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REPORTAJE

El secreto de los Roca

Los tres hermanos Roca, Jordi, Josep y Joan.
Los tres hermanos Roca, Jordi, Josep y Joan.
En 2013, El Celler de Can Roca se convirtió en el mejor restaurante del mundo. 'El País Semanal' entró en sus cocinas entonces para descubrir el secreto de tres hermanos de Girona: Joan es el 'seny', Josep el poeta y Jordi, el punk. Hoy siguen en el pódium mundial, ahora en el tercer puesto.

Para entender El Celler de Can Roca hay que salir de El Celler de Can Roca. Adentrarse en el descampado que se abre a la espalda del restaurante, caminar unos centenares de metros hasta toparse con la carretera de Taialà y cruzar el paso de cebra que conduce a la entrada de una humilde casa de comidas. Estamos en Can Roca. El kilómetro cero de esta historia. El rincón donde se pergeñó el mejor restaurante del mundo. Con su baqueteado toldo color crema y la terraza concurrida por currantes y jubilados. Dentro, en la barra, bajo una televisión a la que nadie atiende, los parroquianos charlan, toman café y cañas y hojean la prensa deportiva. La mayoría son vecinos del barrio de Germans Sàbat. Todos se conocen. El aroma del local es una sinfonía de guisos.

El origen, la filosofía y la razón de ser de El Celler de Can Roca, el restaurante de los fabulosos hermanos Roca, está aquí, en el mismo lugar donde se alzaba aquella barraca perdida en un suburbio de Girona que compraron Montserrat Fontané y Josep Roca en la Navidad de 1966, y empezó a funcionar como cantina el 13 de abril de 1967. En ese local pequeño y abandonado que antes fue una barbería no había espacio ni para los dos hijos del matrimonio: Joan y Josep; uno, con dos años; el otro, de meses. Ambos permanecieron en Girona con sus abuelos paternos (que habían prestado el dinero, junto a uno de sus cuñados, para emprender el negocio) hasta que los ahorros y la ayuda de unos paletas del barrio permitieron a la pareja Roca-Fontané alzar una vivienda sobre el restaurante que se convertiría en su hogar definitivo. Allí se instalarían con sus suegros. La abuela Angeleta iba a ayudar en los fogones; apostada en el mostrador, sería la perfecta maestra de ceremonias y daría calor de hogar al bar hasta su muerte a los 90 años. Tenía una capacidad innata para conseguir que los clientes se sintieran a gusto. “Yo a usted le conozco”, exclamaba cuando un desconocido cruzaba el umbral. Cerca del fin, resumía su trayectoria: “He dedicado mi vida a la cocina y a dar de comer a la gente”. La abuela Angeleta ha sido una fuente de inspiración de los hermanos Roca en su premisa de hacer feliz al comensal./

La cocina de El Celler está abierta a dos patios que le proporcionan luz y ventilación natural. Los cocineros vienen de todo el mundo.

Han pasado 45 años. Aquella pareja acaba de celebrar medio siglo de vida en común. Se conocieron en el colegio de su pueblo, Sant Martí de Llémena, en la comarca del Gironès. El patriarca, Josep, alias El Jefe, alias MacGyver (por su pericia para arreglar cualquier mecanismo), un octogenario escueto en palabras y estatura que conducía el autobús de línea de su tío sin carné cuando era adolescente, ha levantado el cierre del local a las seis y media de la mañana. Montse, de 77 años, chispeante, arrojada e intuitiva, el reactor nuclear del fenómeno Roca, está enredando con sus cazuelas de aluminio desde antes de las nueve. Se queja de la artritis que le retuerce las manos. No se le pasa por la cabeza retirarse. “Si te paras, se te para la vida”. A los 12 años vareaba aceitunas. Fregó suelos, hizo camas, sirvió mesas y aprendió a cocinar con su hermana mayor. Le gustaba la hostelería. Quería tener un pequeño negocio que diera de comer a sus tres hijos. Algo que les mantuviera unidos y algún día continuaran y más tarde sus nietos. Lo consiguió./

