Atrio cumple 30 años con el cerdo ibérico como protagonista

El cochino en estado puro, así ha titulado su última creación el chef Toño Pérez de Atrio, el restaurante y hotel en pleno centro histórico de Cáceres con dos estrellas Michelin que cumple 30 años. Y para celebrar tan redonda fecha, José Polo y Toño Pérez, propietarios del establecimiento que ha conseguido poner a Extremadura en el mapa gastronómico de España, han decidido no solo crear un monográfico dedicado a su mejor aliado, el cerdo ibérico de la dehesa extremeña, sino también ampliar su carta de vinos y llegar hasta las 4.000 referencias de una veintena de países.

Tanto la bodega, que con cerca de 45.000 botellas está considerada como una de las mejores de España junto a la del triestrellado El Celler de Can Roca, como la cocina de Atrio pueden visitarse. Recorrer estos espacios creados por el estudio de arquitectura madrileño Tuñón y Mansilla —cuyo proyecto dentro del casco antiguo de la ciudad recibió el Premio FAD de Arquitectura en 2011— es toda una experiencia para los amantes del vino que pueden contemplar joyas enológicas como las 90 añadas de Château d’Yquem. Precisamente de esta bodega francesa es la botella de Sauternes de 1806 que Polo y Pérez compraron en una subasta de Christie’s en Londres por 20.000 euros, que se rompió y que la enóloga de la bodega de Burdeos volvió a embotellar. El preciado Sauternes, como todos los tesoros enológicos recopilados por los propietarios de Atrio, puede saborearse en el restaurante, con capacidad para 165 comensales.

El menú de aniversario, con 11 pasos, es una oda al cerdo ibérico y utiliza todas las partes del preciado animal. Desde las menos valoradas, como careta, papada, oreja, hígado o rabo; hasta las más codiciadas: pluma, secreto, solomillo, embutidos y, por supuesto, el famoso jamón. Junto a platos clásicos de su carta, como la careta de cerdo con cigala y caldo de ave, aparecen el atún con boniato y papada ibérica, la pluma crujiente con salsa de miel y mostaza o un bao con tinta de calamar y relleno de guiso de oreja de cerdo ibérico… Creaciones en las que el cocinero mantiene un sutil equilibrio entre el producto y la originalidad. El cerdo está presente incluso en los postres: un ganaché de chocolate elaborado con cacao amargo en el que el chef ha sustituido la manteca de cacao por grasa de jamón. Además, en su crujiente de jamón y queso, basado en el binomio de torta del Casar y dulce de membrillo, una mousse de jamón ibérico sustituye a la fruta.

El principal ingrediente del nuevo menú (149 euros sin bodega) procede de la cooperativa Señorío de Montanera, empresa creada en 1995 que agrupa a 70 ganaderos que suman 60.000 hectáreas en Extremadura, Huelva, Sevilla y Portugal. “Controlamos todo el proceso para obtener el mejor producto posible. Nuestra intención es hacer un producto totalmente ecológico, pero es un proceso largo y más costoso. De momento, de los 12.000 cochinos que sacrificamos al año, solo 500 tienen certificado ecológico”, apunta Enrique Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.

Y, para celebrar por todo lo alto su 30 cumpleaños, los propietarios de Atrio se han embarcado en un nuevo proyecto con la adquisición de la casa palacio de los Paredes-Saavedra, un edificio del siglo XIV a un tiro de piedra de su restaurante-hotel que piensan convertir en unas 10 residencias de lujo que contarían con todos los servicios de Relais & Châteaux, la cadena de la que forman parte, e incluso con mayordomo. Un nuevo reto para los socios que empezaron en un local de la parte nueva de Cáceres con mucha ilusión y muy pocos conocimientos del negocio y que hoy se han convertido en perfectos anfitriones.