Jesús Sánchez, chef del triestrellado Cenador de Amós, Premio Nacional de Hostelería 2022 por “engrandecer” el sector

Jesús Sánchez, chef del restaurante cántabro tres estrellas Cenador de Amós y del madrileño Amós, ha recibido el Premio Nacional de Hostelería 2022. Se trata de un galardón que da Hostelería de España —una organización empresarial que acoge a más de 315.000 establecimientos españoles del ramo— y valora a quienes suponen “un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería nacional y aportar buenos modelos a seguir”. “Todo reconocimiento es una motivación y un orgullo, pero en este caso es significativo porque viene de los colegas del sector”, afirma el cocinero en conversación con EL PAÍS pocos minutos después de conocer el premio.

Cenador de Amós, con una Estrella Verde desde 2021 y tres Soles Repsol, ha sido el primer restaurante de Cantabria galardonado con tres estrellas Michelin. Fue el único de España en obtener ese nivel en 2020, el año crítico de la pandemia. Un año convulso que limitó temporadas y precipitó cierres, pero que no acabó con la creatividad.

“Nuestro empeño es que todo lo que hagamos sea brillante”. Es la máxima del cocinero Jesús Sánchez y de Marián Martínez Pereda, su compañera de vida y responsable de sala del restaurante, directora de orquesta de un equipo que sigue las máximas de la hospitalidad japonesa, un omotenashi en la España del Norte. Sánchez y su esposa, padres de dos hijas, se lanzaron a la aventura gastronómica en 1993 en Villaverde de Pontones, un pequeño y coqueto pueblo de la Cantabria surfera que hoy es destino de gastroturismo internacional.

En las mesas de la casona palaciega del siglo XVIII que aloja el restaurante, unos primorosos jardines y una nutrida huerta, deslumbra un escaparate de producto local y sensibilidad viajera. Riesgo con equilibrio. Sofisticación sin perder la identidad rural. Amor incondicional a las verduras de la tierra que vio nacer al cocinero y a la extraordinaria despensa cantábrica de mar y montaña, cuyos encantos les brindan los productores locales con quienes tratan, sin intermediarios. La exquisita anchoa, la seductora carne de la vaca autóctona Tudanca, el bonito del Norte, la mantequilla pasiega… son ingredientes que siempre lucen en la carta, a la que se suma el pan artesano del horno de leña que posee el restaurante. “Esencialidad compleja” es el concepto que los responsables del restaurante quieren que perciban sus comensales.

En 2023 se cumplen 30 años de existencia del Cenador de Amós. Tres décadas de tesón y de inconformismo. Y el mes que viene hará un año de su desembarco en Madrid, en el hotel Rosewood Villamagna, del restaurante Amós, una síntesis de la esencia cántabra que cocina Jesús Sánchez. “Nuestra presencia en Madrid ha contribuido a tener más notoriedad a nivel nacional”, admite orgulloso.

El cocinero cántabro de origen navarro (Azagra, 1964) vive un momento dulce, con un menú profesional y personal cargado de proyectos. “Hay acontecimientos que convergen, nos empujan y nos dan más fuerza”, reconoce. Acaba de lanzar un libro de autor, Cenador de Amós. Espíritu Cantábrico (Montagud), que cuenta la historia del restaurante y de sus protagonistas y está plagado de sensaciones y recetas. “Jesús es el tipo de gente de quien siempre se aprende, de cocina y de vida. Infatigable trabajador, centrado en su casa y en sus cosas”, dice en el prólogo Dabiz Muñoz, a quien le gusta “su propuesta gastronómica llena de sabor, con conexiones a la esencia de la tierra, tratada con ingenio, oficio y mucho respeto”.

Antes de que termine el año, Sánchez agitará una nueva edición de Santander Foodie, un evento que impulsa desde 2019. Del 2 al 4 de diciembre se celebrará en la capital cántabra un encuentro gastronómico dinámico y abierto a todo el público con talleres, catas, charlas y demostraciones culinarias, arropado por figuras de la cocina contemporánea.

Además de la cocina, Jesús Sánchez tiene otra pasión, la fotografía. Amante del blanco y negro, Leica en mano, está embarcado en la aventura Mirada de Chef. Con protagonistas de la escena culinaria nacional e internacional, colegas “que abren camino y son referencia”, el cocinero registrará vivencias y momentos inspiradores, instantes del oficio y del entorno. Los retratos formarán parte de una exposición a mediados de 2023 en Madrid.

Los Premios de Hostelería, que se están dando a conocer estos días, se entregarán en Madrid el próximo 28 de octubre. Cuentan con la participación de las asociaciones territoriales de Hostelería de España y reconocen a quienes “apuestan por potenciar y mejorar el sector, construyendo su futuro desde la excelencia, la innovación y la dedicación”. Destacan la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que “han destacado en aspectos como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura o la sostenibilidad”.