Montse ha guisado desde entonces. Día a día. Sin fines de semana. Aunque estuviera recién parida y con Joan, Josep (al que llaman Pitu) o Jordi (que iba a llegar por sorpresa en 1978) a cuestas. Sin vacaciones. Para eso esta­­ban sus parientes Florentina y Pere, que se llevaban a los niños a la playa en verano. Can Roca estaba abierto los 365 días del año. Del alba a la noche. Los tres hermanos todavía se tronchan cuando recuerdan el disgusto que le supuso a El Jefe hace años cerrar el establecimiento el domingo, y después, el sábado por la tarde. “Se sentía como si estuviera traicionando a sus clientes. Llegó a abrir a escondidas por la puerta de atrás”. Cuando Josep abandonó a regañadientes su empleo de conductor de autobús (“era un jornal fijo y el bar no era aún nada”), a finales de los sesenta, empezó a atender la barra del bar y a encargarse de la carne y los pollos a la brasa. Todavía se le puede contemplar un par de veces por semana sesteando mientras vigila la parrilla. “No sabemos cómo lo hace: se queda dormido, pero nunca se le quema. Es su secreto”, bromean sus hijos./

Pronto, Can Roca se iba a convertir en el escenario de las celebraciones de los habitantes del barrio, inmigrantes llegados de toda España, algunos de ellos chabolistas de la orilla izquierda del río Ter, a los que a finales de los cincuenta el franquismo realojó en una nueva barriada de 227 viviendas de protección oficial en este territorio de solares y rebaños entonces aislado de Girona. A comienzos de los setenta, el barrio tuvo un pequeño golpe de fortuna con la nueva fábrica de Nestlé y la construcción de la autopista con Francia, que atrajeron a centenares de obreros. El matrimonio supo aprovechar el filón. Habitaciones para alquilar. A mediodía, menú. El fin de semana, banquetes. La oferta gastronómica de Montse no mutó a través de centenares de bodas y bautizos: entremeses, arroz al horno, canelones, carne con setas y tarta. Cocina catalana de toda la vida elaborada con pasión. Los banquetes supondrían el músculo financiero para los proyectos de la familia. Lo siguen siendo. La cuestión es no pisar nunca un banco. Es lo que los hermanos Roca (socios igualitarios de todo el complejo) denominan “negocios complementarios”. “Que nos permiten trabajar en El Celler sin endeudarnos y sin tener que estar todo el día pensando en la cuenta de resultados; nos dan libertad creativa”. Por ejemplo, la empresa de catering que poseen en la masía gerundense de Mas Marroch y que dirige la mujer de Pitu, Xani Tirado. O la oferta gastronómica durante los dos meses que dura el festival estival de Cap Roig, bajo la batuta de Anna Payet, esposa de Joan y profesora de la Escuela de Hostelería de Girona; o las heladerías Rocambolesc, que materializan el peculiar mundo fronterizo entre la repostería y el cómic de Jordi, y que dirige su compañera, Ale Rivas, una cocinera mexicana que antes de llegar de becaria a El Celler ya había pasado por la cocina de Martín Berasategui./

El menú de hoy, martes, en Can Roca incluye dos especialidades de Montse: judías secas y pie de cerdo; además, un buen pudin y tinto con gaseosa. Diez euros. La madre de los Roca da de comer a 180 personas con la mínima ayuda de dos mujeres. En torno al mediodía, una caravana de jóvenes cocineros vestidos de blanco se dejan caer por el local para almorzar antes de comenzar el servicio de comidas en El Celler. Cincuenta comensales fijos. El equipo de los hermanos Roca. A las ocho de la tarde volverán a Can Roca para la cena. Es una ceremonia cotidiana. “Nos gusta que nuestros cocineros pongan los pies en el suelo; que vean cómo es el mundo exterior”, afirma Joan Roca. “Y eso se lo encuentran aquí. No te puedes limitar a pagarles un sueldo. Hay que dedicarles tiempo, enseñarles de dónde venimos. Vamos al mercado, tenemos un especialista en botánica (Evarist Marc, que trabajó con Ferran Adrià), que nos está descubriendo el ecosistema donde estamos inmersos, desde Tortosa hasta el cabo de Creus, y les mostramos las técnicas que hemos desarrollado de cocción a baja temperatura. Es una forma de que se empapen de nuestro estilo, que se inicie un intercambio de ideas, y que haya armonía”./

Montserrat Fontané, junto a sus tres hijos, en la cocina del restaurante Can Roca, que abrió junto a su marido, Josep Roca, en 1967.

