Nino Redruello y Fismuler, el santuario de los escalopes empanados

“Voy a decirte algo que debería guardar en secreto”, me comentó Nino Redruello “¿Sabes por qué engancha tanto el escalope empanado en Fismuler ? Porque genera una adicción emocional antes, incluso, que gastronómica. Cuando lo muerdes las porciones se volatilizan en la boca con una sensación compartida de jugosidad, terneza y textura. No pretendo decir que nuestro escalope, que llamamos San Román en homenaje a un cliente, sea mejor que ninguno. Si lo hiciéramos con solomillo de ternera, que aguanta bien el empanado, se apreciaría más el sabor de la carne. Sin embargo, nuestra receta, más neutra, es adictiva. Aquí lo elaboramos con lomo de cerdo; en La Ancha, nuestra casa madre, con carne de ternera”.

“No solo es un superventas, sino un icono, un fiel trasunto del Wiener Schnitzel austríaco, con puntos de afinidad y de diferencia notables. Utilizamos chuletas de cerdo ibérico cruzado bien espalmadas, tan grandes que para freírlas hemos de recurrir a paellas. Escalopes que una vez fritos alcanzan los 35 cm de largo, el tamaño de un inodoro, requisito inexcusable según los austriacos. Ya en la mesa los untamos de huevo hervido a baja temperatura y lo espolvoreamos de trufa negra (Tuber Melanosporum) que rallamos a la vista, dos licencias nuestras”.

Desde mi punto de vista, se trata de algo memorable, un bocado infantil elevado a rango de alta cocina, le comenté a Nino. En medio de aquella conversación, no me hizo falta pedirle que me invitara a pasar a sus cocinas donde comenzaban a prepararlos.

Elaboráis escalopes finos y jugosos “Hacemos todo lo necesario para que al freírlos el rebozo no se infle ni se separe de la carne. Para conseguir un escalope perfecto no te puedes permitir ningún fallo. Cuando espalmas la carne el filete pierde parte de su agua que hay restaurar humedeciéndola a intervalos entre los golpes. Si el empanado se hace con cierta antelación, mal, porque el pan también absorbe agua. Nosotros trabajamos al minuto. No es fácil conseguir algo tan fino y crujiente si te saltas cualquier paso. Algunos han intentado contratar a nuestro jefe de cocina en La Ancha para replicar el escalope que en aquella casa denominamos Armando. Lo intentan, pero no es sencillo.

¿Por qué cerdo y no ternera? “Yo contaba con 16 años cuando ya deambulaba por La Ancha. Un día mis tíos viajaron a Viena, dispuestos a conocer el origen del auténtico escalope empanado. No quiero entrar en debates, pero entiendo que la cotoletta a la milanesa, que lleva hueso, es posterior al Wiener Schnitzel austriaco. Sea como fuere mis tíos se presentaron en Figlmüller uno de los restaurantes más reputados de la ciudad y les entusiasmó su monumental escalope de cerdo, piezas de tal tamaño que se salían del plato, ultra finas, crujientes y sin ondulaciones. Durante años escuché una frase que me perseguía de forma cansina: “Tienes que ir a Figlmüller (que ellos pronunciaban fismuler). Cuando inauguramos este local lo bautizamos con su misma palabra y elaboramos el escalope con carne de cerdo en homenaje a mis tíos”.

Y llegó el éxito del plato “Demasiado rápido, incluso. Hasta tal punto que en los turnos de noche ya no lo servimos, el 80% de nuestros clientes lo pedía, fagocitaba al resto de la carta. Ahora lo hemos restringido al servicio de mediodía”.

¿Explícame el paso a paso? “Lo primero es espalmar una rodaja del lomo, aplastarla con una espalmadera de acero para hacerla más grande y más fina, sin que se rompa. No es sencillo. Golpeamos la carne interponiendo una lámina de plástico y añadiendo a su superficie gotitas de agua a intervalos. Cuando alcanza el grosor que queremos, casi transparente, lo pasamos por harina de trigo, huevo y pan rallado, y aderezamos con un pellizco de sal, siempre por orden alfabético. Lo apretamos fuerte y lo freímos en una paella con aceite de girasol humeante.

¿Y el pan? Utilizamos los sobrantes diarios de nuestro proveedor, John Torres. Los tostamos para que se sequen un poco más, los trituramos y los mezclamos con panko japonés. Al sacarlos de la fritura los secamos con papel absorbente presionando bien, pero sólo, por un lado. La grasilla que queda adherida en el otro beneficia su sabor.

Una vez en la sala rompemos encima un huevo cocinado a baja temperatura y lo untamos a modo de salsa. Después la trufa rallada al momento que, aunque altera un poco el escalope potencia su sabor con resultados buenísimos. Eso sin contar con lo que aportan ambos aderezos al espectáculo en la mesa. Como verás, una larga suma de pequeños detalles. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel