancarta de Wolf Vostell, un artista alemán maldito instalado durante décadas en Extremadura: “Son las cosas que no conocéis las que cambiarán vuestra vida”.

Tras esa crisis, en 2006, Tuñón y Mansilla y Toño y Jose apostaron por un nuevo proyecto, ecléctico, elegante, irónico e integrador, que esta vez satisfizo a la ciudad y a sus poderes fácticos. Contaba con las señas de identidad constructivas del dúo arquitectónico (especialmente la serenidad y el dominio de la luz) y las del buen vivir del dúo hostelero. Se inauguró en diciembre de 2010. Ya es un icono. En 2011 recibía el Premio FAD de Arquitectura.

—¿Y para cuándo la tercera estrella Michelin?

—Nosotros bailamos donde nos toca bailar. Nos gustaría y la aguardamos cada año. Pero no cae. Lo mismo le pasa a Mugaritz. Y El Celler de Can Roca tardó 10 años en conseguirla. Quizá sería un agobio obtenerla. Ahora lo tenemos todo controlado. Y con tres estrellas supondría empezar de nuevo. Aunque sería un plus para la ciudad… Vamos, que nos haría mucha ilusión.

Jose Polo y Toño Pérez, fotografiados en el aljibe andalusí de Cáceres, construido en el siglo XI.
Jose Polo y Toño Pérez, fotografiados en el aljibe andalusí de Cáceres, construido en el siglo XI.

En la plaza de San Mateo un guía rodeado de turistas y armado con un megáfono explica cada rincón del mítico cruce de caminos en lo alto de Cáceres. Enfoca su mirada al hotel de Toño Pérez y Jose Polo y explica: “Y este es Atrio, que nos ha puesto en el mapa”. La frase les halaga. Sin embargo, no quieren dormirse en los laureles. Luchan por seguir adelante. Hace un año compraron un inmueble a 50 metros de Atrio, la casa palacio de los Paredes-Saavedra, cuya traza es del siglo XIV, y se ha convertido en su nuevo proyecto de la mano de Emilio Tuñón. No dan muchas más pistas. El 23 de enero de 2009 contrajeron matrimonio. “Lo hicimos como protección del negocio. No invitamos a nadie. La juez quería ceremonia y nosotros que acabara lo antes posible”. Ahora comienzan a rumiar que Atrio se convierta en una fundación. “Somos como Isabel y Fernando, esto es indivisible”.

Es sábado. Son las 0.30. El restaurante ha estado completo. Otra función doble después de 32 años. Toño y Jose se miran a los ojos, surge una sonrisa cómplice, se abrazan y dicen al unísono: “Ha estado bien”. Y se echan a reír. Y se pierden por la calle Ancha. 

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