Mediodía. En el mejor restaurante del mundo se lleva trabajando desde las nueve de la mañana. Todo tiene que estar listo a la una y media, cuando se inicie la representación para 40 comensales que han aguardado hasta un año para conseguir mesa. Hay un empleado por cliente. Joan Roca, el chef, describe cómo funciona su restaurante: “No me gustan los malos rollos ni las voces. No hay dictadores. No hacemos llorar a nadie como en otras cocinas. No trabajamos mirando el reloj. Soy un tipo tranquilo. Los tres lo somos. Preferimos la concentración a la tensión. El diálogo, a las órdenes. Nuestro trabajo debe estar basado en una compleja organización previa. No puede haber flecos sueltos. Todo debe estar preparado. Sobre la marcha ya no hay excusas que valgan. En la cocina de El Celler hay silencio, serenidad y delicadeza. Es nuestra forma de ser”./

Se escuchan conversaciones con muchos acentos. Entre los jefes de partida hay un neoyorquino, un mexicano, un coreano, un alemán y un catalán. Una veintena de estos cocineros son stagers, becarios, chefs en embrión que trabajan unos meses en el restaurante de los hermanos Roca a cambio de comida, cama y sabiduría. Será su escuela de posgrado, su doctorado de alta cocina. Más tarde serán los transmisores de un modelo revolucionario de cocina nacido en España que ha asombrado al mundo. Y del que El Celler es el abanderado. Una práctica, absorber jóvenes genios de la cocina, que inició Ferran Adrià en elBulli, en cuyo restaurante del litoral gerundense han sido aprendices todos los números uno de la gastronomía mundial, como Heston Blumenthal, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz o el mismo Joan Roca. Entre los becarios de El Celler hay latinoamericanos, asiáticos y europeos. La señora Montse conoce a todos por su nombre; detecta a los que tienen madera de líder y se ocupa de que los cinco pisos de la familia donde se hospedan tengan siempre la ropa limpia. Y que chicos y chicas duerman separados. No siempre lo consigue. Las fiestas de los stagers de El Celler son emblemáticas. Algo que se puede detectar por el elevado nivel de bostezos de los jóvenes chefs en los primeros compases de esta jornada./

Comienza el espectáculo. Consomé de perrechicos con ñoquis de yema de huevo.

La familia Roca está hoy compuesta por esa cincuentena de hijos adoptivos. Y centenares más que han pasado por la cocina de El Celler desde 1986. Ha sido una de las claves del éxito de los hermanos: crear una empresa familiar donde tanto el cliente como el trabajador se sientan en casa. Es el primer análisis sobre El Celler que me transmite Ferran Adrià, el agitador de la cocina contemporánea y alma de elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo durante la década pasada y reconvertido en un poderoso laboratorio de ideas: “El Celler, mucho más allá de estar el número uno en una lista (lo que siempre es una metáfora), es el punto más caliente e influyente de la cocina mundial. En ese restaurante se concentra la atracción gastronómica. ¿Y cómo te lo demuestro? Muy sencillo: si les preguntas a los chicos que desean ser cocineros dónde quieren ir a aprender, la mayoría, sean del continente que sean, te dirán que al restaurante de los Roca. Y eso marca una tendencia. No es un fenómeno de críticos sesudos, sino de gente joven que apuesta por un modelo de cocina. Esa es la clasificación que importa, la voz de los jóvenes que nos está indicando un camino. Y hoy ese camino es El Celler, como parte de la revolución de la cocina que hicimos entre todos”./

