The Omar, el nuevo bistró con panadería ubicado en un hotel que enamora a madrileños y visitantes

Nino Redruello lo ha vuelto a hacer. Este cocinero lleva la hostelería bien entendida en las venas y lo transmite en sus restaurantes La Ancha, Fismuler y Las tortillas de Gabino, en Madrid, o en Molino de Pez, en Barcelona. Ahora sorprende con The Omar, el bistró y obrador del nuevo hotel Thompson de la capital, cuya oferta atrae a locales y visitantes. Está ubicado en el número 3 de la céntrica plaza del Carmen y ya cuenta con el beneplácito de los amantes de la familia Redruello, que reservan sus mesas a diario.

Antes de aterrizar en Madrid, los dueños mexicanos del hotel Thompson probaron diferentes sitios de la ciudad buscando a quién encargar su proyecto gastronómico. Al llegar a La Ancha tuvieron un flechazo. Se lo propusieron a Nino y lo primero que le vino a la cabeza fue montar algo como Zak The Baker, un establecimiento que le impactó la última vez que el madrileño visitó Miami (EE UU). “Es una panadería con un rollo bestial que siempre tiene cola en la calle. Los clientes que acuden allí ven todas las tripas del negocio y están junto a los panaderos, los hornos y los carros. Además, cuenta con una pequeña cocina integrada y la gracia es que te puedes tomar algo delicado y artesano mientras te empapas de la verdad de la profesión”, explica. Esta ha sido la inspiración para The Omar. “Como nosotros no somos panaderos sino hosteleros, hemos querido hacer un bistró con más sala de hostelería que panadería, en cuyo espacio se entrelacen ambas profesiones. Así, la gente puede venir a desayunar, a comprar bollería o pan, a comer, merendar o cenar y ver cómo se hace todo”, explica.

Por eso, como en una panadería de barrio, en los azulejos de una de las paredes de The Omar dibujan la repostería del día con sus respectivos precios, para que cualquier persona de la calle pueda entrar a comprar algo. Hay palmeras elaboradas allí mismo a 1,50 euros la unidad, cinnamon rolls a 2,50 euros o la tarta del día a 7 euros la porción (entre la que se puede encontrar la famosa y adictiva de queso de Fismuler). La idea de Redruello es llegar a elaborar aquí todo el pan para el hotel y para sus restaurantes repartidos por Madrid. “Tener nuestro pan con receta propia siempre ha sido un sueño y contar con una panadería en una de nuestras casas es increíble”, cuenta. “Además, entre horas vamos a comenzar a hacer pasteles salados, focaccias y empanadas”, añade.

Bocata de oreja brava y tarta Tatin de puerro con trufa

La luz que entra por los amplios ventanales a pie de calle, la decoración cálida de la sala, la amplitud del espacio y un equipo volcado en la atención a los comensales conforman un buen inicio de la experiencia. “El concepto no es el de un restaurante gastronómico”, indica. The Omar sigue la línea de Fismuler, basada en una cocina fresca donde se juega con el producto sin pretensiones y con conocimiento. “Es un lugar muy europeo en el que mezclamos sabores con gracia. Aquí no queremos ser una venta gastronómica de la ciudad, porque para hablar de Madrid ya tengo La Ancha, que lleva haciéndolo 103 años. Aún así, es inevitable que en la carta se encuentren, por ejemplo, una oreja o un aliño choricero, porque tienen nuestra esencia. Pero está pensado para gustar a todo el público y cambiará según la temporalidad del producto”, asegura.

En la carta, solo con la parte de los snacks ya se podría comer de una manera divertida. Está el bocata de oreja brava (5 euros) —un clásico de Patxi Zumárraga de Fismuler—, las vainas de guisantes a la parrilla con salsa miso y huevo (4 euros), un bonito de Ondarroa con ponzu de choricero (6 uros) y un pan chino relleno de erizo fresco (6 euros). En el apartado de los entrantes destaca la tarta Tatin de puerro con trufa (14 euros) y en la parte de pescados, la merluza frita con salsa verde y wasabi (24 euros).

También hay una sección de carnes, donde ofrecen lomo de vaca, codorniz o hígado de ternera lechal empanado con salsa Café de París (21 euros). Los postres cambian según la semana, pero además de la tarta del día siempre se puede encontrar algo de repostería como un sticky toffee con helado de azafrán y piñones (9 euros). El precio medio está en 45 euros y las reservas para la comida y la cena se hacen a través de su web. The Omar tiene solo dos meses de vida y ya se ha convertido en un lugar de referencia en el centro de Madrid.