La Ancha: alma de taberna, recetas suculentas

Se cumplen justo ahora cien años desde que el asturiano Santiago Redruello, bisabuelo de los hermanos Santi y Nino Redruello, abriera en Madrid una modesta taberna en el barrio de Usera. Con enorme entusiasmo, empezaba a escribir la historia de una familia de hosteleros que llegó a regentar en la capital hasta seis locales con el nombre de La Estrecha, y cuyas mejores especialidades pasaban por la fabada y los callos. Cuando algún tiempo después un miembro del propio clan registró la marca, el abuelo de los Redruello se vio obligado a transformar el nombre en La Ancha.

Aquellas tabernas sin pretensiones gastronómicas que servían desayunos copiosos con guisos de caracoles y riñones al Jerez, aparte de los callos, comenzaron a evolucionar hacia restaurantes que pronto encontraron el favor de su clientela. Primero fue La Ancha de la calle del Príncipe de Vergara; después, el local de Zorrilla, donde acaban de finalizar una vistosa reforma. Restaurantes con alma de taberna cuyas cartas, consolidadas por su clientela, no son ajenas a las referencias de ciertos costumbristas como Ramón Mesonero Romanos o Antonio Díaz Cañabate.

Actualmente, en el grupo que regentan los Redruello, con varios locales repartidos por Madrid y Barcelona (Fismuler, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca) y la ayuda de dos socios como Ekaitz Almandoz y Pachi Zumárraga, los dos locales de La Ancha encarnan en versión contemporánea la esencia de las antiguas casas de comidas madrileñas. Lugares en cuyas mesas perviven recetas suculentas que apenas se encuentran en otros lugares. “Algunos de nuestros platos, como el hígado de ternera encebollado o los sesitos de cordero rebozados, solo nos los solicitan clientes veteranos”, afirma Nino.

Entre los de mayor éxito figuran otros fruto de la casualidad. “Un día, uno de nuestros camareros cubrió una tortilla de patatas con riñones al Jerez y dio pie a nuestras tortillas guisadas”. Entre las más destacadas, las que se presentan con almejas y con callos. En la carta no faltan sus famosas lentejas, los calamares a la andaluza, las croquetas, el pisto con huevo, el gallo rebozado, las albóndigas, la perdiz en escabeche y el mero empanado con pisto.

Eso aparte del gran icono de la casa, el filete de ternera empanado, gigante, impecable, núcleo de su ADN, que ha dado origen a otro monumental con huevo y trufa negra en Fismuler. Los postres, que no abandonan su estilo casero (espuma de chocolate, natillas), mantienen el listón al nivel de lo salado.