–¿Cómo es la cocina de los Roca?/

–Global y con personalidad. Una gastronomía amable de vanguardia./

René Redzepi, chef del restaurante Noma, en Copenhague, el mejor del mundo entre 2010 y 2012 (un galardón que el pasado mes de abril le arrebató El Celler, intercambiando los puestos uno y dos), trabajó como becario en elBulli en la temporada 1998-1999. En este relato vía telefónica insiste en esa cualidad de los Roca como gente acogedora: “La primera vez que les vi era junio de 1999. Yo tenía 22 años, estaba haciendo un stage en elBulli y aprovechando un domingo de descanso, un grupo de becarios reservamos una mesa en El Celler, que ya había conseguido su segunda estrella. La reserva era a la una y media de la tarde. Nos la habíamos peleado. Era un día de un calor abrasador. Y nos perdimos en Girona. Íbamos sudando porque el tiempo pasaba y no encontrábamos el restaurante. No teníamos móviles porque éramos una panda de pobretones. Nos equivocamos una y otra vez. Cuando por fin aparcamos nuestro utilitario en El Celler eran más de las tres. Con ese retraso, el 99,99% de los restaurantes de esa categoría le habrían dado la mesa a otra persona. Yo estaba descompuesto. Y me encuentro a los tres en la puerta esperándonos sonrientes y con los brazos abiertos. Josep me vio tan nervioso que me puso una mano en el hombro y me dijo con su grueso acento catalán: ‘Tómatelo con calma; aquí se viene a disfrutar; necesitas una copa de champán’. Los Roca son maestros del servicio. Saben lo que necesitas y en qué momento lo necesitas. No había hecho más que entrar en su establecimiento y ya estaba asombrado. Luego vendrían sus platos. Era otro mundo. Como entrar en Star Trek”./

Terraza y entrada a El Celler de Can Roca.

Esta mañana de julio de 2013, uno se cruza en las aceras de Taialà con ancianos y parados al sol, amas de casa forcejeando con sus carritos de la compra y chavales en bi­­cicleta. Tres hombres atraviesan en fila india el paso de peatones que concluye en Can Roca componiendo una imagen que recuerda al Abbey Road de los Beatles. Nadie se fija en ellos. Nacieron aquí y llevan muchos años haciendo este recorrido. Uno va vestido de chef: chaquetilla blanca, pantalón negro y deportivas de Prada. Es corpulento, peinado como un caballero, y cuando sonríe, sus ojos desaparecen en su rostro, como si se tratara de un oriental. No lo es, pero su filosofía tiene algo zen. Es Joan Roca, de 49 años, el hombre de la cocina de El Celler; moderado, reflexivo e inquieto, a los nueve años su madre le encargó una chaquetilla de cocinero que aún conserva. Era una premonición. Detrás de él, con aspecto soñador, ataviado de traje oscuro y corbata, como un intérprete de Mad men, Josep Roca, Pitu, de 47 años, el director de orquesta de El Celler; el hombre de la sala (“soy camarero, lo que me gusta es ser camarero y me moriré siendo camarero”). Pitu es el vértice más sensible del trío. Cuando era niño, rellenaba las jarras de vino del restaurante de sus padres y en cuanto podía lo cataba. Hoy es el mejor sumiller de España. Y ha logrado la perfecta simbiosis del vino con el menú. En la cola de los Roca, escaneando lo que ocurre a su alrededor con la nariz por delante, vestido de negro, con un aspecto entre cocinero y frontman de una banda de rock, Jordi Roca, de 35 años, el sabio de los postres y, con tres lustros menos que sus hermanos, la fuente de descaro y creación del trío. Fue el más reticente a incorporarse al negocio familiar. Se encontraba fuera de juego. Dudaba entre la cocina y el servicio. No tenía la vocación de sus hermanos. Y era más juerguista. El cocinero Damian Allsop, que había trabajado en Inglaterra junto a Gordon Ramsay, le enseñó el camino de la cocina dulce. Hoy la domina./

Joan es el seny; Josep, el poeta, y Jordi, el punk. Se sumergen en la cocina de su madre en Can Roca. Jamás se sientan a comer. Pican retazos del menú apoyados sobre los azulejos blancos. Charlan en voz baja. Le consultan todo, desde un proyecto hasta un nuevo plato. Es una juez implacable. Es uno de los pocos momentos en que pueden comentar los temas pendientes. El resto de su tiempo es una vorágine. Están en casa. En esas mismas mesas del bar hacían los deberes mientras contemplaban de reojo a los payasos de la tele o el Un, dos, tres. De camino al bar desde el colegio del barrio, Joan se había detenido delante de un elegante caserón modernista propiedad de un rico indiano del textil, construido en 1911 por el arquitecto Isidre Bosch i Bataller, a un tiro de piedra de Can Roca. “Algún día será nuestro”, pensaba. No se equivocaba. Can Sunyer alberga desde 2007 El Celler de Can Roca. En sus 800 metros cuadrados se materializa la particular visión del mundo de los tres hermanos./

Joan Roca unos minutos antes de que comience la representación. Observa. Prueba. Comprueba la temperatura. No habla.

A comienzos de los ochenta, el destino manifiesto de Joan y Pitu (Jordi era aún muy niño) ya se encaminaba inevitablemente a los fogones. Antes, ambos pasaron por la Escuela de Hostelería de Girona: “Aquí, siempre educación pública”, recalca Montse. Las cosas iban rodadas para el matrimonio. El padre había comprado un chalé contiguo a su restaurante para ampliar el próspero negocio de banquetes. Mientras, Joan y Josep habían aprendido en la escuela una cocina académica, repleta de técnicas y ritos franceses, que triunfaba en el Carlton de Londres y el Ritz de París. Querían ir más lejos. Olfateaban que algo nuevo comenzaba a bullir en la gastronomía. Un atisbo de libertad. Primero fue su visita al restaurante de Jacques Pic, en la localidad francesa de Valence, la que les reveló la nueva cocina francesa y un modelo de gestionar la sala menos envarado. A continuación (en aquel universo sin Internet), los libros de cocina de la editorial Robert Lafont, que les dieron a conocer a los nuevos magos de los fogones: Alain Chapel, Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon y George Blanc. Y, para rematar ese tsunami gastronómico llegaban hasta sus oídos los ecos de una nueva cocina que había surgido a mediados de los setenta en el País Vasco, de la mano de Arzak, Subijana, Arguiñano, Irizar, Roteta y Kintana, y que apostaba por los productos de proximidad, cocciones más ajustadas y recetas más ligeras. Todo ese material iba nutriendo su registro de sabores, su memoria gustativa. Como explica el crítico gastronómico de EL PAÍS José Carlos Capel, “habían nacido en una casa de comidas y guardaban memoria de la cocina española bien hecha, pero no se quedaron ahí. Han sabido evolucionar desde esos sabores, con decisión y sin miedo, hasta una cocina global. La primera vez que los visité, a finales de los ochenta, me quedé de piedra”./

En 1986, de la noche a la mañana, Joan, con 22 años, y Josep, con 20, decidieron montar un restaurante gastronómico en ese chalé que su padre había comprado para ampliar el negocio de banquetes. El enfado del matrimonio Roca fue morrocotudo. “¿Quién les habrá comido el coco para que se metan en esos berenjenales?”, se preguntaba Montse. “Nos parecía un capricho. Eran unos críos. Nosotros pensábamos hacer toda la parte de abajo del chalé para salones, y en la parte de arriba, un apartamento para el primero que se casara”. Esa apuesta de los dos hermanos iba en contra del ADN de su padre, que les había inculcado no meterse nunca en líos. No hicieron caso. “Estaban empeñados en su sueño”, recuerda su madre./

Josep Roca es el director de orquesta de El Celler. El hombre de la sala y el maestro del vino.

En agosto de 1986 nacía El Celler (la bodega) de Can Roca. Que compartía cocina y tabiques con el viejo restaurante de sus padres. Era un local ingenuo, provinciano y que recibía un lejano influjo de la modernidad barcelonesa previa a los Juegos Olímpicos de 1992. “No pensábamos ni de lejos en ser ricos ni en tener estrellas, sino en ser felices con nuestro restaurante; tener una buena cocina, una buena bodega, una buena sala. Lo mismo que buscamos ahora; todo lo demás, los premios y las estrellas, han sido algo sobrevenido”, explica Joan. “Empezamos haciendo una cocina tradicional catalana que interpretábamos a nuestro aire. Después vino nuestra etapa más francesa. Luego, todo ha ido muy deprisa”, continúa. “Ha habido una completa evolución en lo que hacemos. Nuestras raíces nunca nos han impedido volar alto. Nuestro reto hoy es la creación”./

El problema era que nadie en Girona a finales de los ochenta quería irse a la otra punta de la ciudad, a un barrio obrero, para probar (y pagar) por unos platos tan modernos como la merluza con vinagreta de ajo y romero, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, el timbal de manzana y foie o la lasaña de jabugo y langostinos. En aquellos primeros tiempos, El Celler estaba vacío. Los dos hermanos, atildados y con sendos flequillos pop, mataban el rato jugando con el futbolín del pequeño Jordi. Les salvó su pachorra. No se pusieron nerviosos. Can Roca y los banquetes funcionaban. Uno de los primeros en fijarse en ese joven restaurante siempre desierto en su barrio caladero de votos de izquierda fue el entonces alcalde socialista de Girona, Joaquim Nadal. Corrió la voz. La suerte de los hermanos Roca comenzaba a cambiar. Al mismo ritmo que su cocina crecía./

En 1988, Joan dedicaría una temporada a trabajar en el Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, a las afueras de Barcelona, que ya contaba con estrellas Michelin, elaboraba una gran cocina catalana revisitada y obtendría su tercera estrella en 1994. El año siguiente fue clave en su carrera, con su inmersión en elBulli, donde en aquel momento, según recuerda Adrià, “estábamos trabajando en la renovación de nuestra cocina, en la modernización de nuestra tradición gastronómica más cercana. Estábamos viviendo una mediterraneización de nuestro estilo, una apuesta por lo autóctono. En ese momento crítico para elBulli, Joan se incorporó al equipo para compartir con nosotros aquella temporada”. Roca explica que esos meses junto a Ferran Adrià le mostraron el nuevo camino que estaba emprendiendo la cocina desde Cala Montjoi. “Ferran me enseñó tres cosas básicas: libertad, inconformismo y riesgo”. La trashumancia formativa de Joan concluiría en el restaurante de George Blanc, un tres estrellas en Borgoña, que le reveló la magnificencia de la cocina francesa y su perfecta puesta en escena./

Jordi Roca, el repostero, en Rocambolesc.

Era el momento de aplicar el conocimiento adquirido. A la sala, la cocina y el planeta del vino. Joan y Josep lo hicieron bien. “Hubo momentos en que no nos entendían, pero se fue abriendo el abanico”, recuerda Josep. “Hemos crecido con nuestros clientes”. En 1995 conseguían su primera estrella Michelin y colocaban a Girona capital en el mapa de la gastronomía global. La segunda tardaría en llegar siete años, y la tercera, la joya de la corona, se hizo de rogar hasta 2009. Esa noche, una manifestación espontánea de habitantes del barrio aclamó a sus vecinos más ilustres./

“Llevamos en esto desde hace 27 años y toda una vida trabajando en el restaurante de nuestros padres. No somos estrellas del rock. No nos hemos saltado ni un peldaño. Somos chicos de barrio. Y con esa experiencia podemos relativizar gran parte de lo que nos está ocurriendo. Somos perros viejos. No somos un invento del marketing. El galardón nos llega en nuestro mejor momento, tenemos madurez y tranquilidad. Y si estás bien, cocinas mejor”, explica Joan Roca./

Regreso a El Celler desde Can Roca. La primera función del día va a comenzar. El viejo caserón modernista de Can Sunyer, remodelado en 2007 por Isabel López Vilalta, es un conjunto discreto, orgánico y agradable, formado por distintos espacios adosados al primitivo caserón. En los bajos del inmueble de 1911 se han instalado las cocinas, abiertas a dos patios, lo que les proporciona aire y luz natural. El resto del complejo lo forman la inmensa bodega de Pitu (un espacio con más de mil referencias de vinos), el amplio y minimalista recibidor (donde oficia Manel de la Rubia), un jardín japonés, un espacio para las copas de sobremesa y el comedor, a mitad de camino de la pulcritud oriental, la estética nórdica y la magnificencia francesa./

Comienza la representación. Pitu es la cadena de transmisión entre la sala y la cocina. El único que conoce el estado de ánimo en el escenario y también entre bambalinas. Joan y Jordi permanecen en torno a un pequeño mostrador a la entrada de la cocina, donde apenas caben dos invitados: es su oficina y sala de reuniones. Aquí se toman las decisiones. En los fogones, a cargo del catalán Nacho Baucells y el argentino Hernán Luchetti, se mezclan lo viejo y lo nuevo; las cazuelas y los matraces; el olor a guiso y a laboratorio; algunos cocineros trabajan con pinzas, cuentagotas, humo y productos cocidos al vacío; otros limpian chopitos, elaboran láminas de hojaldre delgadas como papel de fumar y durante horas amasan pequeñas y perfectas bolas para el aperitivo. Joan permanece en silencio. Casi ausente. Observa. Prueba un plato. Palpa la temperatura de otro. Las manos son su herramienta. Hay serenidad y pocas sonrisas. Es un trabajo de precisión. Un menú de gran complejidad que se inicia con cinco aperitivos encerrados en un globo terráqueo que transportan al comensal a cinco rincones del planeta (los países nórdicos, México, Perú, Marruecos y Japón) y que representan su apuesta por la globalidad, para a continuación poner sobre la mesa un bonsái de olivo cuyas aceitunas caramelizadas reivindican el Mediterráneo. Lo mismo que las gambas que acabamos de comprar en la lonja de Palamós. A partir de ahí, una larga lista de creaciones que sorprenden, enamoran, apabullan o dejan sin palabras. El menú más caro cuesta 165 euros. El vino, del cero al infinito. “Yo defiendo dos claves en El Celler”, explica Joan Roca. “La primera, que todo esté rico. Si no está bueno, no vale. Cuanto más transgredas, más rico tiene que estar. El gusto tiene que estar por encima de la estética. No creo en los espectáculos sin sentido. Algo que se ha dado mucho en la gastronomía en la última década, donde mucho cocinero malo se consideraba un creador. Y la segunda clave es que esto no puede ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el tres estrellas más barato del mundo”./

Un cocinero elabora azúcar para un postre. En El Celler hay profesionales Estados Unidos, México, Alemania, Argentina o Corea.

La noche del 29 abril de 2013, El Celler de Can Roca fue elegido en Londres el mejor restaurante del mundo tras una votación de 800 cocineros, periodistas y críticos gastronómicos de todo el mundo. “Un premio que no solo supone que es donde mejor se come, sino también donde mejor se está, mejor te sirven, mejor se bebe o donde mejores postres puedes degustar. Y en eso, El Celler no tiene fisuras”, aclara José Carlos Capel, que un año antes del premio había otorgado, por primera vez en sus 25 años de críticas gastronómicas semanales para EL PAÍS, diez puntos a un restaurante: el de los Roca. Todos los focos les iluminaban en Londres. Sin embargo, aquella noche, después de quedar dos años en segunda posición detrás de Redzepi, los Roca no las tenían todas consigo. Estaban nerviosos. Algo poco habitual en ellos. Lo consiguieron. Cuarenta y seis años después de que sus padres iniciaran la aventura de Can Roca, se convertían en el mejor restaurante del mundo./

El punto de equilibrio de la cocina mundial ha vuelto a España. No era otra burbuja. Detrás había sabiduría, productos y pasión. Ferran Adrià, el che Guevara de la cocina mundial, confiesa que en el momento en que se hizo público el triunfo de los Roca “me sentí más feliz que cuando me lo dieron a mí cinco veces. Con esa elección se está indicando que hay un movimiento consolidado. Y nadie puede discutir que procede de la revolución que se hizo desde elBulli y desde un grupo pequeño de restaurantes españoles, entre los que se encontraba El Celler. Con este premio hemos callado a muchos agoreros. ¿Sabes lo importante que es para un país ser el número uno en gastronomía?”./

Joan Roca, con su flema habitual, hace un análisis más sosegado del galardón. Quiere que sirva para relanzar las maltrechas escuelas de hostelería y provocar un punto de diálogo de la cocina con los creadores, los científicos, el sector turístico y la industria alimentaria. “Lo más importante que nos ha pasado con todo esto es que hemos demostrado que no ha sido una moda pasajera. Tiene una conexión con la excelencia. Somos referencia mundial y nos beneficia a todos. Nuestra historia, la de Can Roca, es auténtica. Saben de dónde venimos. Y que seguimos aquí. Esto es de verdad. Es de todos”.